00
00
0
:
:
00
:
Безкоштовно 500г Преміум Фарш Яловичий
ОТРИМАТИ ЗАРАЗ!
Встигніть замовити до кінця таймера👉
і менеджер зв'яжеться з Вами впродовж 15 хв, щоб відповісті на всі питання
Заповніть форму
Задайте ваше питання менеджеру Стейків Карпат та заберіть ще 180 грн Купон Знижку на перші три замовлення!

Введіть телефон зараз 👇
🎉Отримайте Знижку 180 грн! 💸
Рецепти

Оссобуко: Что Это За Стейк, Как Правильно Готовить и ТОП соблазнительных Рецептов, с которыми Вы станете Маэстро Итальянской Кухни

Рецепты
Что приходит вам на ум при упоминании слова «Оссобуко»? Наверное, что-то изысканное, аппетитное, поданное с тосканским Кьянти на беленькой тарелке из итальянского фарфора?

Над столом элегантно поднимается пар от только что поданного блюда, лучи солнца играют на стенках бокала, а на горизонте зеленеют вершины средиземноморских Апеннин.

Mamma Mia! Конечно вы правы!

Ведь Оссобуко — традиционное блюдо итальянской кухни, говяжий стейк с полой костью, который при правильном приготовлении способен перенести вас на Тосканскую Ривьеру с первого кусочка.

Поэтому сегодня в блоге Стейков Карпат поговорим об этом изысканном стейке, и все, что с ним связано!

Что такое стейк Оссобуко

Как мы уже разобрались, Оссобуко (оссо буко, оси-букки) — альтернативный стейк, который представляет собой поперечно разрезанную говяжью или телячью голень (голяшку).

Характерная черта - полая кость по центру вырезки, от которой стейк, собственно, и получил название (итал. osso — «кость» и buco — «дырка»).

Именно костный мозг, тушеный 1,5-2 часа, придает готовому блюду особый, ни с чем не сравнимый вкус. А потому во время приготовления кость ни в коем случае не удаляют.
Какая часть туши используется для оссобуко? Традиционно для этого блюда берут кусок из верхней части голяшки, в которой соотношение костей к мясу выше, чем в других мясистых кусках голени.

👉Купить стейк Оссобуко в Украине

Как готовят стейк Оссобуко

Поскольку Оссобуко — это альтернативный стейк, его приготовление требует длительной термической обработки. Оптимально сначала обжарить стейк с двух сторон до корочки, а затем тушить в маринаде или готовить в духовке.

Достаточно жесткая мякоть голяшки идеально размягчается при тушении в течение 1,5-2 часов, а костный мозг за это время доходит до нужной консистенции, насыщая блюдо экстрактивными веществами.

Классический рецепт Оссобуко (Ossobuco in bianco) обычно предполагает тушение мяса в смеси белого вина и бульона с овощами. Этот вариант приготовления сами итальянцы считают самым старым и самым правильным.
Второй популярный вариант предполагает тушение в томатном соусе с морковью, сельдереем, луком и специями. Именно этот рецепт Оссобуко без вина считают одновременно и современным, и традиционным способом приготовления.

Конечно, мы не будем голословными и опишем лучшие рецепты Оссобуко: традиционные, современные, а также эксклюзивные авторские блюда из говяжьих голеней от лучших шефов.

Однако прежде всего коротко и понятно ответим на 3 самых распространенных вопроса об этой части говядины.

Говяжьи голяшки Оссобуко: вопросы и ответы

Нужно ли мариновать Оссобуко перед приготовлением?

Нет, хотя Оссобуко — альтернативный стейк, мариновать голень не нужно. Оптимально тушить предварительно обжаренный кусок мяса в течение 1,5-2 часов в бульоне или соусе. Для толстых кусков время может быть больше.

Как лучше всего готовить говяжьи голяшки Оссобуко?

Эту часть говядины лучше тушить на среднем/низком огне, печь в духовке (в рукаве и без), готовить в мультиварке, скороварке или афганском казане. Еще говяжьи голяшки отлично получаются в сувид и тушеные на аэрогриле.
Сколько весит 1 Оссобуко?

Вес одного отруба около 350-450 г, поэтому рассчитывать порцию стоит по принципу 1 стейк = 1 порция.

👉Говядина Оссобуко на кости с доставкой

Рецепт Оссобуко Ин Бьянко с ризотто

Этот рецепт Оссобуко по-милански, пожалуй, самый традиционный и самый аутентичный из всех, поскольку сочетает старинный способ тушения в белом вине, традиционный соус гремолату и гарнир в виде желтого ризотто.

Кстати, несмотря на большое количество незнакомой лексики, которая, возможно, немного вас напугала, рецепт Risotto alla milanese очень прост в исполнении и не потребует много усилий.

