В 2017 году стейк Вагю весом 1,2 килограмма был продан на аукционе в Японии за 32 000 долларов. Этот стейк был вырезан из коровы по имени Такаши, которая в течение 26 месяцев жила на специальной диете из пива, риса и сладостей.
А вот видео, как выглядит вагю, которое гурманы оценили в $3200 за фунт (около $7000 за килограмм)
А вот видео, как выглядит вагю, которое гурманы оценили в $3200 за фунт (около $7000 за килограмм)
Купить стейк вагю или целого бычка? 😃
В этой шутке большая доля истины, ведь вагю — самое дорогое мясо в мире, о котором сегодня и пойдет речь. Мы подготовили для вас исчерпывающий обзор этого роскошного продукта.
Читайте сейчас эту статью и узнаете:
Читайте сейчас эту статью и узнаете:
- какая на вкус настоящая мраморная говядина вагю;
- как отличить вагю от других мраморных стейков;
- сколько стоит самый дорогой стейк в мире и (спойлер) почему так дорого;
- где выращивают действительно самое дорогое мясо (и это не просто вагю).
Что такое «вагю»
Дословно «вагю» (和牛 — яп.) переводят как «японская корова». Этим термином называют мясные породы бычков, выведенных в Японии, мясу которых присуща интенсивная мраморность.
Чтобы узнать все, и даже больше, о мраморной говядине, рекомендуем прочитать эту нашу статью.
Вопреки заблуждению, только 4 породы коров подходят для производства премиальной мраморной говядины вагю: японская черная, японская коричневая (она же красная или бурая), японская безрогая и японский шортгорн.
Чтобы узнать все, и даже больше, о мраморной говядине, рекомендуем прочитать эту нашу статью.
Вопреки заблуждению, только 4 породы коров подходят для производства премиальной мраморной говядины вагю: японская черная, японская коричневая (она же красная или бурая), японская безрогая и японский шортгорн.
Все остальные японские коровы — это не вагю. Причем за пределами Японии разводят только черную и коричневую коров, безрогую и японского шортгорна разводят исключительно в Японии.
Таким образом, называть премиальные сорта мраморной говядины термином «вагю» корректно только в случае, если мясо происходит от одной из четырех японских пород вагю (или их межпородного скрещивания).
Таким образом, называть премиальные сорта мраморной говядины термином «вагю» корректно только в случае, если мясо происходит от одной из четырех японских пород вагю (или их межпородного скрещивания).
В чем особенность вкуса
Главная особенность мраморной говядины вагю — вкусовой букет, который невозможно повторить при селекции других пород крупного рогатого скота. Конечно, описывать вкус словами — невыполнимая миссия, но мы попробуем.
Шефы утверждают, что аутентичное мясо вагю имеет полный, сладкий аромат с нотами персика и легкое ореховое послевкусие. Жир очень отличается от привычного говяжьего, имеет мягкую текстуру и тает во рту.
Шефы утверждают, что аутентичное мясо вагю имеет полный, сладкий аромат с нотами персика и легкое ореховое послевкусие. Жир очень отличается от привычного говяжьего, имеет мягкую текстуру и тает во рту.
«Французы любят фуа-гра и ради этого блюда выращивают жирных гусей и уток.
Японцы выращивают своих коров по тем же причинам: чтобы иметь исключительное качество и невероятную нежность мяса, жир которого тает во рту, словно конфета, имеющая привкус чуть подслащенного сливочного масла с цветочными нотами...
В общем, можно потерять рассудок от наслаждения»Артур Ле Кен, кулинар, автор гастрономического бестселлера «МЯСО»
Из-за высокого содержания мононенасыщенных жиров, о которых мы расскажем чуть позже, мраморная прослойка имеет низкую температуру плавления, а потому стейки вагю получаются неповторимо сочными и мягкими.
Помимо прочего, для говядины вагю характерен так называемый «умами» — самостоятельный, пятый вкус, который отличается от общепринятых в европейской кулинарии соленого, сладкого, кислого и горького.
Понятие «умами» широко используется в дальневосточной кухне. Для него характерно легкое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, в частности из-за отсутствия дословного перевода этого термина в европейской языковой группе.
Поэтому «умами» часто переводят упрощенно — «мясной вкус».
Помимо прочего, для говядины вагю характерен так называемый «умами» — самостоятельный, пятый вкус, который отличается от общепринятых в европейской кулинарии соленого, сладкого, кислого и горького.
Понятие «умами» широко используется в дальневосточной кухне. Для него характерно легкое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, в частности из-за отсутствия дословного перевода этого термина в европейской языковой группе.
Поэтому «умами» часто переводят упрощенно — «мясной вкус».
Также вкус вагю относится к группе ретроназальных (или «жевательных») ароматов и проявляется, если хорошо прожевать мясо.
