"Говядина - душа кулинарии" (Мари-Антуан Карем, известный французский повар, один из создателей высокой кухни)
Какие ассоциации у вас со словом «мраморный»? Пожалуй, это что-то изящное и исключительное?
Согласны, ведь именно эти слова лучше всего описывают вкус мраморной говядины. Для того, чтобы глубоко оценить всю исключительность этого продукта, советуем ознакомиться с нашей подборкой полезной информации.
Прочитайте эту статью сейчас и вы:
Согласны, ведь именно эти слова лучше всего описывают вкус мраморной говядины. Для того, чтобы глубоко оценить всю исключительность этого продукта, советуем ознакомиться с нашей подборкой полезной информации.
Прочитайте эту статью сейчас и вы:
- узнаете об особенностях этого элитного мяса
- поймете, почему именно мраморная говядина ценится выше других премиум сортов
- узнаете, как именно следует правильно готовить говяжьи стейки.
Мраморное мясо: происхождение названия и вкусовая палитра
Так почему же мраморная? Дело в том, что обычно так называют красную вырезку взрослых бычков и коров с высоким содержанием внутримышечного жира, который и придает мясу характерный мраморный узор.
Но визуальная составляющая неглавная. Самое важное, конечно, вкус и структура. Стейки из мраморной говядины невероятно сочные, нежные, с легким оттенком орехового послевкусия.
Благодаря жировым прослойкам, такое мясо сохраняет упругость во время обжаривания, и имеет гладкую маслянистую текстуру. Сорт отличается насыщенным мясным вкусом и полностью лишен неприятной жесткости.
В кулинарии этот продукт считается деликатесом, потому что доля производства правильного мраморного мяса совсем небольшая, а вот вкусовые характеристики насыщенные и изысканные одновременно.
Но визуальная составляющая неглавная. Самое важное, конечно, вкус и структура. Стейки из мраморной говядины невероятно сочные, нежные, с легким оттенком орехового послевкусия.
Благодаря жировым прослойкам, такое мясо сохраняет упругость во время обжаривания, и имеет гладкую маслянистую текстуру. Сорт отличается насыщенным мясным вкусом и полностью лишен неприятной жесткости.
В кулинарии этот продукт считается деликатесом, потому что доля производства правильного мраморного мяса совсем небольшая, а вот вкусовые характеристики насыщенные и изысканные одновременно.
Мраморная говядина: в чем особенность
На первый взгляд, может показаться, что ничего особенного в мясе с прослойками жира нет. И тогда возникает логичный вопрос: в чем неповторимость этого продукта и почему все так стремятся попробовать именно мраморную говядину?
Все дело во внутримышечном жире. Во время термической обработки мраморные прожилки растапливаются и проникают в структуру мышечных волокон. Именно эта особенность обеспечивает сохранение мягкости и маслянистость готового блюда.
Все дело во внутримышечном жире. Во время термической обработки мраморные прожилки растапливаются и проникают в структуру мышечных волокон. Именно эта особенность обеспечивает сохранение мягкости и маслянистость готового блюда.
Но далеко не каждое животное имеет такое строение тканей. Внутримышечный жир образуется только после формирования подкожной прослойки и нарастания жира вокруг внутренних органов, а потому напрямую зависит от условий содержания скота и породы.
По этой же причине мясо молодых особей не склонно к формированию мраморности: в юном возрасте межмышечный жир не успевает сформироваться.
Интересный факт: мраморной бывает не только говядина, но и некоторые сорта свинины и конины. По отзывам, жесткость таких продуктов несколько выше, чем у говяжьего отреза, а вкус отличается присущими породе нотами.
По этой же причине мясо молодых особей не склонно к формированию мраморности: в юном возрасте межмышечный жир не успевает сформироваться.
Интересный факт: мраморной бывает не только говядина, но и некоторые сорта свинины и конины. По отзывам, жесткость таких продуктов несколько выше, чем у говяжьего отреза, а вкус отличается присущими породе нотами.
Что влияет на мраморность говядины
Для наращивания мраморного, внутримышечного жира необходимо сочетание трех факторов:
Высокая степень мраморности характерна для абердин-ангус, шортгорнской и породы вагю. При этом одной генетики недостаточно. Нужны особые условия, узнать о которых будет интересно даже далеким от животноводства людям.
