Оссобуко: Что Это За Стейк, Как Правильно Готовить и ТОП соблазнительных Рецептов, с которыми Вы станете Маэстро Итальянской Кухни

Что приходит вам на ум при упоминании слова «Оссобуко»? Наверное, что-то изысканное, аппетитное, поданное с тосканским Кьянти на беленькой тарелке из итальянского фарфора?

Над столом элегантно поднимается пар от только что поданного блюда, лучи солнца играют на стенках бокала, а на горизонте зеленеют вершины средиземноморских Апеннин.

Mamma Mia! Конечно вы правы!

Ведь Оссобуко — традиционное блюдо итальянской кухни, говяжий стейк с полой костью, который при правильном приготовлении способен перенести вас на Тосканскую Ривьеру с первого кусочка.

Поэтому сегодня в блоге Стейков Карпат поговорим об этом изысканном стейке, и все, что с ним связано!

Что такое стейк Оссобуко

Как мы уже разобрались, Оссобуко (оссо буко, оси-букки) — альтернативный стейк, который представляет собой поперечно разрезанную говяжью или телячью голень (голяшку).

Характерная черта - полая кость по центру вырезки, от которой стейк, собственно, и получил название (итал. osso — «кость» и buco — «дырка»).

Именно костный мозг, тушеный 1,5-2 часа, придает готовому блюду особый, ни с чем не сравнимый вкус. А потому во время приготовления кость ни в коем случае не удаляют.

Какая часть туши используется для оссобуко? Традиционно для этого блюда берут кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках голени.

👉Купить стейк Оссобуко в Украине

Как готовят стейк Оссобуко

Поскольку Оссобуко — это альтернативный стейк, его приготовление требует длительной термической обработки. Оптимально сначала обжарить стейк с двух сторон до корочки, а затем тушить в маринаде или готовить в духовке.

Достаточно жесткая мякоть голяшки идеально размягчается при тушении в течение 1,5-2 часов, а костный мозг за это время доходит до нужной консистенции, насыщая блюдо экстрактивными веществами.

Классический рецепт Оссобуко (Ossobuco in bianco) обычно предполагает тушение мяса в смеси белого вина и бульона с овощами. Этот вариант приготовления сами итальянцы считают самым старым и самым правильным.

Второй популярный вариант предполагает тушение в томатном соусе с морковью, сельдереем, луком и специями. Именно этот рецепт Оссобуко без вина считают одновременно и современным, и традиционным способом приготовления.

Конечно, мы не будем голословными и опишем лучшие рецепты Оссобуко: традиционные, современные, а также эксклюзивные авторские блюда из говяжьих голеней от лучших шефов.

Однако прежде всего коротко и понятно ответим на 3 самых распространенных вопроса об этой части говядины.

Говяжьи голяшки Оссобуко: вопросы и ответы

Нужно ли мариновать Оссобуко перед приготовлением?

Нет, хотя Оссобуко — альтернативный стейк, мариновать голень не нужно. Оптимально тушить предварительно обжаренный кусок мяса в течение 1,5-2 часов в бульоне или соусе. Для толстых кусков время может быть больше.

Как лучше всего готовить говяжьи голяшки Оссобуко?

Эту часть говядины лучше тушить на среднем/низком огне, печь в духовке (в рукаве и без), готовить в мультиварке, скороварке или афганском казане. Еще говяжьи голяшки отлично получаются в сувид и тушеные на аэрогриле.

Сколько весит 1 Оссобуко?

Вес одного отруба около 350-450 г, поэтому рассчитывать порцию стоит по принципу 1 стейк = 1 порция.

👉Говядина Оссобуко на кости с доставкой

Рецепт Оссобуко Ин Бьянко с ризотто

Этот рецепт Оссобуко по-милански, пожалуй, самый традиционный и самый аутентичный из всех, поскольку сочетает старинный способ тушения в белом вине, традиционный соус гремолату и гарнир в виде желтого ризотто.

Кстати, несмотря на большое количество незнакомой лексики, которая, возможно, немного вас напугала, рецепт Risotto alla milanese очень прост в исполнении и не потребует много усилий.

Что понадобится:

4 стейка Оссобуко;
300 г риса;
1 луковица;
1 л крутого говяжьего бульона;
половина лимона;
1 стакан белого вина;
40 г тертого пармезана;
2 ст. ложки сливочного масла;
3 зубчика чеснока;
1 пучок петрушки;
пару кусочков сала для приправы ризотто;
мука для обвалки мяса;
соль, перец, шафран.

