"Яловичина - душа кулінарії" (Марі-Антуан Карем, відомий французький кухар, один з творців високої кухні)
Які асоціації у вас зі словом «мармуровий»? Мабуть, це щось витончене та виняткове?
Погоджуємося, адже саме ці слова найкраще описують смак мармурової яловичини. Для того, щоб глибоко оцінити всю винятковість цього продукту, радимо ознайомитися із нашою добіркою корисної інформації.
Прочитайте цю статтю зараз і ви:
Погоджуємося, адже саме ці слова найкраще описують смак мармурової яловичини. Для того, щоб глибоко оцінити всю винятковість цього продукту, радимо ознайомитися із нашою добіркою корисної інформації.
Прочитайте цю статтю зараз і ви:
- дізнаєтесь про особливості цього елітного м'яса
- зрозумієте, чому саме мармурова яловичина цінується вище за інші преміум сорти
- довідаєтесь, як саме слід правильно готувати яловичі стейки.
Мармурове м'ясо: походження назви та смакова палітра
То чому ж мармурова? Річ у тім, що зазвичай так називають червону вирізку дорослих бичків та корів з високим вмістом внутрішньом'язового жиру, який і надає м'ясу характерного мармурового візерунка.
Але візуальна складова неголовна. Найважливіше, звісно, смак і структура. Стейки з мармурової яловичини неймовірно соковиті, ніжні, з легким відтінком горіхового посмаку.
Завдяки жировим прошаркам, таке м'ясо зберігає пружність під час обсмажування, і має гладку маслянисту текстуру. Сорт відрізняється насиченим м'ясним смаком та повністю позбавлений неприємної жорсткості.
У кулінарії цей продукт вважається делікатесом, тому що частка виробництва правильного мармурового м'яса зовсім невелика, а ось смакові характеристики насичені й вишукані водночас.
Але візуальна складова неголовна. Найважливіше, звісно, смак і структура. Стейки з мармурової яловичини неймовірно соковиті, ніжні, з легким відтінком горіхового посмаку.
Завдяки жировим прошаркам, таке м'ясо зберігає пружність під час обсмажування, і має гладку маслянисту текстуру. Сорт відрізняється насиченим м'ясним смаком та повністю позбавлений неприємної жорсткості.
У кулінарії цей продукт вважається делікатесом, тому що частка виробництва правильного мармурового м'яса зовсім невелика, а ось смакові характеристики насичені й вишукані водночас.
Мармурова яловичина: у чому особливість
На перший погляд, може здатися, що нічого особливого в м'ясі з прошарками жиру немає. І тоді виникає логічне питання: у чому неповторність цього продукту і чому всі так прагнуть скуштувати саме мармурову яловичину?
Вся справа у внутрішньом'язовому жирі. Під час термічної обробки мармурові прожилки розтоплюються та проникають у структуру м'язових волокон. Саме ця особливість забезпечує збереження м'якості та маслянистість готової страви.
Вся справа у внутрішньом'язовому жирі. Під час термічної обробки мармурові прожилки розтоплюються та проникають у структуру м'язових волокон. Саме ця особливість забезпечує збереження м'якості та маслянистість готової страви.
Але далеко не кожна тварина має таку будову тканин. Внутрішньом'язовий жир утворюється тільки після формування підшкірного прошарку та наростання жиру навколо внутрішніх органів, а тому безпосередньо залежить від умов утримання худоби та породи.
З цієї ж причини м'ясо молодих особин несхильне до формування мармуровості: в юному віці міжм'язовий жир не встигає сформуватися.
З цієї ж причини м'ясо молодих особин несхильне до формування мармуровості: в юному віці міжм'язовий жир не встигає сформуватися.
Цікавий факт: мармуровою буває не лише яловичина, а й деякі сорти свинини та конини. За відгуками, жорсткість таких продуктів дещо вища, ніж у яловичого відрізу, а смак відрізняється притаманними породі нотами.
Що впливає на мармуровість яловичини
Для нарощування мармурового, внутрішньом'язового жиру необхідне поєднання трьох факторів:
Високий ступінь мармуровості характерний для абердин-ангус, шортгорнської та породи вагю. Водночас однієї генетики недостатньо. Потрібні особливі умови, дізнатися про які буде цікаво навіть далеким від тваринництва людям.
