Ще 500 років до н.е. у китайській народній медицині бульйоном з кісткового мозку лікували нирки та травну систему. А сьогодні смаженим кістковим мозком пригощають у багатьох зіркових ресторанах.
А ще, кістковий мозок яловичий можна купити і приготувати вдома. Читайте далі наші поради і 3 прості рецепти! 👇
Отже, сьогодні «у меню» незвичайне — кістковий мозок.
Хтось подумає: «Це що таке?» або «Як це можна їсти?», а хтось «облизне пальчики» і згадає про користь страви…
Не лякайтесь — цей делікатес існує «на столі» людей уже тисячі років. По суті — це страва, яку їли ще первісні люди. Скоріше за все, й ті самі, які полювали на мамонтів (уявіть собі розміри кісток цих тварин!).
Зараз ця страва набуває нової популярності, і ви можете спробувати приготувати її вже найближчими днями. Це не складно.
Хтось подумає: «Це що таке?» або «Як це можна їсти?», а хтось «облизне пальчики» і згадає про користь страви…
Не лякайтесь — цей делікатес існує «на столі» людей уже тисячі років. По суті — це страва, яку їли ще первісні люди. Скоріше за все, й ті самі, які полювали на мамонтів (уявіть собі розміри кісток цих тварин!).
Зараз ця страва набуває нової популярності, і ви можете спробувати приготувати її вже найближчими днями. Це не складно.
![](https://static.tildacdn.com/tild3637-3864-4239-a133-393639306132/photo.jpg)
Фото клієнтки Стейків Карпат
Де знаходиться кістковий мозок?
Кістковий мозок — знаходиться власне у кістках. У центрі (точніше — у внутрішній порожнині) кісток.
По суті, це така м’яка губчаста жирова тканина, що здебільшого «сконцентрована» у хребті, стегновій та тазостегновій кістках.
Стовбурові клітини (що містяться у кістковому мозку) виробляють червоні та білі кров’яні тільця. Саме вони переносять кисень по кровотоку, регулюючи, наприклад, згортання крові.
Кістковий мозок з яловичини — такі кістки одні з найдоступніших, найсмачніших та найбільших, тому часто використовуються.
По суті, це така м’яка губчаста жирова тканина, що здебільшого «сконцентрована» у хребті, стегновій та тазостегновій кістках.
Стовбурові клітини (що містяться у кістковому мозку) виробляють червоні та білі кров’яні тільця. Саме вони переносять кисень по кровотоку, регулюючи, наприклад, згортання крові.
Кістковий мозок з яловичини — такі кістки одні з найдоступніших, найсмачніших та найбільших, тому часто використовуються.
Кістковий мозок — їстівний!
Причому — з давніх-давен. Його їли наші предки, які вбивали мамонтів та інших тварин.
Кістковий мозок має солодкуватий, насичений смак і щільну консистенцію.
Зазвичай його подають як основну страву — у вигляді цілої кістки, розділеної навпіл, і поїдають кістковий мозок зсередини. Також з нього варять супи та бульйони (рецепти нижче!).
Останнім часом кістковий мозок подається у вишуканих ресторанах по всьому світу.
У 1994 році ця страва, якщо можна так виразитися, знову «прокинулась знаменитою».
Це сталося завдяки тому, що відомий англійський кухар Фергус Хендерсон почав подавати кістковий мозок у своєму ресторані St John у Лондоні. Цей ресторан був нагороджений Мішленівською зіркою у 2009 та 2014 роках, і входить у топ-50 ресторанів світу за версією журналу Restaurant.
Тож. У St John подають смажені телячі кістки на тостах, разом із гострим салатом із петрушки, цибулі-шалот, каперсів і лимона, щоб підкреслити багатство однорідного кісткового мозку.
Кістковий мозок має солодкуватий, насичений смак і щільну консистенцію.
Зазвичай його подають як основну страву — у вигляді цілої кістки, розділеної навпіл, і поїдають кістковий мозок зсередини. Також з нього варять супи та бульйони (рецепти нижче!).
Останнім часом кістковий мозок подається у вишуканих ресторанах по всьому світу.
У 1994 році ця страва, якщо можна так виразитися, знову «прокинулась знаменитою».
Це сталося завдяки тому, що відомий англійський кухар Фергус Хендерсон почав подавати кістковий мозок у своєму ресторані St John у Лондоні. Цей ресторан був нагороджений Мішленівською зіркою у 2009 та 2014 роках, і входить у топ-50 ресторанів світу за версією журналу Restaurant.
