- Як розморожувати м’ясо?
- Як не пере- чи недосмажити?
- Як подавати?
- Смажити на олії чи без?
- Як добитися соковитості та аромату?
- А скоринки?
Факт незаперечний: 80% смачного соковитого стейка — залежить від якісного м’яса.
Вам точно НЕ підійде «свіжина» (парне м’ясо) — воно годиться лише для ковбасних виробів, і практично не має смаку та аромату. Для стейків потрібне лише м’ясо вологої або сухої витримки. Це — еталон.
Гарна новина: якщо ви вже зробили замовлення у «Стейках Карпат», 80% успіху — у ваших руках.
Тепер головне — правильно обсмажити та не зіпсувати м’ясо. Ми в цьому допоможемо.
Ми зібрали 9 важливих правил приготування ідеального стейка, а також декілька порад від відомого британського шеф-кухаря. Починаємо!
Отже, у вас є якісне м’ясо сухої або вологої витримки… Що далі?
1. Розморожуйте м’ясо правильно — 10-12 годин в холодильнику, потім 30 хвилин при кімнатній температурі
Після того, як ви дістали м’ясо з морозилки — помістить його в холодильник на 10-12 годин. Прямо у вакуумному пакуванні.
НЕ розморожуйте стейк:
- Гарячою водою — це порушує молекулярний склад на поверхні м’яса, а отже його смакові якості, а також сприяє розмножуванню бактерій
- У мікрохвильовці — м’ясо може почати «готуватися» і врешті вийде твердим і несоковитим
Якщо до вечері 2-3 години, а ви тільки дістали стейки із морозилки — вихід є. Покладіть м’ясо (прямо у вакуумному пакуванні) у миску з крижаною водою на 2 години. Міняйте воду кожні 30 хвилин, аби вона завжди залишалася холодною.
Після такої «крижаного» розморожування або після холодильника зніміть з м’яса упаковку, покладіть його на тарілку та залиште на 30 хвилин при кімнатній температурі. Це необхідно, щоб тепло рівномірно розподілялось при смаженні і м’ясо вийшло м’яким.
НІКОЛИ не заморожуйте м’ясо повторно.
2. НЕ споліскуйте і не мийте м’ясо
Якщо вам здається, що ви лише «промиєте» м’ясо від бактерій — це не так.
Скоріше за все, промивання зробить тільки гірше. Вода не знезаражує, а навпаки пришвидшує темп розмноження бактерій. Також промивання зволожить м’ясо, і воно вже не стане соковитим після смаження.
Пам’ятайте, при тепловій обробці — всі бактерії загинуть.
Приберіть зайву вологу паперовими серветками. До речі, чим сухіше м’ясо, тим краща скоринка.
3. НЕ потрібно маринувати стейки
Класичний стейк — не шашлик! Йому НЕ потрібне «розм’якшення» чи багато спецій. Особливо, якщо це не альтернативний стейк (про це в іншій статті).
М’ясо для стейка — самодостатній смачний продукт, створений спеціально для того, аби ви розморозили його, посолили та посмажили.
4. Трішки оливкової олії, солі та перцю перед смаженням — достатньо
Перед приготуванням змажте стейк ложкою оливкової олії (підійде навіть недорога), посипте сіллю (краще крупною) та трішки чорним перцем. Зробіть це з двох боків.
Так, посипати стейк сіллю ПЕРЕД смаженням — можна і потрібно!
Соліть та перчіть щедро, адже при перекладанні стейка на сковорідку чи мангал втрачається до 35% спецій. Не давайте цій суміші «всотатися» (не маринуємо, пам’ятаєте?) і переходьте до готування.
До речі, зверніть увагу на копчену сіль — це може вивести смак на новий рівень.
5. Смажте БЕЗ олії
Стейки смажаться на сухій пательні БЕЗ олії. Тим більше якщо ви змастили м’ясо ложкою оливкової олії перед приготуванням, цього вистачить, аби нічого не «пригоріло».
6. Сковорідка повинна «палати»
Якщо ви смажите стейк на сковорідці, запам’ятаєте — вона повинна бути дуже-дуже гарячою перед тим, як ви покладете на неї м’ясо.
На палаючій пательні внаслідок високої різниці температур (порядку 200 градусів) на стейку сформується рум’яна скоринка. А це ж так смачно.
Щоб перевірити, чи розігрілася сковорідка — бризніть на неї декілька крапель води. Якщо вода випарувалася миттєво — це воно!
Важливо: використовуйте сковорідку із товстим дном — чавунну чи сталеву. Сковорідка «для млинців» точно НЕ підійде.
7. Не «мучте» м’ясо при смаженні
Перевертайте стейк 1 раз в 1-2 хвилини, але не треба постійно чіпати м’ясо і «підглядати», як воно там. Перевернули — залишили. Перевернули — залишили.
Не забудьте просмажити м’ясо і з боків, а не лише спереду і ззаду.
8. Вершкове масло розкриває смак м’яса
Покладіть на стейк 20 грамів (десь пів або одна столова ложка) вершкового масла, і смак м’яса заграє новими відтінками. Стане більш насиченим, з легким горіховим ароматом.
Ви можете додати масло, доки стейк ще смажиться (тоді масло приємно карамелізується), або відразу перед подачею.
Можна доповнити гілочкою розмарину та часником.
9. Залиште стейк на 5-10 хвилин після приготування
Так, це дуже складно:). Але необхідно, аби м’ясний «сік» рівномірно розподілився по стейку, і м’ясо стало в рази соковитішим та м’якшим.
Посмажили — почекайте 5-10 хвилин. Можна на цей час обернути стейк у фольгу.
Хоча ці моменти можуть здаватися нескінченно довгими, тільки після очікування — можна нарізати (НЕ раніше!) стейк та куштувати.
Декілька порад від шеф-кухаря Гордона Рамзі
Гордон Рамзі — британський шеф-кухар, чиї ресторани удостоєні 16 зірок Мішлен. Ми зібрали декілька тонкощів з приготування стейків від нього:
- Якщо використовуєте сковорідку — вам потрібна сковорідка із товстим дном (чавунна чи сталева — ідеально) — це допоможе гарно затримувати тепло.
- Перевертайте стейк тільки кухонними щипцями, НЕ виделкою. Виделка може проколоти м’ясо і зруйнувати його цілісність (а отже аромат і смак).
- Як дізнатися, що м’ясо уже medium rare, а кулінарного термометра немає? Дуже просто. Прикладіть великий палець на зап’ястя, прямо туди, де ви міряєте пульс. Відчуйте структуру цієї ділянки тіла. Так от, за структурою стейк ступеня прожарювання medium rare дуже схожий.
- Не нарізайте готовий стейк занадто тонко. Мінімальна товщина — 0,5 см. Саме такі шматочки допоможуть відчути смак та «повноту».
- Насолоджуйтеся стейками у приємній атмосфері, з родиною чи друзями — так смачніше!
Нагадуємо, що у «Стейках Карпат» ви можете замовити ідеальне м’ясо для стейків — вологої та сухої витримки.
У нас ви отримаєте смачне крафтове м’ясо — якісне, вирощене на вільному вигулі в Карпатах, практично на траві, без жодних антибіотиків, гормонів, харчових добавок. З турботою та відповідальністю до кожної тварини.
Підпишіться на телеграм-канал Стейки Карпат, щоб першими дізнаватись цікаві новини та акції!