Секретная фишка, как отличить аутентичную говядину вагю
Кроме особого вкуса, который сложно с чем-то спутать, говядина вагю имеет еще одну, пожалуй, ключевую особенность.
Если у любых других мраморных пород стейк — это красное мясо с жировой прослойкой, то у вагю наоборот: жировая ткань пронизана тонкими вкраплениями мяса, а потому перепутать вагю с другим сортом практически невозможно.
Поздравляем: теперь вы знаете как отличить сырой стейк от обычной мраморной говядины. 🙌
Если у любых других мраморных пород стейк — это красное мясо с жировой прослойкой, то у вагю наоборот: жировая ткань пронизана тонкими вкраплениями мяса, а потому перепутать вагю с другим сортом практически невозможно.
Поздравляем: теперь вы знаете как отличить сырой стейк от обычной мраморной говядины. 🙌
Но почему же вагю настолько дорогой продукт? Ведь средняя стоимость килограмма мяса на европейском и американском рынке составляет не менее 800 долларов.
Следует разобраться детально.
Следует разобраться детально.
Вагю: почему так дорого
Казалось бы: что может быть необычного в выращивании мясных бычков? Ведь корова — это же не редкое животное. И, возможно, вагю не более, чем просто распиаренное блюдо?
Еще бы: такая баснословная стоимость обусловлена сложностью технологии выращивания и высокими затратами, о которых мы расскажем немного детальнее.
Еще бы: такая баснословная стоимость обусловлена сложностью технологии выращивания и высокими затратами, о которых мы расскажем немного детальнее.
«Голубая» кровь
Во-первых, получить вагю можно только от 4 чистокровных пород японских коров, о которых мы писали выше, или их межпородного скрещивания.
Любой другой гибрид или порода не имеют такой генетической предрасположенности к формированию правильной жировой прослойки.
Иначе говоря, если скрестить обычный шортгорн с японской красной коровой, получить достаточную степень мраморности не получится никак. В этом селекционеры убедились еще в конце ХІХ века.
Любой другой гибрид или порода не имеют такой генетической предрасположенности к формированию правильной жировой прослойки.
Иначе говоря, если скрестить обычный шортгорн с японской красной коровой, получить достаточную степень мраморности не получится никак. В этом селекционеры убедились еще в конце ХІХ века.
Сейчас приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Американским и европейским фермерам дешевле купить эмбрион вагю, который стоит от 500 долларов, и имплантировать суррогатной самке.
Этот теленок будет чистокровным, однако гарантии, что из него вырастет здоровое животное, никто не даст. Реже фермерские хозяйства покупают для своего стада 1-2 чистокровных вагю, которые впоследствии дают полукровное потомство от местных пород.
Такое мясо интересное на вкус, однако уже не имеет характерных для вагю мраморности и неповторимого, сладко-орехового букета.
И это первая причина высокой цены аутентичной говядины вагю: большая часть вагю за пределами Японии — фактически полукровки, а купить настоящий стейк вагю можно только у японского производителя.
Этот теленок будет чистокровным, однако гарантии, что из него вырастет здоровое животное, никто не даст. Реже фермерские хозяйства покупают для своего стада 1-2 чистокровных вагю, которые впоследствии дают полукровное потомство от местных пород.
Такое мясо интересное на вкус, однако уже не имеет характерных для вагю мраморности и неповторимого, сладко-орехового букета.
И это первая причина высокой цены аутентичной говядины вагю: большая часть вагю за пределами Японии — фактически полукровки, а купить настоящий стейк вагю можно только у японского производителя.
Не генетикой единой или экскурс в историю
Для формирования мраморности недостаточно только генетики. Необходим оптимальный уровень физической нагрузки и особое питание.
Все дело в особенностях появления непосредственно японских коров вагю, которых в конце XIX века вывели путем скрещивания импортированных американских и европейских животных с аборигенными японскими бычками.
Традиционно рогатый скот в стране Ямато жил не в лучших условиях: пересеченная местность, непригодная для выпаса, вносила свои коррективы. Да и все свободные площади, где могло бы быть пастбище, засеивали рисом.
А потому аборигенная корова, чаще всего, содержалась в стойле, и имела явную нехватку подвижности, что в свою очередь сказывалось на качестве мяса. Оно было либо слишком рыхлым, либо наоборот — жестким.
Все дело в особенностях появления непосредственно японских коров вагю, которых в конце XIX века вывели путем скрещивания импортированных американских и европейских животных с аборигенными японскими бычками.
Традиционно рогатый скот в стране Ямато жил не в лучших условиях: пересеченная местность, непригодная для выпаса, вносила свои коррективы. Да и все свободные площади, где могло бы быть пастбище, засеивали рисом.
А потому аборигенная корова, чаще всего, содержалась в стойле, и имела явную нехватку подвижности, что в свою очередь сказывалось на качестве мяса. Оно было либо слишком рыхлым, либо наоборот — жестким.
