Тібон (або Ті-Боун, Т-Боун)... Цей побратим Його Величності Короля Стейків, Портерхауса, точно може претендувати на престол разом з найкращими стриплойн та тендерлойн традиційного стейк-меню.
І сьогодні ми говоритимемо про Принца Стейків максимально детально. Читайте наш повний огляд зараз і дізнаєтесь:
- чим справжній Т-Боун відрізняється від стейка Портерхаус;
- у чому особливість стейків на кістці та чому за ними «ганяються» гурмани;
- як правильно готувати стейк Тібон на сковороді, мангалі та електрогрилі;
- 8 найпоширеніших питань та відповідей про стейк на кості;
- де шукати правильний традиційний стейк Т-Боун в Україні.
Що таке Т-Боун
Стейк Т-Боун (T-bone) — один із найзнаменитіших традиційних стейків, що поєднує на Т-подібній кісточці відразу 2 види м'яса: найніжніший тендерлойн філе міньйон і яскравий, насичений стриплойн Нью-Йорк.
Одержують Т-Боун із короткої корейки та вирізки, тому він містить мало колагену в порівнянні з іншими відрубами. На практиці це означає: витриманий Ті-Боун не потребує маринування та підходить для швидкого приготування.
Завдяки своєму великому розміру та вмісту м'яса двох найцінніших шматків яловичини (короткої корейки та вирізки), цей стейк вважається преміальним і особливо цінується серед гурманів.
Смаковий букет описують як поєднання ніжного філе міньйон, що тане в роті, з яскравим, ситним, яловичим смаком Нью-Йорка. І вся ця краса доповнена горіховим посмаком, який забезпечує Т-подібна кісточка.
Традиційно Т-Боун на кості важить від 500 до 700 г, тому розраховується як 1 стейк = 1 порція. Принаймні такий стандарт прийнято в стейк-хаусах США.
Водночас у Європі ця страва має популярність як романтична вечеря: ніжний «леді стейк» філе Міньйон сервірують дамі, а «чоловічий» Нью-Йоркський Стріп подають кавалеру.
Т-Боун та Портерхаус: у чому різниця
Часто люди (та й необізнані продавці) плутають Т-Боун і Портерхаус, і ми погодимося — це дуже просто. Адже обидва ці стейки з кісткою посередині й вирізаються практично з одного місця — поперекового відділу.
Плюс, відповідаючи на запитання, як називається стейк на кістці, гугл теж може ввести в оману і запропонувати обидва варіанти стейків, і Тібоун, і Портерхаус як щось тотожне. Але вірити цьому не варто.
Насправді різниця дуже велика: вона у структурі м'яса та розмірі вирізки (tenderloin). І якщо хтось переконує вас у протилежному — перед вами далеко не гурман, а м'ясний дилетант.
Департамент сільського господарства США навіть запровадив правила, згідно з якими стейки відрізняються: у Портерхаусі вирізки має бути не менше 32 мм, тоді як у Ті-Бон 13-31 мм.
Окей, скажете ви, кількість вирізки різна, а ось смак? Невже 2 дуже схожі шматочки, справжні «сусіди» можуть якось відрізнятися на смак?!
Це дивовижно, але так: якщо смак вирізки (філе міньйон) у Ті-Бон та Портерхаус практично однаковий, то стріп відрізняється дуже суттєво.
Річ у тім, що в напрямку від спини бичка до попереку, відруб стриплойн зазнає змін: у ньому з'являються прожилки, а мармуровість формується не так інтенсивно.
Департамент сільського господарства США навіть запровадив правила, згідно з якими стейки відрізняються: у Портерхаусі вирізки має бути не менше 32 мм, тоді як у Ті-Бон 13-31 мм.
Окей, скажете ви, кількість вирізки різна, а ось смак? Невже 2 дуже схожі шматочки, справжні «сусіди» можуть якось відрізнятися на смак?!
