Блог

Також читайте інші розділи блогу

Рецепти та поради

Енциклопедія м'яса

Здорове харчування

Гастрономія і культура

Новини Стейки Карпат

Всі статті

22/05/2026 гайстрономія і культура

Не тільки борщ і вареники: якою насправді була традиційна українська кухня

Те, що сьогодні в Україні і за кордоном вважається «українською національною кухнею», — це не спадщина XVIII століття.

Як пояснює в інтерв'ю ZAXID.net кандидатка історичних наук Олена Брайченко, засновниця проєкту «Їжакультура» і членкиня комісії при Міністерстві культури з нематеріальної спадщини, цей образ — переважно конструкт радянського періоду, який витіснив значно багатшу і м'яснішу традицію.

У його основі — два конкретних рішення Сталіна і одна книга, видана 1939 року.

Чикаго, 1936

У серпні 1936-го нарком харчової промисловості СРСР Анастас Мікоян отримує особисте завдання Сталіна: вирушити до США і скопіювати американську харчову індустрію.

За два місяці Мікоян долає 21 000 кілометрів. Чиказькі м'ясокомбінати. Фабрики морозива в Нью-Йорку. Цехи кетчупу. Лінії з виробництва ковбаси. Він повертається з рецептурами, технологіями і планом, як вмонтувати все це в радянську систему.

Через три роки, у 1939-му, Інститут харчування Академії медичних наук СРСР видає «Книгу про смачну і корисну їжу». Це не куховарська книга в звичному сенсі. Це нормативний документ, який визначає, що таке «радянська національна кухня» і яке місце в ній займає кожна союзна республіка.

Українцеві в цьому каноні відведено три страви: борщ, сало, вареники.

Що ми їли насправді

«У XVIII столітті ні для кого не був дивиною борщ з бараниною», — каже Брайченко в тому самому інтерв'ю. За її словами, трирядковий радянський канон не відображає того, що українці їли до колективізації.

Реальна історична кухня була м'ясна:

Шпундра — печеня зі свинини з буряком. Котляревський згадує її в «Енеїді» 1798 року в одному ряду з борщем: «Був борщ до шпундрів з буряками».
Верещака — свинячі ребра, тушковані в хлібному квасі.
Печеня в горщику — м'ясо з овочами, повільно томлене в печі.
Душенина — тушковане м'ясо в густому соусі.
Крученики — м'ясні рулети з начинкою.

Це не екзотика і не реконструкція. Це буденний асортимент української кухні XVIII–XIX століть, який зберігся в етнографічних описах, кулінарних книгах і художній літературі.

П'ять років, які стерли кухню

Між 1928 і 1933 роками Україна втратила приблизно половину поголів'я худоби. Архіви фіксують точні цифри для перших двох років колективізації: великої рогатої худоби стало менше на 23,5%, свиней — на 54,5%, овець — на 40%, птахів — на 41%.

Селяни різали власних корів, щоб не віддавати в колгосп. Голодомор довершив розгром.

До моменту, коли Мікоян сідає писати канон у 1939-му, м'яса в українському селі вже катастрофічно не вистачає.

Радянська система робить простий хід: вона канонізує те, що залишилося після зачистки. Пісний борщ. Шматок сала. Картоплю. Вареник. І проголошує це національною спадщиною.

Сало, яким нас змусили пишатися

Окрема історія — сало.

Брайченко окремо коментує цей продукт: за її словами, сьогоднішня свинина, вирощена на кормових добавках у промисловому форматі, не може давати сала, яке відповідатиме реальним смакам.

Сало з промислового цеху і сало з селянської свині XIX століття, яка їла макуху, сироватку і відходи цукроварень, — це два різні продукти. Один вижив у масовому виробництві. Другий знищили разом із поголів'ям, що паслося на луках.

Та сама схема працює і з борщем. Брайченко зазначає, що до 30-х років XX століття борщ варили на квасі, який давав йому характерну кислинку. Томат прийшов у борщ тільки в середині XX століття.

Те, що ми вважаємо «класикою», — продукт пізнього радянського періоду.

Українська кухня повертається до того, чим була насправді

Стереотип «українець — людина борщу і вареників» — це не культурна ДНК. Це порожня хата 1933 року, видана за національний характер.

Реальна українська кухня — це м'ясо. Шпундра, верещака, душенина, печеня в горщику, борщ із бараниною. Це не «новий тренд» і не «реконструкція». Це повернення до того, що в нас було відібрано за два десятиліття між початком колективізації і виходом канону Мікояна.

Українська традиція повертається не указом, а через щоденний вибір. Через те, що люди ставлять на свій стіл. Через те, що готують на вихідних. Через те, що везуть батькам.

Шпундра вимагає свинячої корейки. Печеня в горщику — справжньої яловичини. Душенина — м'яса від тварини, яка паслася, а не сиділа в цеху. Сало — від свині, що їла траву, а не комбікорм.

Ось найбільш трендові продукти, з яких клієнти “Стейків Карпат” сьогодні відновлюють реальну м'ясну традицію.

Трендові пропозиції 👇

Переглянути більше категорій