Тож. У St John подають смажені телячі кістки на тостах, разом із гострим салатом із петрушки, цибулі-шалот, каперсів і лимона, щоб підкреслити багатство однорідного кісткового мозку.
![](https://static.tildacdn.com/tild6332-3762-4933-b532-323763366363/image.png)
Ми впевнені, страва користується популярністю.
До речі, італійська страва «оссобуко» — в перекладі «порожня кістка» — це також кістковий мозок.
До речі, італійська страва «оссобуко» — в перекладі «порожня кістка» — це також кістковий мозок.
Кістковий мозок — «ракетне паливо», що покращує здоров’я та самопочуття
Кістковий мозок — це продукт, багатий вітамінами, нутрієнтами, мікроелементами, амінокислотами. Він містить:
- Омега-3-поліненасичені жирні кислоти
- Залізо
- Вітамін В12
- Рибофлавін (вітамін В2)
- Вітамін Е
- Фосфор
- Тіамін (вітамін В1)
- Вітамін А
- Вітамін K
- Колаген (білок)
- Гліцин (амінокислота)
- Глутамін (амінокислота)
- Лінолеву кислоту
- Глюкозамін (речовина, що виробляється хрящовою тканиною суглобів)
- Адипонектин (білковий гормон)
![](https://static.tildacdn.com/tild3238-6338-4963-b330-396330323934/image.png)
Ось як ці речовини впливають на здоров’я:
Як вам такий «коктейль» здоров’я та користі? Вражає, чи не так?
Кістковий мозок на 97% складається з жиру, містить трохи білка і не містить вуглеводів. Тож якщо ви раптом на кето-дієті (з високим споживанням жирів та обмеженням кількості вуглеводів) — ця страва ідеально її доповнить, впишеться у ваше меню на обід чи вечерю.
- Покращується стан шкіри, суглобів, волосся, зубів
- Швидше загоюються рани
- Зменшується запалення і покращується імунна функція
- Оптимізується здоров’я суглобів, полегшується біль при остеоартриті
- Захист кишківника — покращується робота, відновлюється епітелій, зменшується запалення, усувається вплив токсинів
- Краща робота мозку — заспокійливий вплив на нервову систему, покращений настрій та сон
- Регуляція рівня цукру у крові та підтримка чутливості до інсуліну — відповідно зниження ризику діабету
- Знижується рівень захворювань, пов’язаних з надмірною вагою
- Протизапальні властивості (а хронічне запалення пов’язано із серйозними хворобами — серцево судинними, діабетом, артритом, хворобою Альцгеймера, онкологією).
- Частина добової норми певних вітамінів
Як вам такий «коктейль» здоров’я та користі? Вражає, чи не так?
Кістковий мозок на 97% складається з жиру, містить трохи білка і не містить вуглеводів. Тож якщо ви раптом на кето-дієті (з високим споживанням жирів та обмеженням кількості вуглеводів) — ця страва ідеально її доповнить, впишеться у ваше меню на обід чи вечерю.
![](https://static.tildacdn.com/tild3433-6231-4564-b661-633461643266/image.png)
Підготовка кісткового мозку
Аби приготувати кістковий мозок добре, кістки потрібно трохи «розмочити», аби потім вони стали м'якшими при запіканні. Також це допоможе видалити плями крові та бактерії.
Замочіть кістки у холодній підсоленій воді на 24 години.
Можна помістити на цей час у холодильник.
Замочіть кістки у холодній підсоленій воді на 24 години.
Можна помістити на цей час у холодильник.
Рецепт кісткового мозку у духовці
Ну що, готуємо?😉
Знадобиться:
Що робити?
! Якщо хочете, ви можете додати й інші спеції — перець, зелень, петрушку.
Знадобиться:
- 2 великі кістки (найякісніші та найсмачніші можна замовити у «Стейках Карпат»)
- Сіль
- Нарізана петрушка, часник
Що робити?
- 1. Будемо вважати, що ви вже підготували кістки до запікання (якщо ні, дивіться вище, як це зробити). Тепер вони охолоджені та рожевого кольору.
- 2. Розріжте їх по горизонталі (як на фото) або по вертикалі.
- 3. Посоліть.
! Якщо хочете, ви можете додати й інші спеції — перець, зелень, петрушку.
- 4. Помістіть усе в глибокий посуд, який підходить для духовки.
- 5. Відправте у духовку на 25-35 хвилин за температури 200°C.
![](https://static.tildacdn.com/tild3438-3831-4933-a532-653331643139/image.png)
! Кістковий мозок готовий, коли він золотаво-коричневого кольору, пружний на дотик. Він повинен трохи відділятися від кістки. Якщо це не так — страва не готова.