Именно по этой причине на этапе селекции пород вагю японцы были вынуждены решать проблему недостатка активности животных. И чтобы вы думали, они сделали?
Правильно: стали делать бычкам массаж! Это позволило привести в тонус мышцы, было профилактикой судорог и решило вопрос с текстурой отреза. Процедуру делали вручную или с помощью специальных щеток.
Правильно: стали делать бычкам массаж! Это позволило привести в тонус мышцы, было профилактикой судорог и решило вопрос с текстурой отреза. Процедуру делали вручную или с помощью специальных щеток.
До сих пор на японских фермерских хозяйствах животных подвергают массажным процедурам, правда, делают это уже не вручную, а с помощью специальных массажных аппаратов.
Кроме этого, премиальных животных вагю выпасают на пастбищах свободного выгула, где они питаются экологическими травами и много двигаются, в отличие от своих аборигенных предков.
И это вторая причина высокой стоимости мяса вагю.
Говядину, выращенную в Украине на свободном выгуле и травяном корме, советуем искать здесь.
Кроме этого, премиальных животных вагю выпасают на пастбищах свободного выгула, где они питаются экологическими травами и много двигаются, в отличие от своих аборигенных предков.
И это вторая причина высокой стоимости мяса вагю.
Говядину, выращенную в Украине на свободном выгуле и травяном корме, советуем искать здесь.
Чем кормят бычков вагю
Относительно рациона этих премиальных животных ходит немало слухов. Наверное, вы слышали, что бычков вагю даже поят пивом. Вообще-то, это правда.
Действительно, для повышения аппетита у аборигенных японских коров и вагю фермеры использовали нефильтрованное пиво, а порой даже саке. Сейчас такая традиция все еще встречается в некоторых регионах Японии.
Есть мнение, что незначительная доля алкоголя в рационе придает мясу землистого, орехового оттенка и неповторимого, дымного аромата.
Однако основное отличие вагю от других пород заключается в особом белом жире, который формируется благодаря сочетанию зернового и травяного рациона.
Как мы уже отмечали, с пастбищами в Японии все достаточно сложно, а потому для организации правильного питания (зерно + луговые травы) и обустройства пастбищ фермеры прилагают немало усилий.
Действительно, для повышения аппетита у аборигенных японских коров и вагю фермеры использовали нефильтрованное пиво, а порой даже саке. Сейчас такая традиция все еще встречается в некоторых регионах Японии.
Есть мнение, что незначительная доля алкоголя в рационе придает мясу землистого, орехового оттенка и неповторимого, дымного аромата.
Однако основное отличие вагю от других пород заключается в особом белом жире, который формируется благодаря сочетанию зернового и травяного рациона.
Как мы уже отмечали, с пастбищами в Японии все достаточно сложно, а потому для организации правильного питания (зерно + луговые травы) и обустройства пастбищ фермеры прилагают немало усилий.
И это третья причина такой высокой цены.
Вся правда о паспорте бычков вагю
Естественно, что вкладывая такие усилия и большие деньги в селекцию и выращивание вагю, японцы понимали: поголовье этих особенных животных следует считать и строго контролировать.
А потому с 1910 года был открыт специальный регистр породистого крупного рогатого скота, где значатся все телята вагю с момента рождения. С того же года не допускалось любое скрещивание для соблюдения чистоты пород вагю.
Помимо множества тонкостей, включая родословную и особенности каждого конкретного животного, в регистре предусмотрен специальный способ, как не спутать и не подделать породистое мясо.
В специальном документе содержится отпечаток носа животного, который является настоящим биометрическим паспортом. Отпечаток носа индивидуален у каждой особи и подделать такой документ просто невозможно.
А потому с 1910 года был открыт специальный регистр породистого крупного рогатого скота, где значатся все телята вагю с момента рождения. С того же года не допускалось любое скрещивание для соблюдения чистоты пород вагю.
Помимо множества тонкостей, включая родословную и особенности каждого конкретного животного, в регистре предусмотрен специальный способ, как не спутать и не подделать породистое мясо.
В специальном документе содержится отпечаток носа животного, который является настоящим биометрическим паспортом. Отпечаток носа индивидуален у каждой особи и подделать такой документ просто невозможно.
Поэтому, покупая аутентичный стейк вагю, на упаковке можно увидеть всю информацию о происхождении продукта и, конечно же, проверить стейк в регистре.
Как вы уже догадались, это еще одна причина такой недешевой стоимости.
Как вы уже догадались, это еще одна причина такой недешевой стоимости.
Вагю и здоровье: а не вредно ли?
Некоторые люди думают, что из-за большого содержания жира, стейки вагю могут быть вредными для здоровья. Действительно ли это так?
