В одній частині Європи м'ясні консерви подають до вина у дорогих барах. В іншій їх дістають із шафи лише тоді, коли зникає світло або холодильник стає порожнім. Один і той самий продукт має дві кардинально різні репутації: від дешевого сурогату «на чорний день» до преміального делікатесу. В чому справжня причина цього парадоксу?
Промисловий мас-маркет десятиліттями формував уявлення про консерви як про дешевий сурогат, у якому замість повноцінного м’яса часто використовували сою, крохмаль та жили.
Але якщо подивитися на гастрономічну культуру Іспанії чи Португалії, то побачимо іншу картину: там преміальні консерви (conservas) подають у барах як делікатес, і окремі банки можуть коштувати в рази дорожче за хороший стейк.
А французький ресторанний конфі (м'ясо, що повільно томиться і зберігається у власному жирі) це технологічно та сама консервація, яка колись була звичайною селянською заготівлею на зиму.
Схожу традицію мала й Україна. Ще 1860 року етнограф Микола Маркевич описував, як м'ясо заливали топленим салом у глечиках і тримали його всю зиму.
Принцип той самий, що і в консервації: ізолювати м'ясо від повітря й мікробів. Просто замість скла й стерилізації використовували глину і шар жиру.
Принцип той самий, що і в консервації: ізолювати м'ясо від повітря й мікробів. Просто замість скла й стерилізації використовували глину і шар жиру.
Як сталося, що ця технологія перетворилася на «їжу з бабусиної шафи» і чому сьогодні наука та крафтові виробники повертають тушонці статус нормальної, повноцінної їжі?
Редакція блогу «Стейків Карпат» розібралсь із фактами та продемонструвала, чим відрізняються одна від одної чотири тушонки власного виробництва з мангалиці, домашньої курки, телятини і кролятини.
Історія тушонки: чому найкращі м’ясні консерви завжди роблять у склі, а не в жерсті
Технологію, яку ми відкриваємо консервним ножем, винайшов не харчовий комбінат, а паризький кондитер.
У 1795 році французький уряд, стурбований тим, що армію Наполеона косить не так ворог, як голод і цинга, оголосив премію 12 000 франків тому, хто вигадає спосіб надовго зберігати їжу. Ніколя Аппер, кондитер за фахом, узявся за завдання і 15 років експериментував.
Він закладав м'ясо, овочі й супи у скляні пляшки з-під шампанського, закорковував воском і проварював у киплячій воді. У 1809 році Ніколя отримав премію, а в 1810-му опублікував книгу «L'Art de conserver», яка по суті стала першою у світі інструкцією з консервування.
Тобто оригінальна, еталонна тушонка народилася саме в склі. Жерстяну банку запатентував того самого 1810 року англієць Пітер Дюран, як дешевшу й міцнішу альтернативу для армії.
Як бачимо, перехід на жерсть не вдосконалив технологію, а тільки здешевив її, тому сьогоднішнє повернення до скла не є даниною естетиці.
Скло хімічно нейтральне і, на відміну від жерсті, дозволяє побачити вміст банки ще до того, як ви її купили.
Скло хімічно нейтральне і, на відміну від жерсті, дозволяє побачити вміст банки ще до того, як ви її купили.
Повертаючись до Ніколя Аппера, звернемо увагу на ще одне його напрацювання. Він розробив апарат (автоклав-деструктор), який під високим тиском виварював органічні рештки, вилучаючи з них максимум тваринного білка (колагену), який при охолодженні ставав желатином.
Коли ви відкриваєте якісну тушонку і бачите там желе, це безпосередня «заслуга» фізико-хімічних процесів, які досліджував Аппер. Застигаючи, желе заповнює порожнечі між шматочками м'яса.
Це обмежує рух залишків повітря та вологи всередині ємності, що додатково захищає продукт від псування.
Це обмежує рух залишків повітря та вологи всередині ємності, що додатково захищає продукт від псування.