Смачного!
Смачного!
Як їсти кістковий мозок?
- Ложкою (чи виделкою) просто самодостатньо
- Як намазку
- Разом із м’якою кісткою чи тільки «серединку»
Часниковий хліб — просто і ідеально до кісткового мозку
Просто і смачно. Кістковий мозок ідеальний в якості намазки на хліб. А на часниковий хліб — тим більше.
Отже, візьміть ваш улюблений хлібчик (темний підійде краще) — можливо гречаний, чи з висівками, бездріжджовий чи будь-який інший, який вам подобається.
Підсмажте його на сковорідці без масла і без олії. До хрусткої скоринки.
Почистьте кілька зубчиків часнику і натріть ним хлібчик. Готово:)
Тепер їжте разом зі стравою + посипте нарізаною зеленою цибулею для смаку.
Отже, візьміть ваш улюблений хлібчик (темний підійде краще) — можливо гречаний, чи з висівками, бездріжджовий чи будь-який інший, який вам подобається.
Підсмажте його на сковорідці без масла і без олії. До хрусткої скоринки.
Почистьте кілька зубчиків часнику і натріть ним хлібчик. Готово:)
Тепер їжте разом зі стравою + посипте нарізаною зеленою цибулею для смаку.
Бульйон із кісткового мозку
![](https://static.tildacdn.com/tild6432-6432-4639-b564-306666613335/image.png)
Є ще одна цікава і дуже корисна страва з кісткового мозку — бульйон. Його особливість в тому, що його готують дуже довго — 6-7 годин (або й більше) на повільному вогні. Іноді готують навіть 24-36 годин.
Зазвичай, беруть кістки попередньо обсмажені чи запечені у духовці.
Особливість страви в тому, що білок колаген, що міститься у кістках, при такому часі варіння переходить у воду. Виходить непрозорий і дуже корисний бульйон.
Якщо готувати бульйон з яловичих кісток, він також буде багатий на лінолеву кислоту (LCA), яка допомагає в контролі діабету 2 типу та сприяє спалюванню жиру.
Також доведено, що у 250 мл кісткового бульйону — від 12 до 68 мг кальцію.
Для приготування знадобиться:
Що робити?
! Овочі не обов’язково запікати у духовці. Ви можете просто нарізати моркву та цибулю, і кинути їх одразу у киплячу воду.
! Рівень води підтримуйте ВИЩЕ рівня кісток протягом всього процесу варіння.
Якщо захочете додати «східних ноток» — спробуйте додати трішки кардамону, бадьяну чи паличку кориці.
! Зберігайте бульйон не більше 3 днів, тому що потім там можуть розмножуватися бактерії. А перед кожним вживанням — кип’ятіть.
Зазвичай, беруть кістки попередньо обсмажені чи запечені у духовці.
Особливість страви в тому, що білок колаген, що міститься у кістках, при такому часі варіння переходить у воду. Виходить непрозорий і дуже корисний бульйон.
Якщо готувати бульйон з яловичих кісток, він також буде багатий на лінолеву кислоту (LCA), яка допомагає в контролі діабету 2 типу та сприяє спалюванню жиру.
Також доведено, що у 250 мл кісткового бульйону — від 12 до 68 мг кальцію.
Для приготування знадобиться:
- Рубані яловичі кістки — 1,5 кг
- Вода — від 4 л
- Цибуля — 1 шт
- Морква — 1 шт
- Лавровий лист — 3-5 листочків
- Перець горошком — 1 ч.л
- Сіль
Що робити?
- 1. Якщо кістки вже запечені, переходьте до кроку 2. Якщо ні — запечіть їх у духовці разом із овочами (30-35 хв при 230°C).
! Овочі не обов’язково запікати у духовці. Ви можете просто нарізати моркву та цибулю, і кинути їх одразу у киплячу воду.
- 2. Коли кісточки зарум’янились, овочі готові — перекладіть все у каструлю з товстим дном.
- 3. Залийте холодною водою так, щоб її рівень покривав кістки повністю.
- 4. Доведіть до кипіння. У процесі знімайте «піну».
- 5. Посоліть, додайте перчик, лавровий лист.
- 6. Варіть мінімум 6-7 годин на повільному вогні під кришкою.
- 7. Перелийте бульйон в одну ємність, а «тверді» складові — в іншу (дуршлаг допоможе).
! Рівень води підтримуйте ВИЩЕ рівня кісток протягом всього процесу варіння.
Якщо захочете додати «східних ноток» — спробуйте додати трішки кардамону, бадьяну чи паличку кориці.