- генетичної схильності тварини та селекції;
- особливого харчування;
- оптимального рівня фізичних навантажень.
Високий ступінь мармуровості характерний для абердин-ангус, шортгорнської та породи вагю. Водночас однієї генетики недостатньо. Потрібні особливі умови, дізнатися про які буде цікаво навіть далеким від тваринництва людям.
Харчування бичків
Для формування міцної м'язової маси з жировими прошарками необхідні висококалорійні продукти, а тому таку м'ясну худобу часто відгодовують добірною зерновою сумішшю.
Такий раціон надає жиру ніжності та характерного білого кольору. Крім зерна, у меню додають лугові трави. Саме вони забезпечують особливий горіхово-землистий аромат готових яловичих стейків.
"Стейки Карпат" прихильники філософії переважно трав'яного відкорму, зосереджуючись на більш насиченому мясному смаку, більшій користі та етичності й екологічності цього способу.
"Стейки Карпат" прихильники філософії переважно трав'яного відкорму, зосереджуючись на більш насиченому мясному смаку, більшій користі та етичності й екологічності цього способу.
Крім зерен та трав, м'ясних бичків, буває, відпоюють високоякісним пивом. Неміцний алкоголь у поєднанні з вітамінними кормами сприяє відкладенню жиру, покращує апетит і надає м'ясу димний, насичений посмак.
Фізична активність і... масаж!
З фізкультурою м'ясним бичкам пощастило ще більше. Ніхто не вимагає від них олімпійських рекордів, навпаки — такі особини ростуть у спокійних та безтурботних умовах.
Молодій худобі мармурових порід на другому році життя починають зменшувати динамічні навантаження та піддають вібраційному масажу.
Так-так, бички отримують апаратний, а часом і ручний масаж.
Масажний вплив на м'язи дозволяє прибрати спазми волокон, зробити структуру м'якою та еластичною, що, знов-таки, позначається на характеристиках готових м'ясних страв.
Таким чином, для вирощування правильного мармурового м'яса потрібно докласти неабияких зусиль. Спеціальну породу потрібно правильно годувати та підтримувати баланс між навантаженням та відпочинком.
Саме тому виробництво мармурової яловичини є настільки складним, а частка готової продукції невеликою.
Але звідки походять мармурові сорти м'яса і наскільки давно фермери так трепетно ставляться до худоби, що готові масажувати бичкам спинку? Ненадовго пориньмо в історію.
Історія мармурової яловичини
Колискою традиційного мармурового м'яса вважається Японія, адже саме там шляхом схрещування аборигенної японської корови з імпортованими європейськими породами у 19 столітті було виведено сорт вагю.
Загалом під терміном «вагю» мають на увазі 4 найпопулярніші види японської худоби: чорну, червону, безрогу корову і ніхон танкаку, вона ж — японський шортгорн.
Всі ці породи мають підвищену схильність до формування міжм'язового жиру.
Від європейських та американських сортів японські відрізняються однією особливістю. Якщо в американців та європейців мармуровий стейк — це м'язова тканина, пронизана тонкими вкрапленнями жиру, то у японських — навпаки.
Від європейських та американських сортів японські відрізняються однією особливістю. Якщо в американців та європейців мармуровий стейк — це м'язова тканина, пронизана тонкими вкрапленнями жиру, то у японських — навпаки.
Яловичина вагю складається з жиру, пронизаного прошарками м'яса. Жир м'якший, завдяки високій частці мононенасичених клітин, має низьку температуру плавлення, і багатий на омега-3 й омега-6 жирні кислоти.
Ця особливість забезпечує «тоншу» смакову палітру, більшу ніжність та соковитість. Водночас нутриціологи рекомендують вагю як джерело лінолевої кислоти — антиалергічної, кардіо протекторної та антиаритмічної речовини.
Але про корисні властивості мармурової яловичини ми поговоримо трохи згодом.
Показово, що для виробництва яловичини вагю використовують тільки м'ясо чистокровних японських бичків однієї з описаних порід, або їх міжпородне схрещування.
Походження особини підтверджують родоводом та індивідуальним номером.
Ця особливість забезпечує «тоншу» смакову палітру, більшу ніжність та соковитість. Водночас нутриціологи рекомендують вагю як джерело лінолевої кислоти — антиалергічної, кардіо протекторної та антиаритмічної речовини.