Фізика замість хімії: як правильна температура робить консерванти у тушонці непотрібними
Головне запитання про банку з желе: як вона взагалі безпечна без консервантів?
М'ясні консерви — низькокислотний продукт, для якого харчова технологія використовує режим, який фахівці називають «12D» (еквівалент F0 ≈ 3 хвилини за 121°C).
Ця формула дозволяє знизити ймовірність виживання найстійкіших спор Clostridium botulinum, збудника ботулізму, до одного шансу на трильйон.
Ця формула дозволяє знизити ймовірність виживання найстійкіших спор Clostridium botulinum, збудника ботулізму, до одного шансу на трильйон.
Простіше кажучи, секрет безпечної консерви у двох речах: висока температура знищує бактерії всередині, а надійно закрита банка не дає новим потрапити туди знову.
Нітрит натрію (E250), який часто зустрічається в ковбасах, шинці й дешевій тушонці, харчова індустрія тримає в рецептурах здебільшого вимушено, саме заради захисту від тієї самої Clostridium botulinum у продуктах, які не проходять такий режим стерилізації.
Тут же ховається і найгучніший аргумент проти «обробленого м'яса» взагалі: у 2015 році Міжнародне агентство з дослідження раку (IARC), підрозділ ВООЗ, після аналізу понад 800 досліджень віднесло перероблене м'ясо до групи 1, речовин із доведеним канцерогенним ефектом.
Щоденні додаткові 50 г такого м'яса пов'язують приблизно з 18-відсотковим зростанням ризику колоректального раку.
Але зверніть увагу, у тому самому звіті необроблене червоне м'ясо потрапило у зовсім іншу, значно менш категоричну групу «ймовірно канцерогенне», на основі обмежених і суперечливих доказів.
Але зверніть увагу, у тому самому звіті необроблене червоне м'ясо потрапило у зовсім іншу, значно менш категоричну групу «ймовірно канцерогенне», на основі обмежених і суперечливих доказів.
Різниця не в м'ясі, а в технології обробки, і саме тому статистика так часто плутає шматок телятини без жодної хімії з сосискою на нітриті, записуючи обидва в одну графу «м'ясо».
EFSA, до речі, підтвердила логіку «нітрит — вимушений захід» у переоцінці 2017 року, встановивши допустиму дозу нітрит-іона 0,07 мг на кг маси тіла.
EFSA, до речі, підтвердила логіку «нітрит — вимушений захід» у переоцінці 2017 року, встановивши допустиму дозу нітрит-іона 0,07 мг на кг маси тіла.
Термічна обробка настільки надійно знезаражує консерви, що консерванти стають просто зайвими. Тому їх немає у складі не через те, що виробник вирішив зекономити, а тому, що технологічно вони там не потрібні.
Однак ця технологія має і свої компроміси: вітамін B1, найбільше страждає при стерилізації, його втрати в консервованій свинині сягали 40–55%.
А от білок, залізо, цинк і B12 набагато стійкіші до нагрівання і зберігаються в консервах практично повністю.
А от білок, залізо, цинк і B12 набагато стійкіші до нагрівання і зберігаються в консервах практично повністю.
Холодний тест на якість: звідки береться справжнє м'ясне желе і до чого тут карагенан
Перевірити якість консерви можна прямо вдома: поставте відкриту банку в холодильник на чверть години. Якщо заливка застигла у щільне желе, перед вами справжнє м'ясо.
Желе утворюється тому, що колаген сполучної тканини при вологому томленні вище 70°C переходить у желатин, той самий, яким окремо цікавився Аппер.
Це не вода «для ваги» і не прихований загусник, а розчинений і знову застиглий білок самого м'яса, багатий на гліцин і пролін.
Наукового консенсусу про те, що харчовий желатин «лікує» суглоби чи шкіру, поки недостатньо, тож ми цього не обіцяємо, але як індикатор справжнього м'яса з кістками й хрящами застигле желе працює бездоганно.