Це дивовижно, але так: якщо смак вирізки (філе міньйон) у Ті-Бон та Портерхаус практично однаковий, то стріп відрізняється дуже суттєво.
Річ у тім, що в напрямку від спини бичка до попереку, відруб стриплойн зазнає змін: у ньому з'являються прожилки, а мармуровість формується не так інтенсивно.
Ну що, готові відрізнити тібон від портерхауса? Щоб закріпити знання і підсвітити свою експерність на BBQ-вечірці або у стейкхаусі, подивіться ще це відео!
У результаті маємо два стейки-побратими, але кожен зі своєю «фішкою». У Тібоні не так багато вирізки, але яскравий, відмінний стріп: м'який, з ніжними волокнами та підвищеною мармуровістю.
У Портерхаус все навпаки: багато найніжнішої вирізки, але частина стриплойна менш мармурова, і в цьому ключі він все-таки поступається Тібону.
Що вибрати: Т-Боун чи Портерхаус?
Все просто: хочете більше м'якого, солодкого смаку філе Міньйон — беріть Портерхаус; шукаєте насичений, яловичий смак класичного стейка — варто купити Т-Боун.
У Портерхаус все навпаки: багато найніжнішої вирізки, але частина стриплойна менш мармурова, і в цьому ключі він все-таки поступається Тібону.
Що вибрати: Т-Боун чи Портерхаус?
Все просто: хочете більше м'якого, солодкого смаку філе Міньйон — беріть Портерхаус; шукаєте насичений, яловичий смак класичного стейка — варто купити Т-Боун.
Стейк на кістці: у чому фішка
Хтось подумає: навіщо купувати Т-Боун/Портерхаус, якщо можна замовити окремо філе Міньйон чи стейк Нью-Йорк, при цьому не переплачувати за вагу кістки, яку все одно не їдять?
Як би не так! Особливість всіх витриманих стейків на кості — виражений, горіховий посмак, який досягається саме шляхом термічної обробки кістки.
Під час смаження екстрактні речовини з кісткової тканини насичують м'ясо, тому переплутати смак стейка на кості зі смаком іншої м'ясної частини досить складно. У будь-якому випадку, стейк на кістки заслуговує, щоб ви його спробували.
Як визрівають правильні стейки
Звичайно, як і інші класичні яловичі стейки, Т-Боун піддається процесу витримки (визрівання), і без нього назвати відруб поперекового відділу справжнім Т-Боун не можна.
Що таке витримка м'яса? Це спеціальний процес ферментації, при якому руйнуються жорсткі волокна і посилюється той самий, знаменитий м'ясний смак, який поціновувачі шукають у правильних яловичих стейках.
Спрощено кажучи, суху/вологу витримку м'яса можна порівняти з витримкою вина. У процесі визрівання смак продукту стає тоншим, насиченішим і отримує «букет», який так цінується гурманами.
Це одна з ключових особливостей правильних яловичих стейків, зокрема й Т-Боун.
Бренд «Стейки Карпат» пропонує Т-Боун сухої витримки (Dry Aged 21 день) традиційних м'ясних порід, а також преміальних бичків Black Angus — мармурової породи, що ідеально підходить для приготування стейків.
Трохи про назву
В цьому випадку все дуже прозаїчно: буквально «T-bone» перекладається як «кісточка Т-подібної форми». А ось у випадку з назвою стейка Портерхаус, який візуально дуже схожий на Тібон, історія дещо цікавіша.
У 18 столітті словом «Porterhouse» називали недорогі лондонські таверни, що дослівно означало «будинок Портера», тобто місце, де подають темне пиво.
Коли британські колоністи почали масово приїжджати до Америки, то привезли з собою і звичне слово «Porterhouse», яким означали заклади, де подавалося не лише пиво, а й улюблені американцями стейки.
Остаточно термін «перекочував» у 19 столітті, коли в одному з нью-йоркських потртерхаусів господар, Мартін Моррісон, став подавати великий стейк із добірної яловичини на Т-подібній кістці.
