Є питання?
TelegramViber
 
Блог
«Підпишіться на телеграм канал Стейки Карпат, щоб першим дізнаватись про новини та акції»
ПІДПИСАТИСЯ
Рецепти

Вагю (Wagyu): Особливості, Історія та Секрети Стейків за $7000/кг

М'ясні цікавості
У 2017 році стейк Вагю вагою 1,2 кілограма був проданий на аукціоні в Японії за 32 000 доларів. Цей стейк був вирізаний з корови на ім'я Такаші, яка протягом 26 місяців жила на спеціальній дієті з пива, рису та солодощів.

А ось відео, як вигладає вагю, яке гурмани оцінили в $3200 за фунт (біля $7000 за кілограм)

Купити стейк вагю чи цілого бичка? 😃

У цьому жарті велика частка істини, адже вагю — найдорожче м'ясо у світі, про яке сьогодні й піде мова. Ми підготували для вас вичерпний огляд цього розкішного продукту.

Читайте зараз цю статтю і дізнаєтеся:

  • яка на смак справжня мармурова яловичина вагю;
  • як відрізнити вагю від інших мармурових стейків;
  • скільки коштує найдорожчий стейк у світі та (спойлер) чому так дорого;
  • де вирощують дійсно найдорожче м'ясо (і це не просто вагю).

Що таке «вагю»

Дослівно «вагю» (和牛 — яп.) перекладають як «японська корова». Цим терміном називають м'ясні породи бичків, виведених у Японії, м'ясу яких притаманна інтенсивна мармуровість.

Щоб дізнатися все, і навіть більше, про мармурову яловичину, рекомендуємо прочитати цю нашу статтю.

Всупереч хибній думці, лише 4 породи корів підходять для виробництва преміальної мармурової яловичини вагю: японська чорна, японська коричнева (вона ж червона чи бура), японська безрога і японський шортгорн.
Всі інші японські корови — це не вагю. При чому за межами Японії розводять лише чорну та коричневу корів, безрогу та японського шортгорна розводять виключно в Японії.
Таким чином, називати преміальні сорти мармурової яловичини терміном «вагю» коректно лише у випадку, якщо м'ясо походить від однієї з чотирьох японських порід вагю (або їхнього міжпородного схрещування).

У чому особливість смаку

Головна особливість мармурової яловичини вагю – смаковий букет, який неможливо повторити при селекції інших порід великої рогатої худоби. Звичайно, описувати смак словами — нездійсненна місія, але ми спробуємо.
Шефи стверджують, що автентичне м'ясо вагю має повний, солодкий аромат із нотами персика та легкий горіховий посмак. Жир дуже відрізняється від звичного яловичого, має м'яку текстуру і тане в роті.
«Французи люблять фуа-гра і заради цієї страви вирощують жирних гусей та качок.

Японці вирощують своїх корів з тих же причин: щоб мати виняткову якість і неймовірну ніжність м'яса, жир якого тане в роті, немов цукерка, що має присмак трохи підсолодженого вершкового масла з квітковими нотами…

Загалом, можна втратити розум від насолоди»

Артур Ле Кен, кулінар, автор гастрономічного бестселера «М'ЯСО»

Через високий вміст мононенасичених жирів, про які ми розповімо трохи пізніше, мармуровий прошарок має низьку температуру плавлення, а тому стейки вагю виходять неповторно соковитими та м'якими.

Крім іншого, для яловичини вагю характерний так званий «умамі» — самостійний, п'ятий смак, який відрізняється від загальноприйнятих у європейській кулінарії солоного, солодкого, кислого та гіркого.

Поняття «умамі» широко використовується в далекосхідній кухні. Для нього характерний легкий, але тривалий посмак, що складно описати, зокрема через відсутність дослівного перекладу цього терміну в європейській мовній групі.

Тому «умамі» часто переводять спрощено – «м'ясний смак».
Також смак вагю належить до групи ретроназальних (або «жувальних») ароматів і проявляється, якщо добре прожувати м'ясо.

Секретна фішка, як відрізнити автентичну яловичину вагю

Окрім особливого смаку, який складно із чимось сплутати, яловичина вагю має ще одну, мабуть, ключову особливість.
Якщо у будь-яких інших мармурових порід стейк – це червоне м'ясо з жировим прошарком, то у вагю навпаки: жирова тканина пронизана тонкими вкрапленнями м'яса, а тому переплутати вагю з іншим сортом практично неможливо.
Вітаємо: тепер ви знаєте як відрізнити сирий стейк від звичайної мармурової яловичини. 🙌
Але чому ж вагю настільки дорогий продукт? Адже середня вартість кілограма м'яса на європейському та американському ринку становить не менше ніж 800 доларів.
Слід розібратися детально.