Це не вода «для ваги» і не прихований загусник, а розчинений і знову застиглий білок самого м'яса, багатий на гліцин і пролін.
Наукового консенсусу про те, що харчовий желатин «лікує» суглоби чи шкіру, поки недостатньо, тож ми цього не обіцяємо, але як індикатор справжнього м'яса з кістками й хрящами застигле желе працює бездоганно.
Що робить мас-маркет, аби отримати схожий ефект дешевше?
Додає воду і утримує її фосфатами (E450–452) або створює ілюзію желе каррагінаном (E407), загусником із червоних водоростей.
Тут варто зауважити, що жодних доказів шкідливості в токсикологічних тестах EFSA не знайшла навіть при дозах у десятки разів вищих за реальне споживання.
Але даних для остаточного висновку забракло, тому у 2018 році допустиму дозу карагенану визнали лише «тимчасовою», а у 2019-му по фосфатах EFSA прямо попередила, що діти й підлітки із середнім рівнем споживання можуть перевищувати нову безпечну норму.
Але даних для остаточного висновку забракло, тому у 2018 році допустиму дозу карагенану визнали лише «тимчасовою», а у 2019-му по фосфатах EFSA прямо попередила, що діти й підлітки із середнім рівнем споживання можуть перевищувати нову безпечну норму.
Це не привід для паніки при кожному Е-номері, але цілком достатній привід виробникам звести такі інгредієнти до мінімуму або відмовитися від них там, де це технологічно можливо.
Саме тому глобальний рух «чиста етикетка» (clean label) набирає таких обертів: 71% споживачів у світі готові платити більше за продукти з прозорим, натуральним складом.
Саме тому глобальний рух «чиста етикетка» (clean label) набирає таких обертів: 71% споживачів у світі готові платити більше за продукти з прозорим, натуральним складом.
До речі, на відміну від вже згаданого мас-маркет, у нашій тушонці загусникі, включно з карагенаном, повністю відсутні. 100% природність продукту — це ДНК «Стейків Карпат».
А який мінімум м’яса в тушонці взагалі дозволений законом?
ДСТУ 4450:2005 «Консерви м'ясні. М'ясо тушковане» вимагає для вищого сорту щонайменше 56,5% м'яса з жиром, для першого 54%. Тобто навіть за держстандартом майже половина банки законно може бути не м'ясом.
У наших тушонках з мангалиці й домашньої курки цей показник сягає 80%.
У 2021 році тележурналісти ТСН.Тиждень разом із викладачкою-технологом протестували три десятки банок тушонки з українських полиць і в частині зразків знайшли соєвий білок і стабілізатори замість очікуваного «м'ясо, сіль, спеції», а в окремих зразках було те, що студенти оцінили як м'ясні обрізки й свинячу шкірку.
Висновок цього розслідування підтверджує нашу пораду: шукайте позначку ДСТУ та обирайте консерви у скляних банках, щоб на власні очі бачити їхній вміст.
Тепер власне про наші тушонки. У кожної банки «Стейків Карпат» своя сировина, свій характер желе і своя причина бути в асортименті.
Мангалиця: аристократична свиня з "оливковим" жиром
Мангалицю вивели не для масмаркету. У 1830-х ерцгерцог Йозеф, палатин Угорщини, схрестив сербських свиней шумадійської лінії з місцевими породами Бакань і Салонта та отримав «кучеряву» свиню з густою вовною і рекордною часткою жиру, до 65–70% ваги туші.
Порода стала настільки популярною, що до кінця XIX століття домінувала в Угорщині, її сало використовували не лише в їжу, а й у миловарінні та виробництві мастил.
Порода стала настільки популярною, що до кінця XIX століття домінувала в Угорщині, її сало використовували не лише в їжу, а й у миловарінні та виробництві мастил.
А потім мангалиця мало не зникла, тому що індустрія перейшла на пісні, швидкорослі породи, і залишилось менш як 200 чистопородних тварин. Врятували її іспанські виробники хамону, які шукали альтернативу іберійській свині для преміального в'яленого м'яса.