Что понадобится:

  • 4 стейка Оссобуко;
  • 300 г риса;
  • 1 луковица;
  • 1 л крутого говяжьего бульона;
  • половина лимона;
  • 1 стакан белого вина;
  • 40 г тертого пармезана;
  • 2 ст. ложки сливочного масла;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 1 пучок петрушки;
  • пару кусочков сала для приправы ризотто;
  • мука для обвалки мяса;
  • соль, перец, шафран.

Как готовить

  • Сухие стейки Особуко тщательно вывалять в муке. На сковороду налить пару капель масла, выложить сливочное масло и зубчик чеснока.
  • Обжарить Оссобуко в душистом масле до корочки с двух сторон на среднем огне. Будьте внимательны: сливочное масло не должно гореть, поэтому аккуратно отрегулируйте нагрев.
  • Добавьте в сковороду полстакана вина, посолите и поперчите, накройте крышкой и готовьте примерно 2 часа, время от времени поливая мясо небольшим количеством жидкости из сковороды.
  • Тем временем приготовьте гремолату: измельчите веточку петрушки с половиной зубчика очищенного чеснока и цедрой целого лимона.
  • Начинайте готовить ризотто примерно за 20 минут до готовности мяса: обжарьте в кастрюле нарезанный лук с измельченным салом; поджарьте рис и добавьте немного белого вина.
  • Варите ризотто примерно 16-18 минут, постепенно добавляя бульон. Когда рис станет мягким, добавьте к нему пакетик шафрана, предварительно растворенного в половнике бульона.
  • В горячее ризотто добавьте тертый пармезан, тщательно перемешайте. Подавайте Оссобуко с ризотто и гремолатой, обильно полив соками, в которых готовилась говядина.

Рецепт Особуко без вина в томатном соусе с овощами

Еще один традиционный рецепт родом из Италии. Как и в предыдущем случае, готовить говяжьи голени можно и на сковороде, и на гриле в специальной толстостенной посуде.

Во втором случае блюдо будет иметь дымный, копченый аромат. Главное правило - интенсивность гриля должна быть умеренной, а время готовки длительным – не менее 90 минут.
Что понадобится:

  • 4 стейка Оссобуко;
  • 1/2 стакана оливкового масла;
  • 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, все нарезанное кубиками;
  • 1 ст. ложка томатной пасты;
  • 4 стакана куриного бульона;
  • по 1 веточке розмарина, тимьяна, пучок петрушки;
  • лимонная цедра;
  • мука для обжаривания;
  • 2 зубчика чеснока;
  • соль, перец, гвоздика, лавровый лист.

Как готовить

  • Голяшки промокнуть от влаги, посолить и поперчить, вывалять в муке и обжарить в кастрюле с толстым дном до золотистого цвета (по 3-4 минуты с каждой стороны).
  • В ту же кастрюлю добавьте лук, морковь и сельдерей, посолите. Обжаривайте до мягкости и прозрачности, около 8 минут.
  • Добавить томатную пасту и хорошо перемешайте. Верните подрумяненные голяшки в кастрюлю, влейте 500 мл бульона и положите пряности (тимьян, розмарин, цедру и гвоздику).
  • Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите на медленном огне 2 часа, пока мясо не начнет отставать от кости.
  • Уровень жидкости должен быть примерно на 3/4 высоты содержимого, поэтому периодически доливайте бульон.
  • Подавайте отдельно с гарниром из овощей или картофельным пюре, украсив петрушкой и обильно полив оставшимся бульоном.

Особуко в духовке: простой рецепт от Джейми Оливера: как сделать его простым

Популяризатор домашней кухни и здорового питания Джейми Оливер, который, кстати, еще известный шеф-повар и ресторатор, пересмотрел классический рецепт Оссобуко и предлагает упростить процесс благодаря духовке.
Что понадобится:


  • Петрушка 1 пучок;
  • Белое вино 1 стакан;
  • Томатная паста 1 ст. ложка;
  • Куриный бульон 1 л;
  • Розмарин 2 веточки;
  • Мускатный орех 1 шт. (можно молотый);
  • Соль и перец по вкусу

Как готовить:

  • Стейки просушить от влаги, поперчить и посолить. Мускатный орех натереть на мелкой терке и посыпать мясо получившейся стружкой. Обвалять говяжьи голени в муке.
  • В разогретой сковороде растопить сливочное масло, добавить растительное масло. Выложить мясо и обжарить с каждой стороны.
  • Слить со сковороды вытопившийся жир, налить оливкового масла и выложить нарезанные овощи: лук, чеснок, кружочки моркови, сельдерей. Посолить, добавить веточку розмарина и обжарить на медленном огне.
  • Влить белое вино и ждать, пока оно испарится, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту и вернуть на сковороду обжаренные стейки, выложив их плотнее, чтобы они бланшировались в собственном соку.
  • Влить бульон, накрыть крышкой и дать покипеть пару минут.
  • Снять с огня, накрыть сковороду бумагой для запекания и сложенным вдвое листом фольги, чтобы пар не выходил наружу. Поместить в разогретую до 180 градусов духовку на 2 часа.