Але про корисні властивості мармурової яловичини ми поговоримо трохи згодом.
Показово, що для виробництва яловичини вагю використовують тільки м'ясо чистокровних японських бичків однієї з описаних порід, або їх міжпородне схрещування.
Походження особини підтверджують родоводом та індивідуальним номером.
Весь процес вирощування та виробництва, від народження тварини до обробки та подальшого продажу м'яса, фіксується в національній електронній системі. Що поробиш, у відповідальних японців все має бути суворо за протоколом.
Та попри таку педантичність, відомою мармурова яловичина стала не завдяки своїй історичній батьківщині. Левовий внесок у цю справу зробили заповзятливі американці.
А що за океаном?
Під час колонізації європейцями американського континенту прибулі відзначили цікаву особливість. Незвичні зернові корми у поєднанні зі схрещуванням завезених та місцевих порід забезпечили яловиче м'ясо новими властивостями.
Воно набуло ніжнішої та соковитішої структури, при цьому не розвалювалося в процесі приготування. Причиною стали славнозвісні жирові вкраплення у м'язовій площині, які на той час вже були добре відомі японським фермерам.
Саме це відкриття стало першим кроком у селекції спеціальних, мармурових порід рогатої худоби. Згодом, завдяки зусиллям фермерів і виробників, мармурова яловичина стала високоцінним продуктом.
Починаючи з другої половини 19 століття, мармурові стейки стають популярним делікатесом у США, а згодом і за його межами. Саме тому багато популярних стейків мають характерні американські назви — наприклад, Нью-Йорк.
Але смак та особлива текстура – не єдині плюси мармурової яловичини. Це м'ясо має низку корисних властивостей, які варто знати.
У чому користь мармурової яловичини
Ми вже говорили, що завдяки високому вмісту лінолевої кислоти продукт має протиалергічний ефект і позитивно впливає на серцево-судинну систему.
Крім цього, мармурова яловичина містить у жировій масі до 40% стеаринової кислоти. Ця речовина зупиняє відмирання епідермісу на клітинному рівні, а тому чинить омолоджувальну дію.
Червоне м'ясо з мармуровими прожилками багате на ретинол, вітаміни К, Е, бета-каротин, містить натрій, фосфор, залізо, марганець, мідь і калій, які, до речі, не втрачають властивостей при термічній обробці.
Жирні кислоти омега-3 та омега-6 необхідні для нервової діяльності, перешкоджають розвитку остеопорозу, стабілізують обмінні процеси, стимулюють вироблення гормоноподібних речовин (простагландинів).
Загалом про користь яловичини можна писати цілу наукову роботу.
Але головне для нас в іншому: все крафтове українське м'ясо, яке ви знайдете на сайті, вирощується виключно на натуральних та екологічно чистих кормах. Тварини не отримують антибіотиків, шкідливих добавок або продуктів з ГМО.
Тому рекомендуємо замовляти екологічну крафтову мармурову яловичину. В Україні це зручно зробити тут.
Як вибрати мармурову яловичину
Як будь-який преміальний продукт, мармурова яловичина має сорти, за якими її класифікують. Мармурове м'ясо молодих (до 3 років) бичків буває 3 категорій:
- Прайм;
- Чойс;
- Селект.
Перший має найвищу мармуровість, потім слідує Чойс із середньою щільністю жирових вкраплень. Селект — найбюджетніший варіант, і за співвідношенням жир/м'ясо поступається першим двом рангам.
Тому при виборі знайте: чим вищий ранг — тим більш насичений мармуровий смак ви отримаєте.
Якщо хочете спробувати саме ту, найвідомішу мармурову яловичину, вибирайте Прайм. Чойс буде більш м'ясним, але не позбавленим ніжної маслянистості.
Витримка
Делікатесне м'ясо не було б делікатесом без особливої технології виробництва. Що стосується яловичини, йдеться про витримку. Основна мета витримки – руйнування м'язових волокон та посилення природного смаку без маринування.
Цей процес спрямований на руйнування ензимів, що містяться у м'ясі відразу після забою. Найчастіше використовують 2 основні види витримки:
- суху;
- вологу.
Перший вид передбачає зберігання продукту у спеціальному приміщенні при вологості 75 % та температурі від 1 до 4 °C (34-40 °F). Це максимально природний спосіб надати м'ясу насичений смак без маринаду.