Чому жир мангалиці на смак не схожий на звичайне сало?
Наукові дослідження незмінно фіксують, що переважна жирна кислота в її жирі, мононенасичена олеїнова, та сама, що домінує в оливковій олії, і її частка (за різними дослідженнями від 36% до понад 40% усіх жирних кислот сала) помітно вища, ніж у пісних промислових порід.
Тому цей жир має нижчу температуру плавлення і при розігріві швидше стає частиною страви, а не залишається твердим шматком на тарілці.
Тому цей жир має нижчу температуру плавлення і при розігріві швидше стає частиною страви, а не залишається твердим шматком на тарілці.
Наша тушонка з мангалиці — це м'ясо тварин вільного вигулу з української крафтової ферми, вирощених близько 12 місяців (проти 5–6 місяців для промислової свині) на суміші зернових, сіна й трави. 65% чистого м'яса (325 г із 500 г), 274 ккал, 12,8 г білка, 29,4 г жиру на 100 г.
Крафтова куряча тушонка: чому справжнє м'ясо птиці не містить шкіри та кісткових залишків
Якщо ви подивитеся на склад дешевої курячої тушонки, то часто знайдете там терміни на кшталт "м'ясо механічної обвалки" (MDM) або "куряча сировина" — обтічні назви для залишків кісткових каркасів та шкіри. Але є ще одна, набагато глибша проблема промислової птиці.
Канадські дослідники з Університету Гуельфа обстежили 9250 філе з 37 промислових стад бройлерів в Онтаріо. Ознаки «білого смугастіння» (white striping), м'язової міопатії, пов'язаної з надшвидким приростом сучасних кросів бройлера, знайшли у 96% зразків.
Смугасте філе відрізняється за складом, оскільки містить більше жиру та колагену, але менше білка.
Смугасте філе відрізняється за складом, оскільки містить більше жиру та колагену, але менше білка.
Це не питання бренду чи країни, а системна відповідь м'язової тканини на швидкість приросту грудних м'язів. Проте свійська птиця повільного вирощування структурно значно менш схильна до цієї проблеми.
Наша тушонка з домашньої курки містить лише шість інгредієнтів: куряче філе (домашнє), курячий гуляш (домашній), вода, сіль, лавровий лист, духмяний перець.
Жодного загусника, сої, нітриту чи фосфату. 65% чистого м'яса. На 100 г лише 148 ккал, 17,8 г білка, 8,4 г жиру, 0,3 г вуглеводів, найлегша з чотирьох тушонок лінійки, яка добре лягає і в кето-раціон, і в щоденне меню.
Жодного загусника, сої, нітриту чи фосфату. 65% чистого м'яса. На 100 г лише 148 ккал, 17,8 г білка, 8,4 г жиру, 0,3 г вуглеводів, найлегша з чотирьох тушонок лінійки, яка добре лягає і в кето-раціон, і в щоденне меню.
Тушонка з телятини: джерело гемового заліза та натурального колагену для вашого організму
Телятина, на відміну від зрілої яловичини, має унікальну структуру сполучної тканини.
З віком колаген поступово «зшивається» дедалі більшою кількістю термостабільних поперечних зв'язків, і перетворити його на желатин стає складніше навіть за тривалого тушкування.
У молодої тварини цих зв'язків менше, тому телятина ніжніша і за того самого режиму томління дає найгустішу желейну заливку серед усіх чотирьох тушонок лінійки.
У молодої тварини цих зв'язків менше, тому телятина ніжніша і за того самого режиму томління дає найгустішу желейну заливку серед усіх чотирьох тушонок лінійки.
У банці нашої домашньої телятини лише 5 складових: м'ясо теляче, вода, сіль, лавровий лист, перець духмяний. Це щільні 14–16 г білка на 100 г. Ідеальний "страховий запас", який може зберігатися до 12 місяців без холодильника, залишаючись повноцінною, здоровою вечерею або чудовим доповненням до неї.
