«В Італії існує закон, за яким ми, кухарі, зобов'язані піддавати м'ясо й рибу миттєвому заморожуванню. І це правильно. Бо якщо ми купуємо свіжину чи рибу на ринку, то вона вже не така й свіжа…»
— Джон Ночіта, шеф-кухар та президент Italian Culinary Institute (Італія) в інтерв'ю журналу «Ресторатор».
Якщо ви любите м’ясо, приготуйтеся! Сьогодні – момент істини для м’ясоїдів, адже коли ви прочитаєте цю статтю, ви дізнаєтеся:
- чи можна заморожувати м’ясо?
- що таке шокова заморозка і чим відрізняється від побутової?
- як насправді правильна заморозка впливає на смакові характеристиках ваших улюблених м'ясних продуктів?
Чи можна заморожувати м’ясо?
Якщо ви не є власником ферми (чи хоча б її сусідом) і купуєте м’ясо, яке проходить певний шлях до точок продажу, то відповідь – ТАК, шукайте заморожене м’ясо!
Але диявол, як кажуть, ховається в деталях, тому і м’ясо потрібно заморожувати правильно – методом шокової заморозки. Це спеціальний процес прискореного заморожування, який кардинально випереджає побутові показники.
Давайте розберемо детальніше.
Але диявол, як кажуть, ховається в деталях, тому і м’ясо потрібно заморожувати правильно – методом шокової заморозки. Це спеціальний процес прискореного заморожування, який кардинально випереджає побутові показники.
Давайте розберемо детальніше.
Що таке шокова заморозка
Шоковим називають процес прискореного заморожування, який випереджає стандартні показники в 3-10 разів. Швидкість охолодження підбирають виходячи з виду продуктів.
Спрощено — це дуже швидке заморожування, яке дозволяє максимально зберегти корисні речовини, структуру та смакові характеристики.
Цікавий факт: ідея надшвидкої заморозки їжі належить північним індіанцям. Виловлену рибу поміщали в крижаний басейн, а потім заморожували при сильному вітрі. Це забезпечувало вищу якість замороженої й готової риби.
В результаті оптимально підібраного режиму шокової заморозки, м'ясні продукти не втрачають насиченого смаку, залишаються пружними, соковитими, не втрачають об'єм у процесі термічної обробки.
А де факти? — скажете ви. І ми погодимося, тому ненадовго поринемо у світ молекулярної хімії.
А де факти? — скажете ви. І ми погодимося, тому ненадовго поринемо у світ молекулярної хімії.
Що насправді відбувається з м'ясом?
Відповідно до правила Вант-Гоффа, а він, до речі, був лауреатом Нобелівської премії з хімії, швидкість хімічних реакцій сповільнюється при зниженні температури.
Простіше кажучи, що швидше охолодження, то повільніше відбувається руйнування речовини. І це основна відмінність шокової заморозки від повільної. Саме ця особливість дозволяє зберегти корисні речовини та смак продуктів.
Також при шоковому заморожуванні процес активної сублімації (зневоднення) починається значно пізніше, з 6 місяця мінімум. Це дозволяє довше зберігати продукт, до 18 місяців, без втрати соковитості та без розм'якшення структури.
На молекулярному рівні швидкий метод має такий вигляд: лід у структурі волокон дуже маленький, менш за 50 мікронів (при повільній — 180 і більше), а тому дрібні кристали льоду не зростаються у великі.
При повільному заморожуванні, навпаки, мікрокристали починають об'єднуватися у великі відразу в процесі заморожування й руйнують стінки клітин, а тому зневоднення починається негайно.
До того ж відбувається окислення жирів та їх згіркнення.
При повільному заморожуванні, навпаки, мікрокристали починають об'єднуватися у великі відразу в процесі заморожування й руйнують стінки клітин, а тому зневоднення починається негайно.
До того ж відбувається окислення жирів та їх згіркнення.
Не будемо надто заглиблюватися в тему, головне для нас те, що такий спосіб температурної обробки, як ніякий інший, підходить для збереження властивостей крафтового м'яса.
Купити крафтове, фермерське м'ясо, вирощене в екологічних фермах.