Вагю: чому так дорого

Здавалося б: що може бути незвичайного у вирощуванні м'ясних бичків? Адже корова — це ж не рідкісна тварина. І, можливо, вагю не більше, ніж просто розпіарена страва?
Де ж пак: така нечувана вартість обумовлена складністю технології вирощування і високими витратами, про які ми розповімо трохи детальніше.

«Блакитна» кров

По-перше, отримати вагю можна лише від 4 чистокровних порід японських корів, про які ми писали вище, або їхнього міжпородного схрещування.
Будь-який інший гібрид або порода не мають такої генетичної схильності до формування правильного жирового прошарку.
Інакше кажучи, якщо схрестити звичайний шортгорн з японською червоною коровою, отримати достатній ступінь мармуровості не вийде ніяк. У цьому селекціонери переконалися ще наприкінці ХІХ століття.
Наразі придбання в Японії чистопородних племінних тварин економічно не вигідне. Американським та європейським фермерам дешевше купити ембріон вагю, який коштує від 500 доларів, та імплантувати сурогатній самці.

Це теля буде чистокровним, проте гарантії, що з нього виросте здорова тварина, ніхто не дасть. Рідше фермерські господарства купують для свого стада 1-2 чистокровних вагю, які згодом дають напівкровне потомство від місцевих порід.

Таке м'ясо цікаве на смак, проте вже не має характерних для вагю мармуровості і неповторного, солодко-горіхового букета.

І це перша причина високої ціни автентичної яловичини вагю: більша частина вагю за межами Японії — фактично напівкровки, а купити справжній стейк вагю можна тільки у японського виробника.

Не генетикою єдиної або екскурс в історію

Для формування мармуровості недостатньо лише генетики. Необхідний оптимальний рівень фізичного навантаження та особливе харчування.
Вся справа в особливостях появи безпосередньо японських корів вагю, яких наприкінці XIX століття вивели шляхом схрещування імпортованих американських та європейських тварин з аборигенними японськими бичками.
Традиційно рогата худоба в країні Ямато жила не в кращих умовах: пересічена місцевість, непридатна для випасу, вносила свої корективи. Та й усі вільні площі, де могла б бути пасовища, засіювали рисом.
А тому аборигенна корова, найчастіше, утримувалася в стійлі, і мала явну нестачу рухливості, що своєю чергою позначалося на якості м'яса. Воно було або надто рихлим, або навпаки — жорстким.
Саме з цієї причини на етапі селекції порід вагю японці були змушені розв'язувати проблему нестачі активності тварин. І щоб ви думали, вони зробили?

Правильно: стали робити бичкам масаж! Це дозволило привести до тонусу м'язи, було профілактикою судом і розв'язало питання з текстурою відрізу. Процедуру робили вручну або за допомогою спеціальних щіток.
Досі на японських фермерських господарствах тварин піддають масажним процедурам, щоправда, роблять це вже не вручну, а за допомогою спеціальних масажних апаратів.
Крім цього, преміальних тварин вагю випасають на пасовищах вільного вигулу, де вони харчуються екологічними травами та багато рухаються, на відміну від своїх аборигенних предків.
І це друга причина високої вартості м'яса вагю.
Яловичину, вирощену в Україні на вільному вигулі та трав'яному кормі, радимо шукати тут.

Чим годують бичків вагю

Щодо раціону цих преміальних тварин ходить чимало чуток. Напевно, ви чули, що бичків вагю навіть поять пивом. Взагалі, це правда.
Справді, для підвищення апетиту в аборигенних японських корів і вагю фермери використовували нефільтроване пиво, а часом навіть саке. Нині така традиція все ще трапляється у деяких регіонах Японії.
Є думка, що незначна частка алкоголю в раціоні надає м'ясу землистого, горіхового відтінку і неповторного, димного аромату.
Однак основна відмінність вагю від інших порід полягає в особливому білому жирі, який формується завдяки поєднанню зернового та трав'яного раціону.
Як ми вже зазначали, з пасовищами у Японії все досить складно, а тому для організації правильного харчування (зерно+лугові трави) і облаштування пасовищ фермери докладають чимало зусиль.
І це третя причина такої високої ціни.