Особуко в мультиварке: самый простой рецепт

Для этого способа приготовления можно взять любой набор ингредиентов из предыдущих рецептов, поскольку вы уже знаете, с чем «дружит» Оссобуко: белое вино, чеснок, мясной бульон, овощи и томатная паста.

Вы можете комбинировать компоненты на свой вкус, добавляя или исключая какой-то из ингредиентов. Из пряностей выбирайте розмарин, тимьян, лавровый лист, а также петрушку и лимонную цедру.

Как готовить:

  • Установите в мультиварке режим «Жарка», положите сливочное масло и разогрейте 5 мин. Обжаривайте голени в мультиварке с двух сторон, сначала со стороны с большим диаметром кости.
  • Переложите мясо на тарелку. Налейте в мультиварку оливковое масло и положите овощи. Готовьте в режиме «Жарка», помешивая, 10 минут.
  • Верните в мультиварку мясо, добавьте чеснок и томатную пасту, долейте бульон и/или вино. Готовить в режиме «Суп» 1,5 часа. После этого установите режим «Запекание» и готовьте еще 20 минут.

Говяжьи голяшки Оссобуко в афганском казане

Фишка афганского казана — быстрое приготовление при высоких температурах и под давлением. Поэтому волокна максимально размягчаются, насыщаются экстрактными веществами, и получаются просто невероятно ароматными.

Поэтому отруб Оссобуко, что от природы достаточно жесткий, идеально подходит для готовки в афганском казане. Как несложно догадаться, для этого рецепта подойдет скороварка.
Что понадобится:

  • Говяжьи голяшки 8 шт;
  • Лук, морковь по 4 шт;
  • Томатная паста;
  • Мясной бульон;
  • Картофель 2 кг;
  • Чеснок;
  • Зелень для подачи.

Как готовить:

  • Луковицу нарезать кубиком, дно казана слегка смазать маслом. Выложить слой лука на дно.
  • Морковь нарезать полукольцами и выложить вторым слоем. Сверху выложить стейки Оссобуко, приправленные специями. Посолить и поперчить.
  • Картофель очистить, нарезать большими кусочками, чеснок пропустить через пресс. Выложить картофель и чеснок поверх голяшек.
  • Залить бульоном, закрыть казан, довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума и готовить Оссобуко в казане 2 часа.

Особуко на открытом огне

Конечно, блюда, приготовленные на открытом огне на природе, — отдельный вид искусства. Поэтому рекомендуем посмотреть способ приготовления Оссобуко на углях от знаменитого кулинарного блога AlmazanKitchen.

Гарантируем: вы получите незабываемое эстетическое удовольствие.

Фермерская говядина и стейки Оссобуко от бренда «Стейки Карпат»

Конечно, как и в любом другом блюде, качество исходного материала играет ключевую роль. Это справедливо и для стейка Оссобуко, ведь промышленное мясо, к сожалению, не может похвастаться насыщенным вкусом.

Кроме того, у мяса из супермаркета, которое производится в промышленных масштабах на огромных скотобазах, очень страдает состав: антибиотики и хим. добавки «делают свое дело» и лишают продукт многих полезных составляющих.

Совсем другое качество и состав у фермерского мяса: бычки и коровки выращенные на натуральном рационе в чистой, естественной среде могут «похвастаться» мясом, которое сохраняет все витамины и минеральные вещества.

Фермерская говядина богата витаминами группы В, Е, железом, креатином, огромным набором аминокислот, а также минеральными солями. Кроме того, полезные свойства фермерского мяса не теряются при длительной терм. обработке.
Стейки на кости, такие как Оссобуко, особенно полезны для укрепления суставов, соединительной ткани и повышения эластичности связок.

Особенно ценным специалисты считают костный бульон, который образуется в процессе приготовления Оссобуко и другого мяса на кости. А потому ценность фермерского Оссобуко и продукта промышленного происхождения совершенно разная.
Бренд крафтового мяса и вина «Стейки Карпат» предлагает именно такое полезное фермерское мясо с доставкой в любой регион Украины.

Наши животные содержатся на небольших, домашних фермах, где получают естественный, травяной рацион, пьют чистую воду и живут вдали от промышленных предприятий и мегаполисов.

Наши фермеры не используют гормональные добавки, антибиотики, стимуляторы роста или генномодифицированные корма, а потому мясо бычков не только очень вкусное, но и полезное.
👉Просто попробуйте стейки Оссобуко (кликнуть здесь), выращенные по принципам этического животноводства сейчас — и сделайте собственные выводы.

Уверены, вы скажете, что это «Bellissimo!»