Природній «антибіотик»
Отже, швидке заморожування дозволяє зберегти структуру, смак, соковитість, а також збільшує термін зберігання продуктів. Але на цьому бонуси не закінчуються.
Між іншим, низькі температури пригнічують мікрофлору: саркоцисти, неоспори, токсоплазми та інші паразитарні мікроорганізми не виносять суворих, майже полярних умов.
А тому м'ясо після шокового заморожування безпечніше, ніж просто охолоджене або заморожене стандартним методом.
Міфи про заморожування
Як і багато сучасних технологій зберігання продуктів, шокова заморозка оточена цілою серією міфів і відвертих вигадок. А тому вважаємо за необхідне розвінчати найпопулярніші з них.
Міф 1: При заморожуванні «помирають» всі корисні речовини.
Реальність: Під час шокового та повільного заморожування дійсно знижується вміст вітаміну С, приблизно на 15%, що у випадку з м'ясом — несуттєва втрата.
Нутриціологи стверджують: птицю та м'ясні продукти не варто розглядати як джерело цього вітаміну. Для поповнення запасів аскорбінової кислоти потрібно їсти свіжі овочі та фрукти.
Водночас масова частка білка, жиру і вологи, а також рівень pH за весь період зберігання залишається практично без зміни.
Згідно з дослідженнями, на 7 добу заморозки вміст жиророзчинних вітамінів аналогічний до замороженого м'яса після цілого року зберігання!
Міф 2: Заморозка дорожча за шматок свіжого м'яса.
Реальність: так, такий продукт дорожчий, коли йдеться про повільне заморожування і непорядного виробника. Але у разі шокової заморозки — це неможливо.
При шоковому заморожуванні загальна втрата ваги після розморожування складає до 0,8%, що дуже несуттєво у порівнянні з повільним заморожуванням, у якому продукт втрачає до 10% ваги через сублімацію.
До того ж окремі недобросовісні виробники, а іноді й великі компанії додають м'ясу вагу шляхом насичення продукту рідиною перед заморожуванням. В результаті, після розморожування ціна за чисту вагу, звісно, зросте.
Такий підхід нечесний й позначається на смакових характеристиках продукту. А тому ми так не робимо, і нікому не радимо (перевірте наші стейки на вагу уже ПІСЛЯ розморожування).
М'ясо «Стейки Карпат» попередньо проходить суху або вологу витримку, потім піддається шоковому заморожуванню та упаковується у вакуумні пакети. Все чесно і прозоро у прямому та переносному значенні слова.
Реальність: так, такий продукт дорожчий, коли йдеться про повільне заморожування і непорядного виробника. Але у разі шокової заморозки — це неможливо.
При шоковому заморожуванні загальна втрата ваги після розморожування складає до 0,8%, що дуже несуттєво у порівнянні з повільним заморожуванням, у якому продукт втрачає до 10% ваги через сублімацію.
До того ж окремі недобросовісні виробники, а іноді й великі компанії додають м'ясу вагу шляхом насичення продукту рідиною перед заморожуванням. В результаті, після розморожування ціна за чисту вагу, звісно, зросте.
Такий підхід нечесний й позначається на смакових характеристиках продукту. А тому ми так не робимо, і нікому не радимо (перевірте наші стейки на вагу уже ПІСЛЯ розморожування).
М'ясо «Стейки Карпат» попередньо проходить суху або вологу витримку, потім піддається шоковому заморожуванню та упаковується у вакуумні пакети. Все чесно і прозоро у прямому та переносному значенні слова.
Міф 3: м'ясо після розморожування втрачає смак.
Реальність: якщо правильно розморожувати м'ясо і птицю, не використовувати агресивні методи, такі продукти нічим не поступаються свіжим. Смак, аромат, текстура і соковитість — усі характеристики залишаються на високому рівні.
Цей міф можна розвінчувати дуже довго, але найкращий спосіб — спробувати крафтове фермерське м'ясо з екологічних ферм і зробити власний висновок.
Реальність: якщо правильно розморожувати м'ясо і птицю, не використовувати агресивні методи, такі продукти нічим не поступаються свіжим. Смак, аромат, текстура і соковитість — усі характеристики залишаються на високому рівні.