К счастью, нет. Как и другие деликатесы, мясо вагю отличается не только изысканным вкусом, но и имеет целый набор доказанных полезных свойств, о которых говорят нутрициологи.
К счастью, нет. Как и другие деликатесы, мясо вагю отличается не только изысканным вкусом, но и имеет целый набор доказанных полезных свойств, о которых говорят нутрициологи.
- Высокое содержание омега-3 и омега-6 благоприятен для сердечно-сосудистой системы, жирные мононенасыщенные кислоты улучшают когнитивные функции, показаны при лечении клинической депрессии.
- Линолевая кислота, которой в вагю в 3 раза больше, чем в другом мясе, снижает общее количество холестерина, нормализует артериальное давление, укрепляет иммунитет.
- Стеариновая кислота в составе повышает сопротивляемость кожи к внешним неблагоприятным факторам, повышает выносливость организма, улучшает энергообмен, поддерживает мышечную массу.
- Помимо прочего, стеариновая кислота – один из ключевых компонентов спортивного питания и не оказывает негативного влияния на уровень холестерина в организме человека.
Таким образом, вагю – не вредный, а наоборот, как и вся мраморная говядина (купить здесь с доставкой по Украине) этот продукт очень полезен для здоровья.
Самое дорогое мясо
Конечно, после прочтения этой статьи вы уже много знаете о настоящей мраморной говядине вагю, но спешим вас удивить: даже среди вагю есть специальный, супер премиальный сегмент — говядина кобе.
Это мясо премиального качества, получают от бычков японской черной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого.
Марка «кобе» присваивается только бычкам в возрасте от 9 до 30 месяцев весом до 470 кг. Это мясо имеет самую высокую в мире (!) степень мраморности (А5 по японской классификации) и стоит от 900 до 2800 долларов.
Ну а стоимость аукционных вагю-лотов достигает «космоса» – десятков тысяч долларов. Теперь вы в курсе :)
Это мясо премиального качества, получают от бычков японской черной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого.
Марка «кобе» присваивается только бычкам в возрасте от 9 до 30 месяцев весом до 470 кг. Это мясо имеет самую высокую в мире (!) степень мраморности (А5 по японской классификации) и стоит от 900 до 2800 долларов.
Ну а стоимость аукционных вагю-лотов достигает «космоса» – десятков тысяч долларов. Теперь вы в курсе :)
В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.
Такая супер мраморность обеспечивает неповторимую сочность — мясо тает во рту в прямом смысле, но экспорт за пределы страны ограничен почти полностью. За год в Хиого забивают всего 3 тысячи голов этого премиального скота.
Обычно мясо с маркировкой «кобе», которое продают на европейском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с настоящей говядиной кобе.
То же справедливо и для аутентичной вагю: на европейском рынке чаще можно встретить стейки из США, Австралии и Европы, а не аутентичную говядину, выращенную в Японии.
Такая супер мраморность обеспечивает неповторимую сочность — мясо тает во рту в прямом смысле, но экспорт за пределы страны ограничен почти полностью. За год в Хиого забивают всего 3 тысячи голов этого премиального скота.
Обычно мясо с маркировкой «кобе», которое продают на европейском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с настоящей говядиной кобе.
То же справедливо и для аутентичной вагю: на европейском рынке чаще можно встретить стейки из США, Австралии и Европы, а не аутентичную говядину, выращенную в Японии.
Стейки Карпат + Стейки Вагю
Откровенно говоря, сравнивать стейки вагю с другими видами не стоит. Это принципиально разное мясо, полученное от разных пород и выращенное в разных условиях. И ценник разный.
Поэтому сейчас целесообразно и честно просто напомнить, что мясо Стейков Карпат:
Наконец, хотим сказать: если у вас есть возможность попробовать настоящий, аутентичный японский стейк вагю — обязательно сделайте это.
И конечно, рекомендуем обязательно отведать наши крафтовые и очень вкусные мраморные стейки (к примеру, рибай или портехаус сухой выдержки из породы Black Angus).
Поэтому сейчас целесообразно и честно просто напомнить, что мясо Стейков Карпат:
- выращивается не на крупных питомниках, а на экологических крафтовых фермах, где животные получают лучший уход и больше внимания;
- бычки пасутся на свободном выгуле в экологически чистом западном регионе Украины;
- наши фермеры не используют антибиотики, стимуляторы роста или корма с ГМО;
- мы тщательно проверяем качество каждого продукта, а для того, чтобы вы получали свежее мясо, подвергаем стейки шоковой заморозке.
Наконец, хотим сказать: если у вас есть возможность попробовать настоящий, аутентичный японский стейк вагю — обязательно сделайте это.
И конечно, рекомендуем обязательно отведать наши крафтовые и очень вкусные мраморные стейки (к примеру, рибай или портехаус сухой выдержки из породы Black Angus).