Вся правда про паспорт бичків вагю

Природно, що вкладаючи такі зусилля і великі гроші у селекцію та вирощування вагю, японці розуміли: поголів'я цих особливих тварин слід рахувати й суворо контролювати.
А тому з 1910 року було відкрито спеціальний регістр породистої великої рогатої худоби, де значаться всі телята вагю з моменту народження. З того ж року не допускалося будь-яке схрещування для дотримання чистоти порід вагю.
Крім безлічі тонкощів, включаючи родовід та особливості кожної конкретної тварини, у регістрі передбачений спеціальний спосіб, як не сплутати й не підробити породисте м'ясо.
У спеціальному документі міститься відбиток носа тварини, який є справжнім біометричним паспортом. Відбиток носа індивідуальний у кожної особини й підробити такий документ просто неможливо.
Тому, купуючи автентичний стейк вагю, на упаковці можна побачити всю інформацію про походження продукту і, звісно ж, перевірити стейк в регістрі.
Як ви вже здогадалися, це ще одна причина такої недешевої вартості.

Вагю та здоров'я: а чи не шкідливо?

Деякі люди думають, що через великий вміст жиру, стейки вагю можуть бути шкідливими для здоров'я. Чи це справді так?
На щастя, ні. Як і інші делікатеси, м'ясо вагю відрізняється не тільки вишуканим смаком, але й має цілий набір доведених корисних властивостей, про які говорять нутриціологи.
  • Високий вміст омега-3 та омега-6 сприятливий для серцево-судинної системи, жирні мононенасичені кислоти покращують когнітивні функції, показані при лікуванні клінічної депресії.
  • Лінолева кислота, якої у вагю в 3 рази більше, ніж в іншому м'ясі, знижує загальну кількість холестерину, нормалізує артеріальний тиск, зміцнює імунітет.
  • Стеаринова кислота у складі підвищує опірність шкіри до зовнішніх несприятливих факторів, підвищує витривалість організму, покращує енергообмін, підтримує м'язову масу.
  • Окрім іншого, стеаринова кислота – один із ключових компонентів спортивного харчування і не має негативного впливу на рівень холестерину в організмі людини.
Таким чином, вагю — не шкідливий, а навпаки, як і вся мармурова яловичина (купити тут з доставкою по Україні) цей продукт дуже корисний для здоров'я.

Найдорожче м'ясо

Звичайно, після прочитання цієї статті ви вже багато знаєте про справжню мармурову яловичину вагю, але поспішаємо вас здивувати: навіть серед вагю є спеціальний, супер преміальний сегмент — яловичина кобе.
Це м'ясо преміальної якості, що одержують від бичків японської чорної породи різновиду тадзіма, вирощених у префектурі Хіого.
Марка «кобе» присвоюється лише бичкам віком від 9 до 30 місяців вагою до 470 кг. Це м'ясо має найвищу у світі (!) ступінь мармуровості (А5 за японською класифікацією) і коштує від 900 до 2800 доларів.

Ну а вартість аукціонних вагю-лотів сягає "космосу" – десятків тисяч доларів. Тепер ви в курсі :)
У 2006 році американські ЗМІ назвали яловичину кобе в числі «9 найдорожчих та розкішних продуктів у світі» після ікри, фуа-гра та білого трюфеля.
Така супермармуровість забезпечує неповторну соковитість — м'ясо тане в роті у прямому розумінні, але експорт за межі країни обмежений майже повністю. За рік у Хіого забивають лише 3 тисячі голів цієї преміальної худоби.
Зазвичай м'ясо з маркуванням «кобе», яке продають на європейському ринку, виробляється в США (так званий американський кобе), Австралії, Європі та має мало спільного зі справжньою яловичиною кобе.
Те саме справедливо і для автентичної вагю: на європейському ринку частіше можна зустріти стейки зі США, Австралії та Європи, а не автентичну яловичину, вирощену в Японії.

Стейки Карпат + Стейки Вагю

Відверто кажучи, порівнювати стейки вагю з іншими видами не варто. Це принципово різне м'ясо, отримане від різних порід і вирощене у різних умовах. І цінник різний.
Тому зараз доцільно і чесно просто нагадати, що м'ясо Стейків Карпат:
  • вирощується не на великих розплідниках, а на екологічних крафтових фермах, де тварини отримують кращий догляд і більше уваги;
  • бички пасуться на вільному вигулі в екологічно чистому західному регіоні України;
  • наші фермери не використовують антибіотики, стимулятори росту чи корми з ГМО;
  • ми ретельно перевіряємо якість кожного продукту, а для того, щоб ви отримували найсвіжіше м'ясо, піддаємо стейки шоковій заморозці.
Насамкінець, хочемо сказати: якщо у вас є можливість спробувати справжній, автентичний японський стейк вагю — обов'язково зробіть це.
І звичайно, рекомендуємо обов'язково покуштувати наші крафтові та дуже смачні мармурові стейки (на приклад, рібай чи портехаус сухої витримки з породи Black Angus).