Назву ресторану я не пам’ятаю, але запам'ятав високі стелі під 6 метрів та відносно малу кількість столиків.
Я замовив рібай на кістці, а він — томагавк.
І, звичайно, по великому келиху сухого червоного вина.
Через 30 хвилин нам принесли стейки. При подачі офіціант розповів, що всі стейки мають суху витримку 180 днів.
Я спитав, що це означає, і чому стейк не свіжий?
👉Він відповів, що період визрівання м'яса надає йому м'якості та вважається еталоном якості. Що в нормальних закладах ніхто не подає свіже м’ясо.
Не витримане, або свіже, м'ясо вважається дешевим продуктом (розбиваємо міф №1).
Я був дуже здивований, тому що завжди вважав, що саме свіже м'ясо найкраще. Це не так.
Коли ж я спробував стейк (сухої витримки 180 днів) у мене був шок, як взагалі м'ясо може бути таким смачним. Я навіть близько нічого подібного не їв.
Коли ми закінчили зі стейками, нам принесли рахунок на 387 доларів. Там же було написано, що чайові мають бути від 15% — у нас це вийшло 60 доларів.
Обід з двох стейків та двох бокалів вина нам обійшовся лише у 450 доларів!
Задоволені як слони ми пішли гуляти Нью-Йорком. Це був один із найкращих днів у моєму житті. Секрет чоловічого щастя дуже простий — смачний стейк, смачне вино та гарна компанія.
І ось, більш ніж через 3 роки, я ще раз подумки повертаюся до того Стейк Хауса і до смаку того м’яса.
Саме його я згадував, коли обирав, звідки ми будемо доставляти м’ясо та за яких умов витримувати. Я тестував десятки видів м’яса — після різних видів і термінів витримки та БЕЗ витримки взагалі (парне м’ясо).
Порівнював, читав дослідження вчених та лікарів, шукав «той самий смак». І знайшов. Ідеальний смак. Ідеальну якість. Переконайтесь самі, обравши м’ясний бокс за посиланням: Обрати бокс
Але мене досі часто запитують: «Чому свіже м’ясо — не найкраще, не найкорисніше? Чому потрібне визрівання?».
Сьогодні хочу ще раз пояснити цей момент.
Парна яловичина ЧИ визрівання м’яса?
Парне м’ясо — це м’ясо тварини, забитої 2-4 години тому. М’ясо ще не встигло «охолонути». Це стадія №1. М’ясо на цьому етапі характеризується:
- Неоднорідним станом волокон: напруженість, водянистість
- Не має яскраво вираженого смаку і запаху (розбиваємо міф №2).
- НЕ рекомендується смажити чи варити — НЕ підійде для перших та других страв
- Використовується для виготовлення ковбасних виробів
Парне м’ясо люблять продавати на ринках. Але…
Що ж стається через 4 години?
М’ясо стає жорстким — почалася стадія №2, задубіння. В цій стадії готувати його не слід — воно не стане м’яким. Не допоможе ні термообробка, ні «ніч в маринаді».
При 0°C максимум «задубіння» для яловичини настає через 24-48 годин.
Далі починається стадія №3 — визрівання.
- Починається ферментація — руйнуються м’язові волокна
- М’ясо стає більш пухким та ніжним, зменшується жорсткість
- Починає проявлятись яскраво виражений смак та запах
Ця стадія триває в середньому від 14 до 21 дня (проте іноді сягає й 180, як, наприклад, у Стейк Хаусі).
Є 2 типи визрівання: сухе та вологе.
На фото приклад сухого визрівання м’яса на нашій фермі.
Запам’ятайте: стейки ніколи(!) не готують із парного м’яса (розбиваємо міф №3). А правильно витримане м’ясо можна порівняти із вишуканим дорогим вином.
Також: кожен шматочок м’яса (і сухої, і вологої витримки) ми піддаємо вакуумній шоковій заморозці.
Це означає, що доступу кисню не буде (=не буде бактерій).
Ви можете зберігати м’ясо в морозильній камері місяцями, а іноді й роками.
А потім дістанете шматочок яловичини на сімейну вечерю, розморозите і приготуєте — смачне, якісне, здорове м’ясо.
Оберіть для себе Найкорисніше і Найсмачніше Витримане М'ясо: Обрати бокс
