Та коли у ресторані офіціант запитує: «Ви будете стейк Нью-Йорк чи Рібай? Чи можливо, Філе Міньйон?», просто обираємо за назвою, що більше сподобалась.
Але стейки відрізняються:
- Місцем вирізу із туші
- Структурою м’яса
- Кількістю жирових прошарків
- Наявністю/відсутністю кістки
- Мармуровістю
- Ніжністю, насиченістю смаку
- Методами приготування
- Способами і термінами витримки: Читати більше
Сьогодні хочемо розповісти вам про класичні («преміальні») та альтернативні стейки. Які вони бувають, чим відрізняються, особливості кожного.
Якщо ви плануєте ще хоч раз навідатися в стейк-хаус або самостійно приготувати смачний стейк вдома на вечерю — читайте далі.
Класичні стейки
Класичні стейки — це стейки із найкращих частин туші бичків. А саме з тих м’язів, які за життя тварини були мінімально залученими у русі, а отже не скорочувалися постійно, тому там майже немає затисків.
Це означає, що м’ясо ніжне та м’яке за структурою, легше смажиться, простіше готується і «тане» у роті.
Такі м’язи займають всього 10-12% туші, і саме тому так ціняться.
До класичних стейків відносяться:
- Рібай
- Ковбой
- Нью-Йорк
- Клаб
- Топ-сірлоїн
- Філе Міньйон
- Шатобріан
- Ті-боун
- Портерхаус
- Томагавк
Класика. Один із найвідоміших та найвишуканіших стейків. Зруб м’яса проводиться із товстого краю спинної частини реберної клітини бика від 6 до 12 ребра.
Особливість рібая — значна кількість жирових прошарків, що рівномірно розподілена по всьому шматку м’яса.
Це робить зовсім невибагливим у приготуванні, і водночас дуже соковитим стейком із маслянистим горіховим ароматом.
Ковбой
Цей стейк із того ж добірного відрізу валов'яного м'яса між ребрами та хребтом, що і Рібай. Відмінність: у стейку ковбой є невелика реберна кістка.
Стейк Нью-Йорк
Нью-Йорк — другий за популярністю стейк. Це вирізка із тонкого переднього краю, розташованого в поперечній частині туші після 13-го ребра.
Особливість: товста смужка жиру із одного боку. Це дозволяє зберегти соковитість стейка навіть при інтенсивному смаженні. Має концентрований м’ясний смак.
Якщо смуга жиру проходить по всьому периметру, то Нью-Йорк стає стейком Стріплойн (strip-loin — «філе-смужка»).
Клаб
Стейк Клаб — це то й же ніжний Стріплойн тільки зі збереженою реберною кісткою.
Стейк Філе Міньйон
Найніжніший шматочок м’яса зі всієї туші. Вирізається з передньої частини туші із великого поперекового м’яза — «лінивого м’яза», що майже не задіяний при русі тварини. У Філе Міньйон практично немає з’єднувальних тканин.
Навіть при товщині 5-8 см цей стейк смажиться швидко, а потім тане у роті. Смак із вершково-оксамитовою ніжністю, але не сильно виділяється м’ясною виразністю.
Шатобріан
Аналогічно Філе Міньйон, добутий із «ледачого м’язу», тільки із широкої його частини.
Ніжний і м’який. При обсмажуванні утворюється хрумка скоринка та тонкий прошарок ступеня просмажування well-done, а всередині м’ясо залишається ніжним.
Його смажать цілим і часто беруть на двох.
Стейк Топ-сірлоїн
Відруб із крижів. Вирізається із поперекової частини спини в області головної частини вирізки.
М’ясо м’яке та ароматне. Втім Сірлоїн стейки легко пересушити, особливо якщо орієнтуватися на той бік стейка, де є жировий прошарок.
Ті-боун
Назва повністю відповідає зовнішньому вигляду.
Це стейк з двох видів м’яса, розділених Т-подібною хребетною кісткою. З одного боку кістки — ніжна пісна вирізка, з іншого — брутальний насичений м’ясним смаком Стріплойн.
Портерхаус
Цей стейк ще називають «великий Ті-боун» чи «стейк по-флорентийски». Вирізається із поперекової частини спини в області товстого кінця вирізки. Містить два «види» м’яса: тонке філейне та частина вирізки.
Вага може сягати 1,5 кг.
Тамагавк
Дуже ніжне м’ясо, соковите із вираженим присмаком. Вага тамагавка сягає до 2 кг. По суті, це стейк Рібай, що подається на довгому зачищенному ребрі.
Піканья
Стейк трикутної форми, вирізається із крижів із верхньої частини тазостегнового відрубу. Зверху покритий рівномірним прошарком жиру. Популярний в Латинській Америці, зокрема в Бразилії.
Цінують Піканью НЕ за ніжність, а за брутальну текстуру і насичений м’ясний смак.
Замовити яловичину для стейка найвищої якості ви можете тут: Обрати крафтове м’ясо
Альтернативні стейки
Альтернативні стейки — це стейки із більш дешевих частин туші. Таких, де м’язи за життя були більш навантажені та напружені, скорочувалися при русі.