Матросам-завсідникам закладу було просто зручно називати цю нову, але смачну страву, звичним слово: «Підемо в портер хаус, замовимо Портерхаус». З того часу стейк має таку незвичну назву.
8 питань про стейк Т-Боун
Зазвичай, приготування традиційних яловичих стейків на сковороді або грилі викликає у людей деякі питання. Тому ми зібрали найпопулярніші і постаралися відповісти на них якомога простіше.
Яка прожарка найкраща для стейка Т-Боун?
Шефи кращих стейк-хаусів вважають, що для Тібону оптимально підходить medium rare (слабке прожарювання з яскраво-рожевим соком, 4-5 хв при 200 °) і medium (середнє прожарювання зі світло-рожевим соком, 6-7 хв при 180 °).
Скільки важить стейк T Bone?
У стандартних м'ясних порід вага одного стейку на кості становить 450-550 г, у преміальних мармурових бичків Black Angus один стейк важить від 500 до 700 г. Мова йде про вагу вже витриманого стейка, тобто із закінченою ферментацією.
Як правильно готувати стейк Тібон?
Т-Боун — класичний, а не альтернативний стейк, а тому підходить для так званого швидкого приготування. Його обсмажують на сковороді, грилі, мангалі, а також запікають у духовці без попереднього маринування.
За годину до приготування м'ясо дістають із холодильника і тримають за кімнатної температури без упаковки. Це дозволяє максимально відкрити аромат.
Чи потрібно вирізати кістку перед смаженням?
Категорично ні! Стейки на кості готуються разом із кісточкою, адже саме вона надає м'ясу характерного горіхового аромату. Видаляти кістку можна вже з готового стейку перед подачею або подавати стейк цілим разом з кісткою.
У стандартних м'ясних порід вага одного стейку на кості становить 450-550 г, у преміальних мармурових бичків Black Angus один стейк важить від 500 до 700 г. Мова йде про вагу вже витриманого стейка, тобто із закінченою ферментацією.
Як правильно готувати стейк Тібон?
Т-Боун — класичний, а не альтернативний стейк, а тому підходить для так званого швидкого приготування. Його обсмажують на сковороді, грилі, мангалі, а також запікають у духовці без попереднього маринування.
За годину до приготування м'ясо дістають із холодильника і тримають за кімнатної температури без упаковки. Це дозволяє максимально відкрити аромат.
Чи потрібно вирізати кістку перед смаженням?
Категорично ні! Стейки на кості готуються разом із кісточкою, адже саме вона надає м'ясу характерного горіхового аромату. Видаляти кістку можна вже з готового стейку перед подачею або подавати стейк цілим разом з кісткою.
Які приправи найкращі до яловичини?
До традиційних стейків краще використовувати тільки велику сіль та чорний, свіжозмелений перець. М'ясо змащують оливковою олією з обох боків, солять і перчать, а потім піддають термічній обробці.
Що додають до стейка під час смаження?
Яловичі стейки «товаришують» із часником, розмарином та вершковим фермерським маслом. Масло кладуть на сковороду, додають розмарин та часник, і поливають ароматною рідиною стейк під час смаження.
Решта спецій — на любителя, і якщо ви хочете підкреслити, а не перебити, насичений м'ясний смак витриманої яловичини — обмежтеся мінімумом приправ.
Скільки відпочивати стейку після смаження?
Після того, як зняли стейк з вогню, обов'язково дайте м'ясу стабілізувати соки. Для цього покладіть його на 10 хвилин на теплу тарілку/дерев'яну дошку під кришку або загорніть у фольгу.
Який гарнір подати до стейка?
Яловичі стейки відмінно поєднуються з картоплею, смаженою чи пюре, овочами гриль або легким салатом з оливковою олією. Якщо хочете крупи, знайте: Т-Боун смакує з рисом.
Яке вино краще пити зі стейком?