Как готовить

Сухие стейки Особуко тщательно вывалять в муке. На сковороду налить пару капель масла, выложить сливочное масло и зубчик чеснока.
Обжарить Оссобуко в душистом масле до корочки с двух сторон на среднем огне. Будьте внимательны: сливочное масло не должно гореть, поэтому аккуратно отрегулируйте нагрев.

Добавьте в сковороду полстакана вина, посолите и поперчите, накройте крышкой и готовьте примерно 2 часа, время от времени поливая мясо небольшим количеством жидкости из сковороды.

Тем временем приготовьте гремолату: измельчите веточку петрушки с половиной зубчика очищенного чеснока и цедрой целого лимона.

Начинайте готовить ризотто примерно за 20 минут до готовности мяса: обжарьте в кастрюле нарезанный лук с измельченным салом; поджарьте рис и добавьте немного белого вина.
Варите ризотто примерно 16-18 минут, постепенно добавляя бульон. Когда рис станет мягким, добавьте к нему пакетик шафрана, предварительно растворенного в половнике бульона.

В горячее ризотто добавьте тертый пармезан, тщательно перемешайте. Подавайте Оссобуко с ризотто и гремолатой, обильно полив соками, в которых готовилась говядина.

Рецепт Особуко без вина в томатном соусе с овощами

Еще один традиционный рецепт родом из Италии. Как и в предыдущем случае, готовить говяжьи голени можно и на сковороде, и на гриле в специальной толстостенной посуде.

Во втором случае блюдо будет иметь дымный, копченый аромат. Главное правило - интенсивность гриля должна быть умеренной, а время готовки длительным – не менее 90 минут.

Что понадобится:

4 стейка Оссобуко;
1/2 стакана оливкового масла;
1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, все нарезанное кубиками;
1 ст. ложка томатной пасты;
4 стакана куриного бульона;
по 1 веточке розмарина, тимьяна, пучок петрушки;
лимонная цедра;
мука для обжаривания;
2 зубчика чеснока;
соль, перец, гвоздика, лавровый лист.

Как готовить

Голяшки промокнуть от влаги, посолить и поперчить, вывалять в муке и обжарить в кастрюле с толстым дном до золотистого цвета (по 3-4 минуты с каждой стороны).
В ту же кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей, посолите. Обжаривайте до мягкости и прозрачности, около 8 минут.
Добавить томатную пасту и хорошо перемешайте. Верните подрумяненные голяшки в кастрюлю, влейте 500 мл бульона и положите пряности (тимьян, розмарин, цедру и гвоздику).
Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2 часа, пока мясо не начнет отставать от кости.
Уровень жидкости должен быть примерно на 3/4 высоты содержимого, поэтому периодически доливайте бульон.
Подавайте отдельно с гарниром из овощей или картофельным пюре, украсив петрушкой и обильно полив оставшимся бульоном.

Особуко в духовке: простой рецепт от Джейми Оливера: как сделать его простым

Популяризатор домашней кухни и здорового питания Джейми Оливер, который, кстати, еще известный шеф-повар и ресторатор, пересмотрел классический рецепт Оссобуко и предлагает упростить процесс благодаря духовке.

Что понадобится:

4 стейка Оссобуко;
Сливочное масло 25 г;
Морковь, лук, стебель сельдерея по 2 шт;
Чеснок 2 зубчика;
Оливковое масло 2-3 столовые ложки;

Петрушка 1 пучок;
Белое вино 1 стакан;
Томатная паста 1 ст. ложка;
Куриный бульон 1 л;
Розмарин 2 веточки;
Мускатный орех 1 шт. (можно молотый);
Соль и перец по вкусу

Как готовить:

Стейки просушить от влаги, поперчить и посолить. Мускатный орех натереть на мелкой терке и посыпать мясо получившейся стружкой. Обвалять говяжьи голени в муке.
В разогретой сковороде растопить сливочное масло, добавить растительное масло. Выложить мясо и обжарить с каждой стороны.
Слить со сковороды вытопившийся жир, налить оливкового масла и выложить нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Посолить, добавить веточку розмарина и обжарить на медленном огне.
Влить белое вино и ждать, пока оно испарится, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту и вернуть на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они бланшировались в собственном соку.
Влить бульон, накрыть крышкой и дать покипеть пару минут.
Снять с огня, накрыть сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Поместить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.

