Но когда в ресторане официант спрашивает: «Вы будете стейк Нью-Йорк или Рибай? Возможно ли, Филе Миньон?», просто выбираем по понравившемуся названию.
Но стейки отличаются:
- Местом выреза из туши
- Структурой мяса
- Количеством жировых прослоек
- Наличием/отсутствием кости
- Мраморностью
- Нежностью, насыщенностью вкуса
- Методами приготовления
- Способами и сроками выдержки: Читать больше
Сегодня хотим рассказать вам о классических («премиальных») и альтернативных стейках. Какие они бывают, чем отличаются особенности каждого.
Если вы планируете еще хоть раз посетить стейк-хаус или самостоятельно приготовить вкусный стейк дома на ужин – читайте дальше.
Классические стейки
Классические стейки – это стейки из лучших частей туши бычков. А именно из тех мышц, которые при жизни животные были минимально вовлечены в движении, а значит, не сокращались постоянно, поэтому там почти нет зажимов.
Это означает, что мясо нежное и мягкое по структуре, легче жарится, проще готовится и тает во рту.
Такие мышцы занимают всего 10-12% туши, и именно поэтому так ценятся.
К классическим стейкам относятся:
- Рибай
- Ковбой
- Нью-Йорк
- Клаб
- Топ-серлоин
- Филе Миньон
- Шатобриан
- Ти-боун
- Портерхаус
- Томагавк
Классика. Один из самых известных и изысканных стейков. Сруб мяса производится из толстого края спинной части реберной клетки быка от 6 до 12 ребра.
Особенность рибая – значительное количество жировых прослоек, равномерно распределенное по всему куску мяса.
Это делает совсем неприхотливым в приготовлении, и в то же время очень сочным стейком с маслянистым ореховым ароматом.
Ковбой
Этот стейк из того же отборного валовянного мяса между ребрами и хребтом, что и Рибай. Различие: в стейке ковбой имеется небольшая реберная кость.
Стейк Нью-Йорк
Нью-Йорк – второй по популярности стейк. Это вырезка из тонкого переднего края, расположенного в поперечной части туши после 13 ребра.
Особенность: толстая полоска жира с одной стороны. Это позволяет сохранить сочность стейка даже при интенсивном жарке. Имеет концентрированный мясной вкус.
Если полоса жира проходит по всему периметру, то Нью-Йорк становится стейком Стриплойн (strip-loin — «филе-полоска»).
Клаб
Стейк Клаб – это то же нежный Стриплойн только с сохраненной реберной костью.
Стейк Филе Миньон
Нежнейший кусочек мяса из всей туши. Вырезается из передней части туши из большой поясничной мышцы — «ленивой мышцы», почти не задействованной при движении животного. У Филе Миньона практически нет соединительных тканей.
Даже при толщине 5-8 см этот стейк жарит быстро, а затем тает во рту. Вкус со сливочно-бархатной нежностью, но не сильно выделяющийся мясной выразительностью.
Шатобриан
Аналогично Филе Миньон, добытый из «ленивой мышцы», только из широкой его части.
Нежный и мягкий. При обжаривании образуется хрустящая корочка и тонкая прослойка степени прожарки well-done, а внутри мясо остается нежным.
Его жарят целиком и часто берут на двоих.
Стейк Топ-Сирлоин
Отруб из крестца. Вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
Мясо мягкое и ароматное. Впрочем, Сирлоин стейки легко пересушить, особенно если ориентироваться на ту сторону стейка, где есть жировая прослойка.
Ти-боун
Название полностью соответствует внешнему виду.
Это стейк из двух видов мяса, разделенных Т-образной позвоночной костью. С одной стороны кости – нежная постная вырезка, с другой – грубый насыщенный мясным вкусом Стриплойн.
Портерхаус
Этот стейк еще называют «большой Ти-боун» или «стейк по-флорентийски». Вырезается из поясничной части спины в области толстого конца вырезки. Содержит два «вида» мяса: тонкое филейное и часть вырезки.
Вес может достигать 1,5 кг.
Томаговк
Очень нежное мясо, сочное с выраженным привкусом. Вес томагавка достигает 2 кг. По сути это стейк Рибай, который подается на длинном зачищенном ребре.
Пиканья
Стейк треугольной формы, вырезается из крестца из верхней части тазобедренного отруба. Сверху покрыт равномерной прослойкой жира. Популярен в Латинской Америке, в том числе в Бразилии.
Ценят Пиканью не за нежность, а за агрессивную текстуру и насыщенный мясной вкус.
Заказать говядину для стейка высочайшего качества можно здесь: Выбрать крафтовое мясо
Альтернативные стейки
Альтернативные стейки – это стейки из более дешевых частей туши. Таких, где мышцы при жизни более нагружены и напряжены, сокращались при движении.
