Название ресторана я не помню, но запомнил высокие потолки под 6 метров и относительно мало столиков.
Я заказал рибай на кости, а он – томагавк.
И, конечно, по большому бокала сухого красного вина.
Через 30 минут нам принесли стейки. При подаче официант рассказал, что все стейки имеют сухую выдержку 180 дней.
Я спросил, что это значит, и почему стейк не свежий?
👉Он ответил, что период вызревания мяса придает ему мягкость и считается эталоном качества. Что в нормальных заведениях никто не подает свежее мясо.
Не выдержанное или свежее, мясо считается дешевым продуктом (разбиваем миф №1).
Я был очень удивлен, потому что всегда считал, что самое свежее мясо лучше. Это не так.
Когда я попробовал стейк (сухой выдержки 180 дней) у меня был шок, как вообще мясо может быть таким вкусным. Я даже близко ничего подобного не ел.
Когда мы кончили со стейками, нам принесли счет на 387 долларов. Там же было написано, что чаевые должны быть от 15% – у нас это получилось 60 долларов.
Обед из двух стейков и двух бокалов вина нам обошелся всего в 450 долларов!
Довольные как слоны мы гуляли по Нью-Йорку. Это был один из самых лучших дней в моей жизни. Секрет мужского счастья очень простой – вкусный стейк, вкусное вино и хорошая компания.
И вот, более чем через 3 года, я еще раз мысленно возвращаюсь к тому Стейку Хаусу и по вкусу того мяса.
Именно его я вспоминал, когда выбирал, откуда мы будем доставлять мясо и при каких условиях выдерживать. Я тестировал десятки видов мяса – после разных видов и сроков выдержки и БЕЗ выдержки вообще (парное мясо).
Сравнивал, читал исследования ученых и врачей, искал «тот же вкус». И нашёл. Идеальный вкус. Идеальное качество. Убедитесь сами, выбрав мясной бокс по ссылке: Выбрать бокс
Но меня до сих пор часто спрашивают: Почему свежее мясо — не лучшее, не самое полезное? Почему нужно вызревание?».
Сегодня хочу еще раз объяснить этот момент.
Парная говядина ИЛИ вызревание мяса?
Парное мясо – это мясо животного, убитого 2-4 часа назад. Мясо еще не успело «остыть». Это стадия №1. Мясо на этом этапе характеризуется:
- Неоднородным состоянием волокон: напряженность, водянистость
- Нет ярко выраженного вкуса и запаха (разбиваем миф №2).
- Не рекомендуется жарить или варить - не подойдет для первых и вторых блюд
- Используется для изготовления колбасных изделий
Парное мясо любят продавать на рынках. Но…
Что же происходит через 4 часа?
Мясо становится жестким - началась стадия №2, окоченение. В этой стадии готовить его не следует – оно не станет мягким. Не поможет ни термообработка, ни «ночь в маринаде».
При 0°C максимум «окоченение» для говядины наступает через 24-48 часов.
Далее начинается стадия №3 – созревание.
- Начинается ферментация – разрушаются мышечные волокна
- Мясо становится более рыхлым и нежным, уменьшается жесткость.
- Начинает проявляться ярко выраженный вкус и запах
Эта стадия длится в среднем от 14 до 21 дня (но иногда достигает и 180, как, например, у Стейк Хауса).
Есть 2 типа созревания: сухое и влажное.
На фото пример сухого созревания мяса на нашей ферме.
Запомните: стейки никогда(!) не готовят из парного мяса (разбиваем миф №3). А правильно выдержанное мясо сравнимо с изысканным дорогим вином.
Также: каждый кусочек мяса (и сухой и влажной выдержки) мы подвергаем вакуумной шоковой заморозке.
Это означает, что доступ кислорода не будет (=не будет бактерий).
Вы можете хранить мясо в морозильной камере месяцами, а иногда и годами.
А потом достанете кусочек говядины на семейный ужин, разморозите и приготовите вкусное, качественное, здоровое мясо.
Выбирайте боксы в «Стейках Карпат» и попробуйте сами 😉: Выбрать бокс