Тому і структура м’яса не така ніжна, у порівнянні із преміальними стейками.
Втім альтернативні стейки НЕ поступаються класиці у смакових якостях, скоріше у способі отримання та структурі м’яса.
Отже, їх трішки важче готувати, адже потрібно пам’ятати про те, що потрібно зм’якшити м’ясо — відбити чи промаринувати.
До альтернативних стейків відносяться:
- Чак-ролл
- Денвер
- Фланк
- Раунд
- Скьорт
- Мачете
- Стейк м’ясника (хенгер-стейк)
- Топ-блейд
- Вегас-стріп
- Рамп-стейк
- Шолдер тендер
- Трай-тіп (стейк Санта-Марія)
Чак-ролл стейк
М'який, соковитий шматок м’яса, що вирізається із довгого спинного м'яза між лопаткою та ребрами. Майже не містить жирових прошарків. Має довгасту форму, тому нагадує класичну вирізку.
За смаком схожий на Рібай, але більш жилястий та жорсткий. Потребує маринування.
Стейк Денвер
Стейк із невеликого м’яза, що розташований між шийним відділом хребта та лопаткою. Це найніжніша частина шийного відрубу. Денвер — соковитий та м'якший за чак-ролл. Після маринування отримує неповторний смак.
Стейк Фланк
Відріз від нижньої частини живота ближче до ноги. Це досить жорсткий шматок м’яса, з крупними і довгими волокнами. Смак яскравий, з гарно вираженим м’ясним ароматом.
Рекомендується обов’язково маринувати перед приготуванням.
Раунд
Доволі жорсткий за структурою стейк, що вирізають зі стегнового м’яза. Перед приготуванням треба замаринувати.
Стейк раунд навіть можна «відбити». А потім краще готувати у духовці чи на грилі.
Скьорт стейк
Це шматок м’яса, що вирізається із діафрагми бика (черевної частини ближче до ребер). Хоча ця група м’язів піддається навантаженню за життя, але внутрішня частина стейка — м’яка.
Скьорт, хоч і не найніжніший стейк, зате смачний, із першокласним жировим прошарком, соковитий. Перед приготуванням рекомендується почистити від плівок та замаринувати.
Мачете
Тонкий та довгий стейк з діафрагми. Називається так через свою схожість за формою на латиноамериканський сільськогосподарський ніж. Готувати за схожими принципами як і Скьорт.
Стейк м’ясника (хенгер-стейк)
Стейк із м’ясистої частини діафрагми. Помірний ступінь мармуровості, яскравий яловичий смак і неймовірний аромат. М’ясо ніжне, бо майже не задіяне за життя тварини.
Назва походить від того, колись м’ясники залишали цей стейк собі, а не продавали (а м’ясники щось знають!).
Топ-блейд
Стейк із зовнішньої частини лопатки являє собою широкий, довгий шматок м’яса. Друга по ніжності та м’якості після вирізки частина туші.
Один із найм’якших з альтернативних стейків, тому є кумиром кухарів по всьому світу.
Сполучна тканинна всередині стейка при готуванні стає «гумовою», тому при поїданні рекомендують просто її уникати.
Вегас-стріп
Наймолодший вид стейка. Його виділили у 2012 році. З тієї частини лопатки, що раніше йшла на фарш, зрізали усе зайве, та залишили самі м’язи.
За смаком нагадує Нью-Йорк, але має більш жорстку структуру. Один із небагатьох альтернативних стейків, що НЕ потребує маринування.
Рамп-стейк
Вирізається із м’язи із задньої частини туші. Оскільки ці м’язи тварини постійно працюють під час життєдіяльності, м’ясо жорстке. Втім, ціна набагато нижча, ніж у преміальних стейків. Також Рамп зберігає яскравий м’ясний смак.
Важливо промаринувати 6-8 годин перед приготуванням.
Купити м’ясо для стейків з доставкою по Україні ви можете в онлайн-магазині «Стейки Карпат»: Замовити яловичину
Особливості приготування класичних та альтернативних стейків
Класичні стейки готувати простіше і швидше. М’ясо ніжне за структурою, йому не потрібне (і навіть шкідливе!) маринування.
Достатньо оливкової олії, солі та перцю, щоб посмажити стейк.
Коли ж мова йде про альтернативні стейки — потрібно трохи більше зусиль, аби досягнути більш м’якої структури м’яса і ніжності, і соковитості.
Потрібно враховувати жирність стейка, відповідно маринувати чи ні, часом краще готувати стейк у духовці, аби розм’якшити м’ясну структуру.
Втім альтернативні стейки можна маринувати у різних маринадах, що надає їм додаткові нотки смаків.
Класичні та альтернативні стейки найвищої якості від тварин, вирощених на вільному вигулі та трав’яному відкормі, ви можете замовити в онлайн-магазині м’яса «Стейках Карпат».
У нас тільки крафтове м’ясо. Доставка стейків із ферми у підніжжі Карпат прямо до вашого столу за 1-2 дні:
Обрати стейк