Телятина цінується не лише за ніжний смак, а й за високий вміст важливих мікроелементів. У 100 грамах цього м'яса міститься близько 1,4 мг заліза та 6 мг цинку за узагальненими даними USDA FoodData Central.
Величезний плюс у тому, що м'ясне (гемове) залізо засвоюється нашим організмом набагато краще, на 15–35%, тоді як із рослинних продуктів ми можемо засвоїти лише 2–20%.
Величезний плюс у тому, що м'ясне (гемове) залізо засвоюється нашим організмом набагато краще, на 15–35%, тоді як із рослинних продуктів ми можемо засвоїти лише 2–20%.
Тушонка з кроля: дієтичний еталон з максимальним вмістом білка та вітаміну B12
Кролятина майже ніколи не потрапляє на полицю масового супермаркету, а причина тут суто економічна — кріль чутливий до умов утримання, дає малий вихід туші відносно витрат на відгодівлю і просто не масштабується так, як свинина чи курка.
Вдома його теж готують нечасто, тому що сировину треба розібрати і тушкувати кілька годин, щоб м'ясо стало м'яким.
Вдома його теж готують нечасто, тому що сировину треба розібрати і тушкувати кілька годин, щоб м'ясо стало м'яким.
Проте нутрієнтний профіль тим часом показовий. За узагальненими даними USDA FoodData Central, кролятина серед поширених видів м'яса вирізняється особливо високим вмістом вітаміну B12, за різними оцінками, у 20 з лишком разів більше, ніж у курячій грудці.
У науковій літературі кролятину також описують як «функціональну їжу», тобто м'ясо з високою біологічною цінністю білка, низьким вмістом жиру та натрію, яке відносять до «novel protein».
До нього рідше формується харчова алергія, ніж до більш поширених видів м'яса (це загальна закономірність, а не гарантія для кожного).
До нього рідше формується харчова алергія, ніж до більш поширених видів м'яса (це загальна закономірність, а не гарантія для кожного).
Наша тушонка з кроля єдина в лінійці готується одразу з доданими свіжими овочами: цибулею і морквою, закладеними в банку до стерилізації.
Склад має сім позицій: м'ясо кроля, вода підготовлена, сіль, перець духмяний, лавровий лист, цибуля свіжа, морква свіжа, без крохмалю, сої чи стабілізаторів.
Склад має сім позицій: м'ясо кроля, вода підготовлена, сіль, перець духмяний, лавровий лист, цибуля свіжа, морква свіжа, без крохмалю, сої чи стабілізаторів.
Кролятина стоїть першим пунктом переліку, а це за правилами маркування означає, що її в банці більше, ніж будь-якого іншого інгредієнта, включно з водою. На 100 г — 180 ккал, 21,0 г білка (найвищий показник у лінійці), 10,0 г жиру, 0,5 г вуглеводів.
Порівняння тушонок від «Стейків Карпат»: яка банка підійде саме для вашого раціону
Де купити крафтову тушонку в Україні з доставкою та прозорим складом
Кролятину чи мангалицю в консервованому форматі промислово майже не виробляють, тому що сировина занадто дорога для масового потоку.
«Стейки Карпат» виготовляють усі чотири види тушонки на власному виробництві, з прозорим складом на етикетці, і відправляють Новою поштою по всій Україні.
Весь асортимент тушонок, паштетів і намазок можна переглянути в розділі каталогу.
«Стейки Карпат» виготовляють усі чотири види тушонки на власному виробництві, з прозорим складом на етикетці, і відправляють Новою поштою по всій Україні.
Весь асортимент тушонок, паштетів і намазок можна переглянути в розділі каталогу.
Свідомий підхід до запасів: чому якісна тушонка має бути у вашому щоденному меню
Усі наші чотири тушонки — це не перепакований чужий напівфабрикат під новою етикеткою, а власне виробництво на своїх потужностях, з м'ясом тих самих ферм, які постачають сировину для решти асортименту «Стейків Карпат».