- генетической предрасположенности животного и селекции;
- особого питания;
- оптимального уровня физических нагрузок.
Высокая степень мраморности характерна для абердин-ангус, шортгорнской и породы вагю. При этом одной генетики недостаточно. Нужны особые условия, узнать о которых будет интересно даже далеким от животноводства людям.
Питание бычков
Для формирования крепкой мышечной массы с жировыми прослойками необходимы высококалорийные продукты, а потому такой мясной скот часто откармливают отборной зерновой смесью.
Такой рацион придает жиру нежности и характерного белого цвета. Кроме зерна, в меню добавляют луговые травы. Именно они обеспечивают особый орехово-землистый аромат готовых говяжьих стейков.
"Стейки Карпат" сторонники философии преимущественно травяного откорма, сосредотачиваясь на более насыщенном мясном вкусе, большей пользе и этичности и экологичности этого способа.
👉 Правильные мраморные стейки можно купить здесь
Кроме зерен и трав, мясных бычков, бывает, отпаивают высококачественным пивом. Некрепкий алкоголь в сочетании с витаминными кормами способствует отложению жира, улучшает аппетит и придает мясу дымный, насыщенный привкус.
Такой рацион придает жиру нежности и характерного белого цвета. Кроме зерна, в меню добавляют луговые травы. Именно они обеспечивают особый орехово-землистый аромат готовых говяжьих стейков.
"Стейки Карпат" сторонники философии преимущественно травяного откорма, сосредотачиваясь на более насыщенном мясном вкусе, большей пользе и этичности и экологичности этого способа.
👉 Правильные мраморные стейки можно купить здесь
Кроме зерен и трав, мясных бычков, бывает, отпаивают высококачественным пивом. Некрепкий алкоголь в сочетании с витаминными кормами способствует отложению жира, улучшает аппетит и придает мясу дымный, насыщенный привкус.
Физическая активность и... массаж!
С физкультурой мясным бычкам повезло еще больше. Никто не требует от них олимпийских рекордов, наоборот — такие особи растут в спокойных и беззаботных условиях.
Молодому скоту мраморных пород на втором году жизни начинают уменьшать динамические нагрузки и подвергают вибрационному массажу.
Да-да, бычки получают аппаратный, а порой и ручной массаж.
Массажное воздействие на мышцы позволяет убрать спазмы волокон, сделать структуру мягкой и эластичной, что, опять-таки, сказывается на характеристиках готовых мясных блюд.
Молодому скоту мраморных пород на втором году жизни начинают уменьшать динамические нагрузки и подвергают вибрационному массажу.
Да-да, бычки получают аппаратный, а порой и ручной массаж.
Массажное воздействие на мышцы позволяет убрать спазмы волокон, сделать структуру мягкой и эластичной, что, опять-таки, сказывается на характеристиках готовых мясных блюд.
Таким образом, для выращивания правильного мраморного мяса нужно приложить немало усилий. Специальную породу нужно правильно кормить и поддерживать баланс между нагрузкой и отдыхом.
Именно поэтому производство мраморной говядины является настолько сложным, а доля готовой продукции небольшой.
Но откуда происходят мраморные сорта мяса и насколько давно фермеры так трепетно относятся к скоту, что готовы массировать бычкам спинку? Давайте ненадолго окунемся в историю.
Именно поэтому производство мраморной говядины является настолько сложным, а доля готовой продукции небольшой.
Но откуда происходят мраморные сорта мяса и насколько давно фермеры так трепетно относятся к скоту, что готовы массировать бычкам спинку? Давайте ненадолго окунемся в историю.
История мраморной говядины
Колыбелью традиционного мраморного мяса считается Япония, ведь именно там путем скрещивания аборигенной японской коровы с импортируемыми европейскими породами в 19 веке был выведен сорт вагю.
В общем под термином "вагю" подразумевают 4 самых популярных вида японского скота: черную, красную, безрогую корову и нихон танкаку, она же — японский шортгорн.
В общем под термином "вагю" подразумевают 4 самых популярных вида японского скота: черную, красную, безрогую корову и нихон танкаку, она же — японский шортгорн.
Все эти породы имеют повышенную склонность к формированию межмышечного жира.