Цей міф можна розвінчувати дуже довго, але найкращий спосіб — спробувати крафтове фермерське м'ясо з екологічних ферм і зробити власний висновок.
У чому особливість заморозки м'яса у «Стейки Карпат»
Раніше, років 20 тому, вважалося, що чим швидше заморожування, тим краща якість, бо кристали льоду менші. Зараз експерти дійшли іншого висновку.
Існує оптимальна швидкість та етапи шокового заморожування, різні для кожного продукту. Якщо йдеться про фермерське м'ясо, технологія заморозки така:
- Попередній етап, при якому продукт охолоджують до 0°C.
- Підморожування, зниження температури -5°C. Цей крок дозволяє перетворити на мікрокристали до 70% рідких речовин.
- Доморожування, при якому різні сорти м'яса доводять до температури -24...-40 °C з використанням обдування.
Саме така, швидка, але поетапна обробка дозволяє нам максимально зберегти всі смакові особливості та структуру м'ясних продуктів.
Таким чином, ми готуємо до відправки всі різновиди м'ясних виробів з нашого асортименту:
- яловичину;
- птицю;
- баранину та ягнятину;
- м'ясо кроля;
- свинину;
- ковбаси, чевапчічі, люля-кебаб та котлети.
Для замовлення цих та інших м'ясних продуктів завітайте на сайт.
Як правильно зберігати м'ясо від «Стейки Карпат»
Ми доставляємо всю продукцію в термопакетах, тому турбуватися про те, що в дорозі м'ясо розморозиться, не варто. Окрім іншого, кожен продукт окремо запакований у міцну вакуумну упаковку.
Вакуум забезпечує додаткові переваги:
- м'ясо не обвітрюється;
- вирізка захищена від будь-яких забруднень та шкідливої мікрофлори;
- м'ясо зберігає соковитість;
- продукт не обмінюється ароматами з «сусідами» по морозильній камері.
Зберігати м'ясні вироби варто в морозильній камері від 4 до 18 місяців залежно від виду м'яса. Знімати вакуум потрібно лише перед приготуванням.
Але крім зберігання, варто знати й способи правильного розмороження. Інакше смак і структура продукту можуть сильно постраждати.
8 секретів правильної розморозки
Від того, наскільки правильно розморожений відріз, залежить успіх страви. Тому ділимося з вами нашими 8 правилами, як правильно розморожувати м'ясо:
- Лише природним шляхом. За 12 годин до приготування перекладіть м'ясо з морозилки в холодильник на нижню полицю. Це дозволить делікатно розморозити шматок без деформації структури.
- Перед приготуванням відкрийте вакуумне пакування і дайте м'ясу «подихати». Залишіть його за кімнатної температури на 1-1,5 години, залежно від розміру шматка.
- Не використовуйте швидкі методи розморожування: не кладіть м'ясо під гарячу воду, не розморожуйте у мікрохвильовій печі або духовці. Всі ці методи псують смак та пошкоджують м'язові волокна.
- Боронь вас Боже мазати заморожену вирізку оцтом або натирати сіллю для розморожування! Адже саме такі «поради» ми знайшли на форумах під час написання цієї статті. Це вбиває смак будь-якого продукту.
- Не використовуйте маринування для розморожування. Сіль та прянощі зруйнують поверхню, при цьому не просочать внутрішню частину. Результат — перенасичене зовні й прісне всередині м'ясо.
- Маринади/спеції можна застосовувати лише коли шматок повністю розморожений. Для перевірки натисніть пальцями на найтовстішу частину відрізу: якщо вона м'яка, можна братися до маринаду.
- Не розморожуйте при кімнатній температурі. Оптимально до +4°C, тому нижня полиця холодильна — топ. В іншому випадку верхня частина встигне розм'якнути, а внутрішня — навпаки, буде жорсткішою.
- Не заморожуйте повторно. Будь-який продукт не любить повторної заморозки, особливо це стосується м'яса. Особливо, якщо у вас звичайна побутова, а не професійна шокова заморозка.