! Зберігайте бульйон не більше 3 днів, тому що потім там можуть розмножуватися бактерії. А перед кожним вживанням — кип’ятіть.
![](https://static.tildacdn.com/tild3639-3437-4661-a661-373463323365/image.png)
З чим подавати кістковий мозок
Крім того, що ви можете їсти кістковий мозок, як намазку на хліб, не варто забувати — що це самодостатня страва.
Її можна подати, наприклад, з дрібно нарізаними овочами (перець, томати, петрушка), з мікрогріном, можна навіть поекспериментувати з кашами.
Також можна додати соуси — діжонську гірчицю, соус песто.
Її можна подати, наприклад, з дрібно нарізаними овочами (перець, томати, петрушка), з мікрогріном, можна навіть поекспериментувати з кашами.
Також можна додати соуси — діжонську гірчицю, соус песто.
![](https://static.tildacdn.com/tild3766-3933-4263-a234-356261656337/image.png)
Увага — соус з кісткового мозку!
Давайте ще трохи поекспериментуємо. Із кісткового мозку можна зробити соус.
Вам знадобиться:
Вам знадобиться:
- Кістковий мозок (приготовлений!) — 3-4 столові ложки
- Лимонний сік — 3-4 столові ложки
- Крем-фреш (crème fraîche) — 1 столова ложка (ви можете використати масло!)
- Сіль
- Чебрець (свіжий, подрібнений) — 1 чайна ложка
![](https://static.tildacdn.com/tild6233-3234-4535-a236-356139333937/image.png)
Що робити:
- У маленькій мисочці змішати кістковий мозок, лимонний сік та вершки.
- Добре перемішайте їх до однорідності та посоліть за смаком.
- Додайте свіжий чебрець (нарізаний!), і знову перемішайте.
- Подавайте теплим або кімнатної температури.
![](https://static.tildacdn.com/tild6539-3165-4331-a236-303662303836/image.png)
Поради:
Такий вишуканий соус підійде до стейка, риби, овочів (спробуйте з картопляним пюре!).
Таке доповнення до страв точно вразить ваших гостей…
- Ви можете використати кокосове масло чи оливкову олію замість крем-фрешу (смак трохи зміниться, але чому б не поекспериментувати?)
- Якщо хочеться більш вершкового смаку — додайте ще ложку вершків (жирність 20% підійде)
- Спробуйте погратися зі смаками за допомогою трав — розмарину, шавлії, орегано
- Подрібнений часник (1-2 зубчики) додадуть пікантності соусу
- Сушені трави теж підходять замість свіжих
- Для більш терпкого смаку замініть масло сметаною чи грецьким йогуртом
- Соус зберігається в холодильнику до 5 днів
- Ви можете охолодити соус і заморозити його
Такий вишуканий соус підійде до стейка, риби, овочів (спробуйте з картопляним пюре!).
Таке доповнення до страв точно вразить ваших гостей…
Найважливіше — якість
Якість — це перше, на що варто звернути увагу при виборі кісткового мозку. Кістки мають бути чисті та блідо-рожевого кольору. Замовляйте тільки у перевірених виробників.
Наприклад, у «Стейках Карпат».
Наприклад, у «Стейках Карпат».
![](https://static.tildacdn.com/tild3733-3930-4463-b137-316339613936/image.png)
Все м’ясо та продукти тваринного походження, які ми продаємо, ми робимо як для себе.
Породисті бички ростуть на фермах у Прикарпатті, на вільному вигулі і трав’яному відкормі, без жодних антибіотиків, гормонів чи харчових добавок.
Фермери доглядають за кожною твариною.
Ми доставляємо м’ясо та кістковий мозок швидко і добре запакованими. В упаковці — одна кістка, розрізана навпіл для зручності.
За 1-2 дні все буде на вашій кухні. Замовляйте за посиланням: >>> Замовити яловичий кістковий мозок у боксі крафтового м'яса.
Породисті бички ростуть на фермах у Прикарпатті, на вільному вигулі і трав’яному відкормі, без жодних антибіотиків, гормонів чи харчових добавок.
Фермери доглядають за кожною твариною.
Ми доставляємо м’ясо та кістковий мозок швидко і добре запакованими. В упаковці — одна кістка, розрізана навпіл для зручності.
За 1-2 дні все буде на вашій кухні. Замовляйте за посиланням: >>> Замовити яловичий кістковий мозок у боксі крафтового м'яса.
![](https://static.tildacdn.com/tild3839-3364-4537-b632-626265376137/37832646.jpg)