От европейских и американских сортов японские отличаются одной особенностью. Если у американцев и европейцев мраморный стейк — это мышечная ткань, пронизанная тонкими вкраплениями жира, то у японских — наоборот.
От европейских и американских сортов японские отличаются одной особенностью. Если у американцев и европейцев мраморный стейк — это мышечная ткань, пронизанная тонкими вкраплениями жира, то у японских — наоборот.
Говядина вагю состоит из жира, пронизанного прослойками мяса. Жир мягче, благодаря высокой доле мононенасыщенных клеток, имеет низкую температуру плавления, и богат омега-3 и омега-6 жирными кислотами.
Эта особенность обеспечивает более "тонкую" вкусовую палитру, большую нежность и сочность. В то же время нутрициологи рекомендуют вагю как источник линолевой кислоты - антиаллергического, кардиопротекторного и антиаритмического вещества.
Но о полезных свойствах мраморной говядины мы поговорим чуть позже.
Показательно, что для производства говядины вагю используют только мясо чистокровных японских бычков одной из описанных пород, или их межпородное скрещивание.
Происхождение особи подтверждают родословной и индивидуальным номером.
Эта особенность обеспечивает более "тонкую" вкусовую палитру, большую нежность и сочность. В то же время нутрициологи рекомендуют вагю как источник линолевой кислоты - антиаллергического, кардиопротекторного и антиаритмического вещества.
Но о полезных свойствах мраморной говядины мы поговорим чуть позже.
Показательно, что для производства говядины вагю используют только мясо чистокровных японских бычков одной из описанных пород, или их межпородное скрещивание.
Происхождение особи подтверждают родословной и индивидуальным номером.
Весь процесс выращивания и производства, от рождения животного до обработки и последующей продажи мяса, фиксируется в национальной электронной системе. Что поделаешь, у ответственных японцев все должно быть строго по протоколу.
Но несмотря на такую щепетильность, известной мраморная говядина стала не благодаря своей исторической родине. Львиный вклад в это дело сделали предприимчивые американцы.
Но несмотря на такую щепетильность, известной мраморная говядина стала не благодаря своей исторической родине. Львиный вклад в это дело сделали предприимчивые американцы.
А что за океаном?
Во время колонизации европейцами американского континента прибывшие отметили интересную особенность. Непривычные зерновые корма в сочетании со скрещиванием завезенных и местных пород обеспечили говяжье мясо новыми свойствами.
Оно приобрело более нежную и сочную структуру, при этом не разваливалось в процессе приготовления. Причиной стали знаменитые жировые вкрапления в мышечной плоскости, которые в то время уже были хорошо известны японским фермерам.
Оно приобрело более нежную и сочную структуру, при этом не разваливалось в процессе приготовления. Причиной стали знаменитые жировые вкрапления в мышечной плоскости, которые в то время уже были хорошо известны японским фермерам.
Именно это открытие стало первым шагом в селекции специальных, мраморных пород рогатого скота. Впоследствии, благодаря усилиям фермеров и производителей, мраморная говядина стала высокоценным продуктом.
Начиная со второй половины 19 века, мраморные стейки становятся популярным деликатесом в США, а затем и за его пределами. Именно поэтому многие популярные стейки имеют характерные американские названия - например, Нью-Йорк.
👉 Попробовать настоящий мраморный стейк Нью-Йорк
Но вкус и особая текстура – не единственные плюсы мраморной говядины. Это мясо обладает рядом полезных свойств, которые стоит знать.
Начиная со второй половины 19 века, мраморные стейки становятся популярным деликатесом в США, а затем и за его пределами. Именно поэтому многие популярные стейки имеют характерные американские названия - например, Нью-Йорк.
👉 Попробовать настоящий мраморный стейк Нью-Йорк
Но вкус и особая текстура – не единственные плюсы мраморной говядины. Это мясо обладает рядом полезных свойств, которые стоит знать.
В чем польза мраморной говядины
Мы уже говорили, что благодаря высокому содержанию линолевой кислоты продукт обладает противоаллергическим эффектом и положительно влияет на сердечно-сосудистую систему.
Кроме этого, мраморная говядина содержит в жировой массе до 40% стеариновой кислоты. Это вещество останавливает отмирание эпидермиса на клеточном уровне, а потому оказывает омолаживающее действие.
