- Как размораживать мясо?
- Как не пере- или недожарить?
- Как подавать?
- Жарить на растительном масле или без?
- Как добиться сочности и аромата?
- А корочки?
Факт неоспорим: 80% вкусного сочного стейка зависит от качественного мяса.
Вам точно не подойдет «свежина» (парное мясо) — оно годится только для колбасных изделий, и практически не имеет вкуса и аромата. Для стейков нужно только мясо влажной или сухой выдержки. Это эталон.
Хорошая новость: если вы уже сделали заказ в «Стейках Карпат», 80% успеха – в ваших руках.
Теперь главное – правильно обжарить и не испортить мясо. Мы в этом поможем.
Мы собрали 9 важных правил приготовления идеального стейка, а также несколько советов известного британского шеф-повара. Начинаем!
Итак, у вас есть качественное мясо сухой или влажной выдержки… Что дальше?
1. Размораживайте мясо правильно – 10-12 часов в холодильнике, затем 30 минут при комнатной температуре.
После того, как вы достали мясо из морозилки, поместите его в холодильник на 10-12 часов. Прямо в вакуумной упаковке.
НЕ размораживайте стейк:
- Горячей водой – это нарушает молекулярный состав на поверхности мяса, а следовательно, его вкусовые качества, а также способствует размножению бактерий.
- В микроволновке — мясо может начать «готовиться» и в конце концов получится твердым и несочным.
Если до ужина 2-3 часа, а вы только достали стейки из морозилки – выход есть. Положите мясо (прямо в вакуумной упаковке) в миску с ледяной водой на 2 часа. Меняйте воду каждые 30 минут, чтобы она оставалась холодной.
После такой «ледяной» разморозки или после холодильника снимите с мяса упаковку, положите его на тарелку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Это необходимо, чтобы тепло равномерно распределялось при жарке и мясо получилось мягким.
НИКОГДА не замораживайте мясо повторно.
2. НЕ ополаскивайте и не мойте мясо
Если вам кажется, что вы только «промыете» мясо от бактерий — это не так.
Скорее всего, промывание сделает только ужаснее. Вода не обеззараживает, а напротив ускоряет темп размножения микробов. Также промывка увлажнит мясо, и оно уже не станет сочным после жарки.
Помните, при тепловой обработке все бактерии погибнут.
Удалите лишнюю влагу бумажными салфетками. Кстати, чем сухее мясо, тем лучше корочка.
3. НЕ нужно мариновать стейки
Классический стейк – не шашлык! Ему не нужно «размягчение» или много специй. Особенно если это не альтернативный стейк (об этом в другой статье).
Мясо для стейка — самодостаточный вкусный продукт, созданный специально для того, чтобы вы его разморозили, посолили и пожарили.
4. Немножко оливкового масла, соли и перца перед жаркой достаточно
Перед приготовлением смажьте стейк ложкой оливкового масла (подойдет даже недорогая), посыпьте солью (лучше крупной) и немного черным перцем. Сделайте это по две стороны.
Да, посыпать стейк солью перед жаркой — можно и нужно!
Солите и перчите обильно, ведь при перекладывании стейка на сковороду или мангал теряется до 35% специй. Не давайте этой смеси «впитаться» (не маринуем, помните?) и переходите к приготовлению.
Кстати, обратите внимание на копченую соль – это может вывести вкус на новый уровень.
5. Жарьте без масла
Стейки жарятся на сухой сковороде без масла. Тем более если вы смазали мясо ложкой оливкового масла перед приготовлением, этого хватит, чтобы ничего не пригорело.
6. Сковородка должна «палать»
Если вы жарите стейк на сковороде, запомните — она должна быть очень горячей перед тем, как вы положите на нее мясо.
На горящей сковороде в результате высокой разницы температур (порядка 200 градусов) на стейке сформируется румяная корочка. А ведь это так вкусно.
Чтобы проверить, разогрелась ли сковорода — брызните на нее несколько капель воды. Если вода испарилась мгновенно – это оно!
Важно: используйте сковороду с толстым дном – чугунную или стальную. Сковородка «для блинов» точно не подойдет.
7. Не «мучьте» мясо при жарке
Переворачивайте стейк 1 раз в 1-2 минуты, но не нужно постоянно трогать мясо и «подсматривать», как оно там. Перевернули – оставили. Перевернули – оставили.
Не забудьте прожарить мясо и по бокам, а не только спереди и сзади.
8. Сливочное масло раскрывает вкус мяса.
Положите на стейк 20 граммов (где-то половина или одна столовая ложка) сливочного масла, и вкус мяса заиграет новыми оттенками. Станет насыщеннее, с легким ореховым ароматом.
Вы можете добавить масло, пока стейк еще жарится (тогда масло приятно карамелизуется) или сразу перед подачей.
Можно дополнить веточкой розмарина и чесноком.
9. Оставьте стейк на 5-10 минут после приготовления.
Да, это очень сложно:). Но необходимо, чтобы мясной «сек» равномерно распределился по стейку, и мясо стало в разы более сочным и мягким.
Пожарили – подождите 5-10 минут. Можно в это время обернуть стейк в фольгу.
Хотя эти моменты могут казаться бесконечно длинными, только после ожидания можно нарезать (не раньше!) стейк и пробовать.
Несколько советов от шеф-повара Гордона Рамзи
Гордон Рамзи – британский шеф-повар, чьи рестораны удостоены 16 звезд Мишлен. Мы собрали несколько тонкостей по приготовлению стейков от него:
- Если вы используете сковородку — вам нужна сковорода с толстым дном (чугунная или стальная — идеально) — это поможет хорошо задерживать тепло.
- Переворачивайте стейк только кухонными щипцами, НЕ вилкой. Вилка может проколоть мясо и разрушить его целостность (а значит аромат и вкус).
- Как узнать, что мясо уже medium rare, а кулинарного термометра нет? Очень просто. Приложите большой палец на запястье, прямо туда, где вы измеряете пульс. Почувствуйте структуру этого участка тела. Так вот, по структуре стейк степени прокаливания medium rare очень похож.
- Не нарезайте готовый стейк слишком тонко. Минимальная толщина — 0,5 см. Именно такие кусочки помогут почувствовать вкус и полноту.
- Наслаждайтесь стейками в приятной атмосфере, с семьей или друзьями – так вкуснее!
Напоминаем, что в «Стейках Карпат» вы можете заказать идеальное мясо для стейков — влажной и сухой выдержки.
У нас вы получите вкусное крафтовое мясо — качественное, выращенное на свободном выгуле в Карпатах, практически на траве, без антибиотиков, гормонов, пищевых добавок. С заботой и ответственностью каждого животного.
Переходите по ссылке, чтобы выбрать вкусное крафтовое мясо уже сейчас.