Зазвичай до гарячих страв із червоного м'яса пасує червоне сухе вино: Совіньйон, Мерло, Каберне та Одеське Чорне.
Рецепти правильних стейків Ті-Бон
Стейк Т-Боун на сковороді
- М'ясо дістати з холодильника, витягти з упаковки й дати «подихати» при кімнатній температурі 60 хвилин.
- Товстостінну сковороду розігріти до максимуму, якщо від сковороди пішла пара — час готувати.
- Стейк промокнути паперовим рушником, змастити з двох сторін сіллю великого помолу та перцем, змастити оливковою олією.
- На суху сковороду викласти стейк і обсмажувати до бажаного прожарення: medium rare по 2,5 хвилини кожну сторону не зменшуючи вогню, medium по 3-3,5 хвилини, трохи зменшивши вогонь.
- Зняти зі сковороди, викласти на тарілку або дошку, залишити для стабілізації на 10 хвилин. Можна завернути в фольгу.
Стейк Тібон на грилі та мангалі
- Як і в попередньому варіанті, дайте м'ясу подихати при температурі навколишнього середовища 60 хвилин. Промокніть, натріть сіллю, перцем та оливковою олією з двох сторін.
- Решітку гриля змастіть оливковою олією.
- Коли вогонь згасне, а вугілля покриється яскравим білим попелом, покладіть стейк на мангал.
- Загальний час приготування 6-10 хвилин, залежно від ступеня жару і товщини стейка. Перевертати м'ясо у процесі потрібно лише 1 раз.
- Зверху на стейк можна покласти 1-2 гілочки розмарину для надання додаткового аромату. До речі, розмарин можна покласти відразу й на вугілля, тоді аромат буде більш насиченим.
- Зніміть стейк із гриля та дайте відпочити, як у минулому рецепті.
Стейк на кості на електрогрилі
Як правильно готувати стейк на електро грилі? Так само як і на відкритому вогні. Підготуйте м'ясо, як зазначено в попередніх рецептах, змастіть оливковою олією гриль і розігрійте до потрібної температури (180-200 градусів).
Найчастіше, стейк Тібон готується на грилі 6-10 хвилин, але залежно від моделі гриля та реальної температури, час може відрізнятись. Загляньте в інструкцію приладу та перевірте, які рекомендації для стейків дає виробник.
Де придбати Т-Боун в Україні
Бренд крафтового м'яса та вина «Стейки Карпат» пропонує класичні та альтернативні яловичі стейки з доставкою по всій Україні. В асортименті є:
- витримані яловичі стейки Т-Боун;
- преміальні яловичі стейки Т-Боун (порода бичків Black Angus, 21 день сухої витримки);
- стейки Тібон з баранини, які шукають найдосвідченіші м'ясоїди.
Крім стейків, на сайті можна купити фермерського птаха, свинину, баранину, яловичину, вершкове та топлене масло.
Всі продукти виробляються в екологічно чистому, Західному регіоні України вдалині від промислових заводів та великих міст.
Тварини утримуються на маленьких, домашніх фермах, і, на відміну від великих м'ясних господарств та промислових розплідників, живуть у максимально природному середовищі.
Наші фермери не використовують корми з гормонами, антибіотиками, ГМО та шкідливими речовинами. Бички пасуться на вільному вигулі, мають натуральний трав'яний раціон та п'ють чисту воду з гірських джерел (іншої там просто немає).
А тому наше крафтове м'ясо дуже відрізняється від промислового м'яса, яке ви регулярно купуєте в супермаркеті. Воно максимально корисне, не змінює своїх властивостей при термічній обробці й, звісно, дуже смачне.
Спробувати крафтові яловичі стейки прямо зараз
А тому наше крафтове м'ясо дуже відрізняється від промислового м'яса, яке ви регулярно купуєте в супермаркеті. Воно максимально корисне, не змінює своїх властивостей при термічній обробці й, звісно, дуже смачне.
Спробувати крафтові яловичі стейки прямо зараз