Красное мясо с мраморными прожилками богато ретинолом, витаминами К, Е, бета-каротином, содержит натрий, фосфор, железо, марганец, медь и калий, которые, кстати, не теряют свойств при термической обработке.
Жирные кислоты омега-3 и омега-6 необходимы для нервной деятельности, препятствуют развитию остеопороза, стабилизируют обменные процессы, стимулируют выработку гормоноподобных веществ (простагландинов).
Кроме этого, мраморная говядина содержит в жировой массе до 40% стеариновой кислоты. Это вещество останавливает отмирание эпидермиса на клеточном уровне, а потому оказывает омолаживающее действие.
Красное мясо с мраморными прожилками богато ретинолом, витаминами К, Е, бета-каротином, содержит натрий, фосфор, железо, марганец, медь и калий, которые, кстати, не теряют свойств при термической обработке.
Жирные кислоты омега-3 и омега-6 необходимы для нервной деятельности, препятствуют развитию остеопороза, стабилизируют обменные процессы, стимулируют выработку гормоноподобных веществ (простагландинов).
В общем о пользе говядины можно писать целую научную работу.
Но главное для нас в другом: все крафтовое украинское мясо, которое вы найдете на сайте, выращивается исключительно на натуральных и экологически чистых кормах. Животные не получают антибиотиков, вредных добавок или продуктов с ГМО.
Поэтому рекомендуем заказывать экологическую крафтовую мраморную говядину. В Украине это удобно сделать здесь.
Но главное для нас в другом: все крафтовое украинское мясо, которое вы найдете на сайте, выращивается исключительно на натуральных и экологически чистых кормах. Животные не получают антибиотиков, вредных добавок или продуктов с ГМО.
Поэтому рекомендуем заказывать экологическую крафтовую мраморную говядину. В Украине это удобно сделать здесь.
Как выбрать мраморную говядину
Как любой премиальный продукт, мраморная говядина имеет сорта, по которым ее классифицируют. Мраморное мясо молодых (до 3 лет) бычков бывает 3 категорий:
- Прайм;
- Чойс;
- Селект.
Первый имеет самую высокую мраморность, затем следует Чойс со средней плотностью жировых вкраплений. Селект — самый бюджетный вариант, и по соотношению жир/мясо уступает первым двум рангам.
Поэтому при выборе знайте: чем выше ранг — тем более насыщенный мраморный вкус вы получите.
Если хотите попробовать именно ту, самую известную мраморную говядину, выбирайте Прайм. Чойс будет более мясным, но не лишенным нежной маслянистости.
Поэтому при выборе знайте: чем выше ранг — тем более насыщенный мраморный вкус вы получите.
Если хотите попробовать именно ту, самую известную мраморную говядину, выбирайте Прайм. Чойс будет более мясным, но не лишенным нежной маслянистости.
Выдержка
Деликатесное мясо не было бы деликатесом без особой технологии производства. Что касается говядины, речь идет о выдержке. Основная цель выдержки – разрушение мышечных волокон и усиление естественного вкуса без маринования.
Этот процесс направлен на разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после забоя. Чаще всего используют 2 основных вида выдержки:
Первый вид предусматривает хранение продукта в специальном помещении при влажности 75% и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F). Это максимально естественный способ придать мясу насыщенный вкус без маринада.
Этот процесс направлен на разрушение энзимов, содержащихся в мясе сразу после забоя. Чаще всего используют 2 основных вида выдержки:
- сухую;
- влажную.
Первый вид предусматривает хранение продукта в специальном помещении при влажности 75% и температуре от 1 до 4 °C (34-40 °F). Это максимально естественный способ придать мясу насыщенный вкус без маринада.
В процессе влажной выдержки продукт выдерживают в вакуумном пакете без добавления соли, маринадов и любых других добавок. В таком случае вырезка не теряет влагу и при приготовлении будет более сочной.
Сказать, какой из видов выдержки лучше, сложно: одни предпочитают более насыщенный вкус стейков после сухой выдержки, другие наоборот, хвалят "влажную" говядину за непревзойденную сочность.
Поэтому советуем попробовать оба вида мяса и сделать собственные выводы.
Сказать, какой из видов выдержки лучше, сложно: одни предпочитают более насыщенный вкус стейков после сухой выдержки, другие наоборот, хвалят "влажную" говядину за непревзойденную сочность.
