Кістковий Мозок: Чому Цей Кето-Продукт Їдять Уже 2500 Років, Як Його Приготувати та Де Купити

Ще 500 років до н.е. у китайській народній медицині бульйоном з кісткового мозку лікували нирки та травну систему. А сьогодні смаженим кістковим мозком пригощають у багатьох зіркових ресторанах.

А ще, кістковий мозок яловичий можна купити і приготувати вдома. Читайте далі наші поради і 3 прості рецепти! 👇

Отже, сьогодні «‎у меню»‎ незвичайне — кістковий мозок.

Хтось подумає: «‎Це що таке?»‎ або «‎Як це можна їсти?», а хтось «‎облизне пальчики»‎ і згадає про користь страви…

Не лякайтесь — цей делікатес існує «‎на столі»‎ людей уже тисячі років. По суті — це страва, яку їли ще первісні люди. Скоріше за все, й ті самі, які полювали на мамонтів (уявіть собі розміри кісток цих тварин!).

Зараз ця страва набуває нової популярності, і ви можете спробувати приготувати її вже найближчими днями. Це не складно.

Фото клієнтки Стейків Карпат

Де знаходиться кістковий мозок?

Кістковий мозок — знаходиться власне у кістках. У центрі (точніше — у внутрішній порожнині) кісток.

По суті, це така м’яка губчаста жирова тканина, що здебільшого «‎сконцентрована»‎ у хребті, стегновій та тазостегновій кістках.

Стовбурові клітини (що містяться у кістковому мозку) виробляють червоні та білі кров’яні тільця. Саме вони переносять кисень по кровотоку, регулюючи, наприклад, згортання крові.

Кістковий мозок з яловичини — такі кістки одні з найдоступніших, найсмачніших та найбільших, тому часто використовуються.

Кістковий мозок — їстівний!

Причому — з давніх-давен. Його їли наші предки, які вбивали мамонтів та інших тварин.

Кістковий мозок має солодкуватий, насичений смак і щільну консистенцію.

Зазвичай його подають як основну страву — у вигляді цілої кістки, розділеної навпіл, і поїдають кістковий мозок зсередини. Також з нього варять супи та бульйони (рецепти нижче!).

Останнім часом кістковий мозок подається у вишуканих ресторанах по всьому світу.

У 1994 році ця страва, якщо можна так виразитися, знову «‎прокинулась знаменитою»‎.

Це сталося завдяки тому, що відомий англійський кухар Фергус Хендерсон почав подавати кістковий мозок у своєму ресторані St John у Лондоні. Цей ресторан був нагороджений Мішленівською зіркою у 2009 та 2014 роках, і входить у топ-50 ресторанів світу за версією журналу Restaurant.

Тож. У St John подають смажені телячі кістки на тостах, разом із гострим салатом із петрушки, цибулі-шалот, каперсів і лимона, щоб підкреслити багатство однорідного кісткового мозку.

Ми впевнені, страва користується популярністю.

До речі, італійська страва «‎оссобуко»‎ — в перекладі «‎порожня кістка»‎ — це також кістковий мозок.

Кістковий мозок — «‎ракетне паливо»‎, що покращує здоров’я та самопочуття

Кістковий мозок — це продукт, багатий вітамінами, нутрієнтами, мікроелементами, амінокислотами. Він містить:

Омега-3-поліненасичені жирні кислоти
Залізо
Вітамін В12
Рибофлавін (вітамін В2)
Вітамін Е
Фосфор
Тіамін (вітамін В1)
Вітамін А
Вітамін K
Колаген (білок)
Гліцин (амінокислота)
Глутамін (амінокислота)
Лінолеву кислоту
Глюкозамін (речовина, що виробляється хрящовою тканиною суглобів)
Адипонектин (білковий гормон)

Ось як ці речовини впливають на здоров’я:

Покращується стан шкіри, суглобів, волосся, зубів
Швидше загоюються рани
Зменшується запалення і покращується імунна функція
Оптимізується здоров’я суглобів, полегшується біль при остеоартриті
Захист кишківника — покращується робота, відновлюється епітелій, зменшується запалення, усувається вплив токсинів
Краща робота мозку — заспокійливий вплив на нервову систему, покращений настрій та сон
Регуляція рівня цукру у крові та підтримка чутливості до інсуліну — відповідно зниження ризику діабету
Знижується рівень захворювань, пов’язаних з надмірною вагою
Протизапальні властивості (а хронічне запалення пов’язано із серйозними хворобами — серцево судинними, діабетом, артритом, хворобою Альцгеймера, онкологією).
Частина добової норми певних вітамінів

Як вам такий «‎коктейль»‎ здоров’я та користі? Вражає, чи не так?

Кістковий мозок на 97% складається з жиру, містить трохи білка і не містить вуглеводів. Тож якщо ви раптом на кето-дієті (з високим споживанням жирів та обмеженням кількості вуглеводів) — ця страва ідеально її доповнить, впишеться у ваше меню на обід чи вечерю.

Підготовка кісткового мозку

Аби приготувати кістковий мозок добре, кістки потрібно трохи «‎розмочити»‎, аби потім вони стали м'якшими при запіканні. Також це допоможе видалити плями крові та бактерії.

Замочіть кістки у холодній підсоленій воді на 24 години.

Можна помістити на цей час у холодильник.

Рецепт кісткового мозку у духовці

Ну що, готуємо?😉

Знадобиться:

2 великі кістки (найякісніші та найсмачніші можна замовити у «‎Стейках Карпат»‎)
Сіль
Нарізана петрушка, часник

Що робити?

1. Будемо вважати, що ви вже підготували кістки до запікання (якщо ні, дивіться вище, як це зробити). Тепер вони охолоджені та рожевого кольору.
2. Розріжте їх по горизонталі (як на фото) або по вертикалі.
3. Посоліть.

! Якщо хочете, ви можете додати й інші спеції — перець, зелень, петрушку.

4. Помістіть усе в глибокий посуд, який підходить для духовки.
5. Відправте у духовку на 25-35 хвилин за температури 200°C.

! Кістковий мозок готовий, коли він золотаво-коричневого кольору, пружний на дотик. Він повинен трохи відділятися від кістки. Якщо це не так — страва не готова.

Смачного!

Як їсти кістковий мозок?

Ложкою (чи виделкою) просто самодостатньо
Як намазку
Разом із м’якою кісткою чи тільки «‎серединку»‎

Часниковий хліб — просто і ідеально до кісткового мозку

Просто і смачно. Кістковий мозок ідеальний в якості намазки на хліб. А на часниковий хліб — тим більше.

Отже, візьміть ваш улюблений хлібчик (темний підійде краще) — можливо гречаний, чи з висівками, бездріжджовий чи будь-який інший, який вам подобається.

Підсмажте його на сковорідці без масла і без олії. До хрусткої скоринки.

Почистьте кілька зубчиків часнику і натріть ним хлібчик. Готово:)

Тепер їжте разом зі стравою + посипте нарізаною зеленою цибулею для смаку.

Бульйон із кісткового мозку

Є ще одна цікава і дуже корисна страва з кісткового мозку — бульйон. Його особливість в тому, що його готують дуже довго — 6-7 годин (або й більше) на повільному вогні. Іноді готують навіть 24-36 годин.

Зазвичай, беруть кістки попередньо обсмажені чи запечені у духовці.

Особливість страви в тому, що білок колаген, що міститься у кістках, при такому часі варіння переходить у воду. Виходить непрозорий і дуже корисний бульйон.

Якщо готувати бульйон з яловичих кісток, він також буде багатий на лінолеву кислоту (LCA), яка допомагає в контролі діабету 2 типу та сприяє спалюванню жиру.

Також доведено, що у 250 мл кісткового бульйону — від 12 до 68 мг кальцію.

Для приготування знадобиться:

Рубані яловичі кістки — 1,5 кг
Вода — від 4 л
Цибуля — 1 шт
Морква — 1 шт
Лавровий лист — 3-5 листочків
Перець горошком — 1 ч.л
Сіль

Що робити?