Особуко в мультиварке: самый простой рецепт

Для этого способа приготовления можно взять любой набор ингредиентов из предыдущих рецептов, поскольку вы уже знаете, с чем «дружит» Оссобуко: белое вино, чеснок, мясной бульон, овощи и томатная паста.

Вы можете комбинировать компоненты на свой вкус, добавляя или исключая какой-то из ингредиентов. Из пряностей выбирайте розмарин, тимьян, лавровый лист, а также петрушку и лимонную цедру.

Как готовить:

Установите в мультиварке режим «Жарка», положите сливочное масло и разогрейте 5 мин. Обжаривайте голени в мультиварке с двух сторон, сначала со стороны с большим диаметром кости.

Переложите мясо на тарелку. Налейте в мультиварку оливковое масло и положите овощи. Готовьте в режиме «Жарка», помешивая, 10 минут.
Верните в мультиварку мясо, добавьте чеснок и томатную пасту, долейте бульон и/или вино. Готовить в режиме «Суп» 1,5 часа. После этого установите режим «Запекание» и готовьте еще 20 минут.

Говяжьи голяшки Оссобуко в афганском казане

Фишка афганского казана — быстрое приготовление при высоких температурах и под давлением. Поэтому волокна максимально размягчаются, насыщаются экстрактными веществами, и получаются просто невероятно ароматными.

Поэтому отруб Оссобуко, что от природы достаточно жесткий, идеально подходит для готовки в афганском казане. Как несложно догадаться, для этого рецепта подойдет скороварка.

Что понадобится:

Говяжьи голяшки 8 шт;
Лук, морковь по 4 шт;
Томатная паста;
Мясной бульон;
Картофель 2 кг;
Чеснок;
Зелень для подачи.

Как готовить:

Луковицу нарезать кубиком, дно казана слегка смазать маслом. Выложить слой лука на дно.
Морковь нарезать полукольцами и выложить вторым слоем. Сверху выложить стейки Оссобуко, приправленные специями. Посолить и поперчить.

Картофель очистить, нарезать большими кусочками, чеснок пропустить через пресс. Выложить картофель и чеснок поверх голяшек.
Залить бульоном, закрыть казан, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и готовить Оссобуко в казане 2 часа.

Особуко на открытом огне

Конечно, блюда, приготовленные на открытом огне на природе, — отдельный вид искусства. Поэтому рекомендуем посмотреть способ приготовления Оссобуко на углях от знаменитого кулинарного блога AlmazanKitchen.

Гарантируем: вы получите незабываемое эстетическое удовольствие.

Заказать традиционный Оссобуко

Фермерская говядина и стейки Оссобуко от бренда «Стейки Карпат»

Конечно, как и в любом другом блюде, качество исходного материала играет ключевую роль. Это справедливо и для стейка Оссобуко, ведь промышленное мясо, к сожалению, не может похвастаться насыщенным вкусом.

Кроме того, у мяса из супермаркета, которое производится в промышленных масштабах на огромных скотобазах, очень страдает состав: антибиотики и хим. добавки «делают свое дело» и лишают продукт многих полезных составляющих.

Совсем другое качество и состав у фермерского мяса: бычки и коровки выращенные на натуральном рационе в чистой, естественной среде могут «похвастаться» мясом, которое сохраняет все витамины и минеральные вещества.

Фермерская говядина богата витаминами группы В, Е, железом, креатином, огромным набором аминокислот, а также минеральными солями. Кроме того, полезные свойства фермерского мяса не теряются при длительной терм. обработке.

Стейки на кости, такие как Оссобуко, особенно полезны для укрепления суставов, соединительной ткани и повышения эластичности связок.

Особенно ценным специалисты считают костный бульон, который образуется в процессе приготовления Оссобуко и другого мяса на кости. А потому ценность фермерского Оссобуко и продукта промышленного происхождения совершенно разная.

Бренд крафтового мяса и вина «Стейки Карпат» предлагает именно такое полезное фермерское мясо с доставкой в любой регион Украины.

Наши животные содержатся на небольших, домашних фермах, где получают естественный, травяной рацион, пьют чистую воду и живут вдали от промышленных предприятий и мегаполисов.

Наши фермеры не используют гормональные добавки, антибиотики, стимуляторы роста или генномодифицированные корма, а потому мясо бычков не только очень вкусное, но и полезное.

👉Просто попробуйте стейки Оссобуко (кликнуть здесь), выращенные по принципам этического животноводства сейчас — и сделайте собственные выводы.

Уверены, вы скажете, что это «Bellissimo!»