ПОРАДА: якщо ну ніяк немає часу чекати, можете спробувати наступний спосіб, яким діляться клієнти Стейків Карпат.👇
Герметично завакуумований шматок замороженого стейка ставите в миску – і в раковину під невеликий струмінь проточної максимально холодної води. Так ви безпечно розморозите м’ясо десь за годину.
Цей спосіб врятував не одну господиню у випадках, коли гості нагрянули неочікувано) Спробуйте, поекспериментуйте.
Цей спосіб врятував не одну господиню у випадках, коли гості нагрянули неочікувано) Спробуйте, поекспериментуйте.
Як доставляють заморожене м'ясо
Досі багато українців дивуються з можливості пересилання харчових продуктів. Але насправді нічого складного, дорогого і клопіткого в цьому немає.
Цікавий факт: у США доставку замороженого м'яса практикують із 1952 року! І це у величезній, у порівнянні з Україною, країні площею 9,5 млн км². Нагадаємо, що площа України лише 603,5 тис. км².
Ми користуємось послугами лідера у сфері експрес-доставки в Україні – сервісом «Нова Пошта». Для збереження продукту, попередньо поміщеного у вакуумне пакування, ми використовуємо:
Термін доставки зазвичай 1-2 дні, і залежить від регіону замовника. У процесі перевезення м'ясо не розморожується, і ви отримаєте його таким само, яким продукт поїхав від нас.
Вартість доставлення до відділення залежить від міста, середня ціна 100-140 грн. Більш детальний розрахунок допоможе зробити наш менеджер.
Отримати м'ясо можна на відділенні «Нова Пошта» або вдома, кур'єр привезе замовлення до дверей.
Також ми пропонуємо співпрацю ресторанам, стейк-хаусам й іншим закладам, що бажають доповнити меню фермерським м'ясом, виробами для гриля, вершковим й топленим маслом, а також авторським вином з крафтової виноробні на Закарпатті.
Ми користуємось послугами лідера у сфері експрес-доставки в Україні – сервісом «Нова Пошта». Для збереження продукту, попередньо поміщеного у вакуумне пакування, ми використовуємо:
- спеціальний бокс, що зберігає температуру;
- термопакет із фольги;
- окремо упакований лід.
Термін доставки зазвичай 1-2 дні, і залежить від регіону замовника. У процесі перевезення м'ясо не розморожується, і ви отримаєте його таким само, яким продукт поїхав від нас.
Вартість доставлення до відділення залежить від міста, середня ціна 100-140 грн. Більш детальний розрахунок допоможе зробити наш менеджер.
Отримати м'ясо можна на відділенні «Нова Пошта» або вдома, кур'єр привезе замовлення до дверей.
Також ми пропонуємо співпрацю ресторанам, стейк-хаусам й іншим закладам, що бажають доповнити меню фермерським м'ясом, виробами для гриля, вершковим й топленим маслом, а також авторським вином з крафтової виноробні на Закарпатті.
Де в Україні купити якісне м'ясо шокової заморозки
Звичайно, головне для всіх продуктів, що підлягають шоковому заморожуванню, це якість сирого м'яса. Тому вибирати варто лише відповідальних виробників.
Ми не стверджуємо, що м'ясо «Стейки Карпат» — найкраще, а лиш наводимо аргументи на користь високої якості наших продуктів:
- Худоба живе на вільному вигулі серед трав'яних пасовищ, а тому зростає у винятково природніх умовах.
- Усі м'ясні тварини та птиця утримуються у невеликих, фермерських господарствах, а тому отримують кращий догляд і більше уваги, ніж на величезних промислових розплідниках.
- Наші фермери не використовують антибіотиків, шкідливих харчових добавок, гормонів та генномодифікованих кормів.
- Ми суворо контролюємо якість вихідного продукту та всі процеси виробництва: обробку, витримку, заморожування, вакуумування та зберігання.
Спробуйте крафтове м’ясо від “Стейки Карпат”! Термобокс буде у вас через 1-2 доби, а тому рекомендуємо вже зараз вибрати апетитний стейк або ніжну вирізку, щоб оцінити всі переваги шокової заморозки крафтового м'яса.