1. Якщо кістки вже запечені, переходьте до кроку 2. Якщо ні — запечіть їх у духовці разом із овочами (30-35 хв при 230°C).

! Овочі не обов’язково запікати у духовці. Ви можете просто нарізати моркву та цибулю, і кинути їх одразу у киплячу воду.

2. Коли кісточки зарум’янились, овочі готові — перекладіть все у каструлю з товстим дном.
3. Залийте холодною водою так, щоб її рівень покривав кістки повністю.
4. Доведіть до кипіння. У процесі знімайте «‎піну»‎.
5. Посоліть, додайте перчик, лавровий лист.
6. Варіть мінімум 6-7 годин на повільному вогні під кришкою.
7. Перелийте бульйон в одну ємність, а «‎тверді»‎ складові — в іншу (дуршлаг допоможе).

! Рівень води підтримуйте ВИЩЕ рівня кісток протягом всього процесу варіння.

Якщо захочете додати «‎східних ноток»‎ — спробуйте додати трішки кардамону, бадьяну чи паличку кориці.

! Зберігайте бульйон не більше 3 днів, тому що потім там можуть розмножуватися бактерії. А перед кожним вживанням — кип’ятіть.

З чим подавати кістковий мозок

Крім того, що ви можете їсти кістковий мозок, як намазку на хліб, не варто забувати — що це самодостатня страва.

Її можна подати, наприклад, з дрібно нарізаними овочами (перець, томати, петрушка), з мікрогріном, можна навіть поекспериментувати з кашами.

Також можна додати соуси — діжонську гірчицю, соус песто.

Увага — соус з кісткового мозку!

Давайте ще трохи поекспериментуємо. Із кісткового мозку можна зробити соус.

Вам знадобиться:

Кістковий мозок (приготовлений!) — 3-4 столові ложки
Лимонний сік — 3-4 столові ложки
Крем-фреш (crème fraîche) — 1 столова ложка (ви можете використати масло!)
Сіль
Чебрець (свіжий, подрібнений) — 1 чайна ложка

Що робити:

У маленькій мисочці змішати кістковий мозок, лимонний сік та вершки.
Добре перемішайте їх до однорідності та посоліть за смаком.
Додайте свіжий чебрець (нарізаний!), і знову перемішайте.
Подавайте теплим або кімнатної температури.

Поради:

Ви можете використати кокосове масло чи оливкову олію замість крем-фрешу (смак трохи зміниться, але чому б не поекспериментувати?)
Якщо хочеться більш вершкового смаку — додайте ще ложку вершків (жирність 20% підійде)
Спробуйте погратися зі смаками за допомогою трав — розмарину, шавлії, орегано
Подрібнений часник (1-2 зубчики) додадуть пікантності соусу
Сушені трави теж підходять замість свіжих
Для більш терпкого смаку замініть масло сметаною чи грецьким йогуртом
Соус зберігається в холодильнику до 5 днів
Ви можете охолодити соус і заморозити його

Такий вишуканий соус підійде до стейка, риби, овочів (спробуйте з картопляним пюре!).

Таке доповнення до страв точно вразить ваших гостей…

Найважливіше — якість

Якість — це перше, на що варто звернути увагу при виборі кісткового мозку. Кістки мають бути чисті та блідо-рожевого кольору. Замовляйте тільки у перевірених виробників.

Наприклад, у «‎Стейках Карпат»‎.

Все м’ясо та продукти тваринного походження, які ми продаємо, ми робимо як для себе.

Породисті бички ростуть на фермах у Прикарпатті, на вільному вигулі і трав’яному відкормі, без жодних антибіотиків, гормонів чи харчових добавок.

Фермери доглядають за кожною твариною.

Ми доставляємо м’ясо та кістковий мозок швидко і добре запакованими. В упаковці — одна кістка, розрізана навпіл для зручності.

За 1-2 дні все буде на вашій кухні. Замовляйте за посиланням: >>> Замовити яловичий кістковий мозок у боксі крафтового м'яса.