Поэтому советуем попробовать оба вида мяса и сделать собственные выводы.
Секреты приготовления мраморной говядины, о которых молчат шефы
Какие могут быть секреты с простым куском мяса? Позвольте не согласиться. Особенность мраморной говядины в том, что мясо само по себе имеет насыщенную вкусовую гамму и не требует предварительного маринования.
Поэтому главная цель во время приготовления - подчеркнуть аромат и сохранить чистый мясной вкус. Для этого, по большому секрету, делимся с вами лучшими лайфхаками поваров:
Поэтому главная цель во время приготовления - подчеркнуть аромат и сохранить чистый мясной вкус. Для этого, по большому секрету, делимся с вами лучшими лайфхаками поваров:
- Перед термической обработкой мясо должно быть комнатной температуры. Достаньте отрез из холодильника за 30-40 минут до приготовления.
- Никакой влаги. Перед прожаркой тщательно промокните стейк бумажным полотенцем.
- Идеальная толщина – не тоньше 2 пальцев. Это позволит сохранить сочность.
- Минимум специй, в классическом варианте - только соль и перец, по крайней мере, в первый раз. В будущем, конечно, можно и поэкспериментировать с различными пряностями.
- Хорошая сковородка. В идеале — чугунная, но подойдет и другая при условии, что в процессе приготовления к ней не прикипают продукты.
- Соль крупного помола. Такая соль, как никакая другая, подчеркивает мясной вкус, но об этом не стоит беспокоиться. Мы положим пакетик морской крупной соли к вашему заказу.
- Без масла. Да-да, стейки жарят на сухой разогретой сковороде, максимум - можно немного смазать сам кусок мяса оливковым маслом.
Рецепт классического мраморного стейка
Понадобится:
- Стейк Рибай Прайм
- Соль морская
- Черный свежемолотый перец
- Чугунная сковорода
- Кулинарная фольга
- Приятная компания
Приготовление
- Сухой стейк комнатной температуры натрите солью и перцем с обеих сторон. Обратите внимание: соль не нужно дополнительно измельчать.
- Хорошо разогрейте сковороду на высоком огне около 1,5 минут.
- Положите стейк в центр сковороды и обжарьте с каждой стороны по 2,5-3 минуты на высоком огне до появления румяной окраски.
- Проверьте готовность кухонным термометром или на ощупь. Для Рибай оптимальная прожарка медиум (58-62°C) или медиум велл (63-69°C). При нажатии готовый стейк должен быть умеренно упругим, но не твердым.
- Снимите с огня и, не давая остыть, заверните в кулинарную фольгу на 10 минут. Это позволит мясу стабилизировать соки.
- Объявите компании, что мраморная говядина готова.
- Подавайте к столу с гарниром из жареных овощей, салатом и красным вином.
Поздравляем, пришло время насладиться традиционным стейком из мраморной говядины.
Где купить мраморную говядину в Украине?
Заказать мраморные стейки вы можете в онлайн-сервисе "Стейки Карпат".
Вы получите лучшее мясо от породистых животных, выращенных на преимущественно травяном откорме и в естественной среде (а не в клетках).
В отличие от промышленных мясокорпораций, наши фермеры заботятся о каждом животном. От выпаса животных на просторных травяных полях и до момента, пока стейк окажется на вашем столе.
Мы доставляем по всей Украине за 1-2 дня Новой Почтой. Мясо приедет завакуумированным, правильно замороженным (методом шоковой заморозки с сохранением вкусовых и полезных свойств) в специальных термобоксах.
Уже в ближайшие выходные вы сможете устроить изысканный ужин для семьи или друзей! Попробуйте уже сейчас!
Вы получите лучшее мясо от породистых животных, выращенных на преимущественно травяном откорме и в естественной среде (а не в клетках).
В отличие от промышленных мясокорпораций, наши фермеры заботятся о каждом животном. От выпаса животных на просторных травяных полях и до момента, пока стейк окажется на вашем столе.
Мы доставляем по всей Украине за 1-2 дня Новой Почтой. Мясо приедет завакуумированным, правильно замороженным (методом шоковой заморозки с сохранением вкусовых и полезных свойств) в специальных термобоксах.
Уже в ближайшие выходные вы сможете устроить изысканный ужин для семьи или друзей! Попробуйте уже сейчас!