У процесі вологої витримки продукт витримують у вакуумному пакунку без додавання солі, маринадів та будь-яких інших добавок. У такому разі вирізка не втрачає вологу і при приготуванні буде соковитішою.
Сказати, який із видів витримки краще, складно: одні віддають перевагу більш насиченому смаку стейків після сухої витримки, інші навпаки, хвалять «вологу» яловичину за неперевершену соковитість.
Тому радимо спробувати обидва види м'яса і зробити власні висновки.
Сказати, який із видів витримки краще, складно: одні віддають перевагу більш насиченому смаку стейків після сухої витримки, інші навпаки, хвалять «вологу» яловичину за неперевершену соковитість.
Тому радимо спробувати обидва види м'яса і зробити власні висновки.
Секрети приготування мармурової яловичини, про які мовчать шефи
Які можуть бути секрети із простим шматком м'яса? Дозвольте не погодитись. Особливість мармурової яловичини в тому, що м'ясо саме по собі має насичену смакову гаму і не вимагає попереднього маринування.
Тому головна мета під час приготування — підкреслити аромат і зберегти чистий м'ясний смак. Для цього, за великим секретом, ділимося з вами кращими лайфхаками кухарів:
- Перед термічною обробкою м'ясо має бути кімнатної температури. Дістаньте відріз із холодильника за 30-40 хвилин до приготування.
- Жодної вологи. Перед прожарюванням ретельно промокніть стейк паперовим рушником.
- Ідеальна товщина – не тонша за 2 пальці. Це дозволить зберегти соковитість.
- Мінімум спецій, у класичному варіанті – лише сіль та перець, принаймні вперше. У майбутньому, звичайно, можна і поекспериментувати з різними прянощами.
- Гарна сковорідка. В ідеалі — чавунна, але підійде й інша за умови, що в процесі приготування до неї не прикипають продукти.
- Сіль великого помелу. Така сіль, як ніяка інша, підкреслює м'ясний смак, але про це не варто турбуватися. Ми покладемо пакетик морської великої солі до вашого замовлення.
- Без олії. Так-так, стейки смажать на сухій розігрітій сковороді, максимум — можна трохи змастити сам шматок м'яса оливковою олією.
Рецепт класичного мармурового стейка
Знадобиться:
- Стейк Рібай Прайм
- Сіль морська
- Чорний свіжомелений перець
- Чавунна пательня
- Кулінарна фольга
- Приємна компанія
Приготування
- Сухий стейк кімнатної температури натріть сіллю та перцем з обох боків. Зверніть увагу: сіль не потрібно додатково подрібнювати.
- Добре розігрійте пательню на високому вогні близько 1,5 хвилин.
- Покладіть стейк у центр сковороди та обсмажте з кожного боку по 2,5-3 хвилини на високому вогні до появи рум'яного забарвлення.
- Перевірте готовність кухонним термометром або на дотик. Для Рібай оптимальне прожарювання медіум (58-62 ° C) або медіум велл (63-69 ° C). При натисканні готовий стейк має бути помірно пружним, але не твердим.
- Зніміть з вогню і, не даючи охолонути, загорніть у кулінарну фольгу на 10 хвилин. Це дозволить м'ясу стабілізувати соки.
- Оголосіть компанії, що мармурова яловичина готова.
- Подавайте до столу з гарніром зі смажених овочів, салатом та червоним вином.
Вітаємо, настав час насолодитися традиційним стейком із мармурової яловичини.
Де купити мармурову яловичину в Україні?
Замовити мармурові стейки ви можете в онлайн-сервісі «Стейки Карпат» .
Ви отримаєте найкраще м’ясо від породистих тварин, що вирощені у на переважно трав’яному відкормі та у природньому середовищі (а не в клітках).
На відміну від промислових м’ясокорпорацій, наші фермери турбуються про кожну тварину. Від випасу тварин на просторих трав’яних полях і до моменту, доки стейк опиниться на вашому столі.
Ми доставляємо по всій Україні за 1-2 дні Новою Поштою. М’ясо приїде завакуумованим, правильно замороженим (методом шокової заморозки зі збереженням смакових та корисних властивостей) у спеціальних термобоксах.
Уже найближчими вихідними ви зможете влаштувати вишукану вечерю для родини чи друзів! Спробуйте вже зараз!