Наша крафтова тушонка має на меті повернення до оригінальної, еталонної технології, яку винайшов Ніколя Аппер. Вона має за плечима понад двісті років історії і починалася з рук паризького кондитера, а не з радянського конвеєра.
Це формат м’ясного запасу, який не залежить від морозилки чи стабільності електропостачання.
Це формат м’ясного запасу, який не залежить від морозилки чи стабільності електропостачання.
У Гасконі, колись, схожий принцип століттями був селянським способом пережити зиму, а сьогодні це рядок у меню ресторану.
Банку можна тримати в коморі чи шафі місяцями, а відкривати коли потрібна повноцінна страва за п'ять хвилин, без плити та без компромісів зі своїми принципами здорового харчування.
Банку можна тримати в коморі чи шафі місяцями, а відкривати коли потрібна повноцінна страва за п'ять хвилин, без плити та без компромісів зі своїми принципами здорового харчування.
Матеріал має ознайомчий характер. Наведені наукові дані стосуються м'яса й технологій консервації загалом; конкретні харчові показники й склад продуктів наведено за технічною документацією виробника.
Список використаних джерел
- Encyclopedia.com. Nicolas Appert (1750–1841). — https://www.encyclopedia.com/topic/Nicolas_Appert.aspx
- Spanish Sabores. Yes, We Can: An Exploration into the Spaniards' Obsession with Canned Food. — https://spanishsabores.com/?p=10358
- D'Artagnan. What is Confit & Origins of Confit Cooking. — https://www.dartagnan.com/what-is-confit.html
- Маркевич М. А. Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян. — 1860.
- FAO. Planning and engineering data 2. Fish canning — canning principles. — https://www.fao.org/4/r6918e/r6918e02.htm
- IARC/WHO. IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat, Press Release № 240, 26.10.2015. — https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf
- EFSA ANS Panel. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives. EFSA Journal 2017;15(6):4786. DOI: 10.2903/j.efsa.2017.4786
- EFSA ANS Panel. Re-evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal 2018;16(4):e05238. — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7009739/
- EFSA FAF Panel. Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives. EFSA Journal 2019;17(6):e05674. DOI: 10.2903/j.efsa.2019.5674
- Che S., Wang C., Varga C., Barbut S., Susta L. Prevalence of breast muscle myopathies (spaghetti meat, woody breast, white striping)... in broiler chickens from Ontario Canada. PLoS ONE, 2022;17(4):e0267019. DOI: 10.1371/journal.pone.0267019
- Fatty Acid Profile of Lipid Fractions of Mangalitza (Northern Romania): A GC-MS-PCA Approach. Foods, 2021;10(2):242. DOI: 10.3390/foods10020242
- Dalle Zotte A., Szendrő Z. The role of rabbit meat as functional food. Meat Science, 2011;88:319–331. DOI: 10.1016/j.meatsci.2011.02.017
- USDA FoodData Central, SR Legacy — дані по телятині, кролятині, курці. — https://fdc.nal.usda.gov
- ДСТУ 4450:2005 «Консерви м'ясні. М'ясо тушковане. Технічні умови». — https://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=84325
- Science of Cooking. Science of Slow Cooking (перехід колагену в желатин). — https://www.scienceofcooking.com/meat/slow_cooking1.htm
- NIH StatPearls. Dietary Iron. — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK540969/
- The Vitamin B1 Content of Canned Pork. Canadian Journal of Research, 1943. DOI: 10.1139/cjr43d-019
- ТСН.Тиждень / УНІАН. Не тушонка, а тушкованка: як зрозуміти, де справжня, 05.12.2021. — https://www.unian.ua/society/ne-tushonka-a-tushkovanka-yak-zrozumiti-de-spravzhnya-novini-ukrajini-amp-11632054.html