Поэтому и структура мяса не так нежна, по сравнению с премиальными стейками.
Впрочем, альтернативные стейки не уступают классике во вкусовых качествах, скорее в способе получения и структуре мяса.
Следовательно, их немного тяжелее готовить, ведь нужно помнить о том, что нужно смягчить мясо — отбить или промариновать.
К альтернативным стейкам относятся:
- Чак-ролл
- Денвер
- Фланк
- Раунд
- Скерт
- Мачете
- Стейк мясника (хенгер-стейк)
- Топ-блейд
- Вегас-стрип
- Рамп-стейк
- Шолдер тендер
- Трай-тип (стейк Санта-Мария)
Чак-ролл стейк
Мягкий, сочный кусок мяса, вырезаемый из длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Почти не содержит жировых слоев. Имеет продолговатую форму, поэтому напоминает классическую вырезку.
По вкусу похож на Рибай, но более жилистый и жесткий. Нуждается в мариновании.
Стейк Денвер
Стейк из небольшой мышцы, расположенный между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Это самая нежная часть шейного отруба. Денвер — сочный и мягче чак-ролл. После маринования получает неповторимый вкус.
Стейк Фланк
Отрез от нижней части живота поближе к ноге. Это довольно жесткий кусок мяса с крупными и длинными волокнами. Вкус яркий, с хорошо выраженным мясным ароматом.
Рекомендуется обязательно мариновать перед приготовлением.
Раунд
Довольно жесткий по структуре стейк, вырезанный из бедренной мышцы. Перед приготовлением нужно замариновать.
Стейк раунд даже можно «отбить». А потом лучше готовить в духовке или на гриле.
Скерт стейк
Это кусок мяса, вырезаемого из диафрагмы быка (брюшной части ближе к реберам). Хотя эта группа мышц подвергается нагрузке при жизни, но внутренняя часть стейка – мягкая.
Скерт, хоть и не самый нежный стейк, зато вкусный, с первоклассной жировой прослойкой, сочный. Перед приготовлением рекомендуется очистить от пленок и замариновать.
Мачете
Тонкий и длинный стейк с диафрагмой. Называется так из-за своей схожести по форме на латиноамериканский сельскохозяйственный нож. Готовить по схожим принципам как и Скёрт.
Стейк мясника (хенгер-стейк)
Стейк из мясистой части диафрагмы. Умеренная степень мраморности, яркий говяжий вкус и невероятный аромат. Мясо нежное, потому что почти не задействовано при жизни животного.
Название происходит от того, когда мясники оставляли этот стейк себе, а не продавали (а мясники что-то знают!).
Топ-блейд
Стейк из наружной части лопатки представляет собой широкий, длинный кусок мяса. Вторая по нежности и мягкости после вырезки часть туши.
Один из самых мягких из альтернативных стейков, поэтому кумир поваров по всему миру.
Соединительная тканевая внутри стейка при приготовлении становится «резиновой», поэтому при поедании рекомендуют просто ее избегать.
Вегас-стрип
Самый молодой вид стейка. Его выделили в 2012 году. С той части лопатки, которая раньше шла на фарш, срезали все лишнее и оставили сами мышцы.
По вкусу напоминает Нью-Йорк, но имеет более жесткую структуру. Один из немногих альтернативных стейков, не требующий маринования.
Рамп-стейк
Вырезается из мышцы из задней части туши. Поскольку эти мышцы животного постоянно работают во время жизнедеятельности, мясо жесткое. Впрочем, цена намного ниже, чем у премиальных стейков. Также Рамп сохраняет яркий мясной вкус.
Важно промариновать 6-8 часов перед приготовлением.
Купить мясо для стейков с доставкой по Украине вы можете в онлайн-магазине «Стейки Карпат»: Заказать говядину
Особенности приготовления классических и альтернативных стейков
Классические стейки готовить попроще и быстрее. Мясо нежное по структуре, ему не нужно (и даже вредно!) маринование.
Достаточно оливкового масла, соли и перца, чтобы пожарить стейк.
Когда же речь идет об альтернативных стейках, нужно немного больше усилий, чтобы достичь более мягкой структуры мяса и нежности, и сочности.
Нужно учитывать жирность стейка, соответственно мариновать или нет, иногда лучше готовить стейк в духовке, чтобы размягчить мясную структуру.
Впрочем, альтернативные стейки можно мариновать в различных маринадах, что придает им дополнительные нотки вкусов.
Классические и альтернативные стейки высочайшего качества от животных, выращенных на свободном выгуле и травяном откорме, вы можете заказать в онлайн-магазине мяса «Стейках Карпат».
У нас только крафтовое мясо. Доставка стейков из фермы у подножия Карпат прямо к вашему столу за 1-2 дня:
Выбрать стейк
