00
00
0
:
:
00
:
до ЗАМОВЛЕНЬ ВІД 2300
ЗАМОВИТИ ЗАРАЗ!
БЕЗКОШТОВНО 2 ножі Tramontina у подарунок
 
Блог
«Підпишіться на телеграм канал Стейки Карпат, щоб першим дізнаватись про новини та акції»
ПІДПИСАТИСЯ
і наш менеджер зв'яжеться з Вами впродовж 15 хв щоб відповісті на всі питання
Заповніть форму,
Рецепти

ЧОМУ ПОТРІБНО КУПУВАТИ ВИТРИМАНІ СТЕЙКИ (М`ЯСО), А НЕ СВІЖЕ ПАРНЕ М`ЯСО?

М'ясні цікавості
Коли я востаннє був у Нью-Йорку (березень 2019) друг запропонував сходити в відомий Стейк Хаус.

Назву ресторану я не пам’ятаю, але запам'ятав високі стелі під 6 метрів та відносно малу кількість столиків.

Я замовив рібай на кістці, а він — томагавк.

І, звичайно, по великому келиху сухого червоного вина.

Стейк Хаус

Через 30 хвилин нам принесли стейки. При подачі офіціант розповів, що всі стейки мають суху витримку 180 днів.

Я спитав, що це означає, і чому стейк не свіжий?

👉Він відповів, що період визрівання м'яса надає йому м'якості та вважається еталоном якості. Що в нормальних закладах ніхто не подає свіже м’ясо.

Не витримане, або свіже, м'ясо вважається дешевим продуктом (розбиваємо міф №1).

Я був дуже здивований, тому що завжди вважав, що саме свіже м'ясо найкраще. Це не так.

Визрівання м'яса

Коли ж я спробував стейк (сухої витримки 180 днів) у мене був шок, як взагалі м'ясо може бути таким смачним. Я навіть близько нічого подібного не їв.

Коли ми закінчили зі стейками, нам принесли рахунок на 387 доларів. Там же було написано, що чайові мають бути від 15% — у нас це вийшло 60 доларів.

Обід з двох стейків та двох бокалів вина нам обійшовся лише у 450 доларів!

Задоволені як слони ми пішли гуляти Нью-Йорком. Це був один із найкращих днів у моєму житті. Секрет чоловічого щастя дуже простий — смачний стейк, смачне вино та гарна компанія.

Витримане м'ясо

І ось, більш ніж через 3 роки, я ще раз подумки повертаюся до того Стейк Хауса і до смаку того м’яса.

Саме його я згадував, коли обирав, звідки ми будемо доставляти м’ясо та за яких умов витримувати. Я тестував десятки видів м’яса — після різних видів і термінів витримки та БЕЗ витримки взагалі (парне м’ясо).

Порівнював, читав дослідження вчених та лікарів, шукав «‎той самий смак»‎. І знайшов. Ідеальний смак. Ідеальну якість. Переконайтесь самі, обравши м’ясний бокс за посиланням: Обрати бокс

Але мене досі часто запитують: «‎Чому свіже м’ясо — не найкраще, не найкорисніше? Чому потрібне визрівання?»‎.

Сьогодні хочу ще раз пояснити цей момент.

Парна яловичина ЧИ визрівання м’яса?


Парне м’ясо — це м’ясо тварини, забитої 2-4 години тому. М’ясо ще не встигло «‎охолонути»‎. Це стадія №1. М’ясо на цьому етапі характеризується:

Парне м’ясо

  • Неоднорідним станом волокон: напруженість, водянистість
  • Не має яскраво вираженого смаку і запаху (розбиваємо міф №2).
  • НЕ рекомендується смажити чи варити — НЕ підійде для перших та других страв
  • Використовується для виготовлення ковбасних виробів

Парне м’ясо люблять продавати на ринках. Але…

Що ж стається через 4 години?

М’ясо стає жорстким — почалася стадія №2, задубіння. В цій стадії готувати його не слід — воно не стане м’яким. Не допоможе ні термообробка, ні «‎ніч в маринаді»‎.

При 0°C максимум «‎задубіння»‎ для яловичини настає через 24-48 годин.

Далі починається стадія №3 — визрівання.

  • Починається ферментація — руйнуються м’язові волокна
  • М’ясо стає більш пухким та ніжним, зменшується жорсткість
  • Починає проявлятись яскраво виражений смак та запах

Ця стадія триває в середньому від 14 до 21 дня (проте іноді сягає й 180, як, наприклад, у Стейк Хаусі).

Є 2 типи визрівання: сухе та вологе.


На фото приклад сухого визрівання м’яса на нашій фермі.

Сухе визрівання м’яса

Запам’ятайте: стейки ніколи(!) не готують із парного м’яса (розбиваємо міф №3). А правильно витримане м’ясо можна порівняти із вишуканим дорогим вином.

Також: кожен шматочок м’яса (і сухої, і вологої витримки) ми піддаємо вакуумній шоковій заморозці.

Це означає, що доступу кисню не буде (=не буде бактерій).

Ви можете зберігати м’ясо в морозильній камері місяцями, а іноді й роками.

А потім дістанете шматочок яловичини на сімейну вечерю, розморозите і приготуєте — смачне, якісне, здорове м’ясо.

Стейк Портер

Оберіть для себе Найкорисніше і Найсмачніше Витримане М'ясо: Обрати бокс