Що Таке Піканья: Де Брати, Як Готувати та Все, Що Вам Слід Знати про Королеву Латиноамериканських Стейків

Спекотні латиноамериканські сутінки, апетитні, п'янкі аромати, тріскіт дров у багатті, спокуслива і зваблива таємниця — всі ці асоціації ідеально описують один з найкращих альтернативних стейків з назвою «Піканья».

Сьогодні, без зайвих передмов, говоритимемо про стейк Піканья і розберемося:

що таке Піканья і які особливості цього стейка;
яка порода може «похвалитися» кращою вирізкою Піканья і чому;
як правильно готувати цей альтернативний стейк;
ТОП найкращих соусів, гарнірів та алкогольних напоїв до стейка;
де купити аутентичний, витриманий стейк Піканья в Україні.

Піканья: що це таке

Піканья — один з найпопулярніших альтернативних стейків, який відрізняється дуже насиченим м'ясним смаком, щільною текстурою, а при правильному приготуванні — ще й неповторною соковитістю.

М'ясо має високу, як для альтернативного стейку, мармуровість, а також суцільний жировий прошарок по верхній стороні відрубу. Ці особливості забезпечують маслянистість та ніжність готової страви.

Традиційно стейк Піканья вирізається з верхньої частини тазостегнового суглоба. Ця частина туші піддається високим навантаженням, тому м'язові волокна — щільні, великі, з неповторним яловичим смаком.

Відразу зауважимо, як і інші альтернативні стейки, Піканья вимагає попереднього маринування протягом мінімум 3-4 годин, оптимально — протягом ночі.

Ця процедура дозволяє розм'якшити сполучні тканини, при цьому зберегти насичений м'ясний смак. Якщо знехтувати цією порадою, м'ясо може вийти жорстким.

Хто придумав їсти Піканью

Традиційно, стейк Піканья – одна з національних латиноамериканських страв. Його подають у найкращих стейк-хаусах Бразилії, Аргентини, Венесуели, а також готують вдома на грилі чи мангалі.

Суворо кажучи, Піканья для латиноамериканців – це як шашлики для українців. Можна замовити у ресторані або приготувати на дачі у колі друзів. І кожен господар має свій власний, авторський рецепт.

У Латинській Америці традиційно маринують м'ясо з сіллю та перцем, але додають і ароматний чилі, гвоздику, базилік.

Через особливу структуру зі смужкою жиру поверху, такі стейки згортають жиром назовні й насаджують на шампур. Це дозволяє «запечатати» соки всередині м'яса, і при цьому отримати хрумку ароматну скоринку.

Зазвичай страву подають з соусом Чимічуррі (chimichurri). Його готують із дрібно нарізаної петрушки, рубаного часнику, оливкової олії, орегано та білого або червоного оцту.

Є й варіації з кінзою, червоним перцем, кмином, чебрецем, лимоном та лавровим листком.

Цікавий факт: назва соусу походить від баскського «tximitxurri», що дослівно перекладається як «всяка всячина».

Чому саме Пі-ка-нья? Трошки про назву

А ось чому стейк має таку назву, існує 2 версії: перша — на честь однойменного населеного пункту в Іспанії, який, до речі, нічим примітним не відзначився.

Хіба, крім того, що багато країн Латинської Америки раніше були підконтрольними саме Королівству Іспанії й мали аналогічну назву — Іспанська Америка.

Друга версія більше схожа на правду: назва може походити від слова pikana — невеликої жердини, яку в Іспанії (а тому й у колоніях) використовували під час випасу тварин, щоб їх підганяти.

І, як можна здогадатися, били цією самою pikana по тому самому місцю, звідки й вирізають стейк Піканья, а саме по верхній частині заднього відрубу. Звідси й назва.

Найсмачніша Піканья — у якої породи?

Щоб насолодитися насиченим яловичим смаком Піканья, варто вибирати витриманий відруб м'ясних порід, бажано вирощених на вільному вигулі та трав'яній відгодівлі.

Серед найкращих, знавці називають Піканью Black Angus, що пройшла від 14 днів вологої витримки. Цю породу бичків заслужено вважають справжньою чорною перлиною у морі м'ясних порід.

Завдяки особливостям породи Блек Ангус, м'ясо має неповторний, насичений аромат, а жировий прошарок по канту стейка буде тоншим, ніж у традиційної латиноамериканської Піканьї.

Ця риса Блек Ангус пов'язана з генетичною схильністю породи до формування внутрішньом'язового, мармурового жиру, тоді, коли підшкірний жир не накопичується у туші великими пластами.

В результаті, готова страва виходить соковитою, ніжною, з насиченим яловичим ароматом, і при цьому не містить товстого жирового прошарку.

Саме такі стейки Піканья ми пропонуємо купити зі швидкою доставкою в будь-який регіон України.

Секрет, як правильно готувати стейк Піканья

Чесно кажучи, ми вже відкрили завісу цієї латиноамериканської таємниці: і перше, що потрібно зробити, правильно замаринувати продукт.

Для початку делікатно розморозьте м'ясо. Ми піддаємо всі продукти шоковому заморожуванню, а тому стейк Піканья приїде до вас максимально свіжим і щільним. Як правильно розморожувати наше м'ясо — читайте цю статтю.

Після розморожування беріться до маринування. Як базовий маринад рекомендуємо використовувати часник і лимонний сік — ці інгредієнти ідеально розм'якшують структуру, при цьому зберігають м'ясний аромат.

Як маринувати стейк Піканья

3 зубчики часнику пропустіть через прес, змішайте із сіллю в однорідну кашку.
Викладіть часникову пасту у тарілку, видавіть сік із 1 лимона, додайте трохи рафінованої оливкової олії, перемішайте.
Якщо в маринад потрапили лимонні кісточки, обов'язково витягніть їх, щоб не надати м'ясу гіркоти.
Змастіть стейк з обох боків маринадом, помістіть у холодильник на час від 3 годин, можна на ніч.
Перед приготуванням ретельно приберіть маринад зі стейка, можна використовувати паперові рушники.

Готувати цей стейк можна на сковороді чи грилі. Шефи рекомендують ступінь прожарювання Medium або Medium Well.

Як готувати Піканья на сковороді

За годину до приготування дістаньте відріз з маринаду, видаліть його залишки паперовим рушником.
Залишіть м'ясо за кімнатної температури на 50-60 хвилин. Це дозволить «розкритися» аромату.
Змастіть стейк оливковою олією з обох боків, приправте перцем чи іншими прянощами на ваш смак. Якщо використали сіль у маринаді, зараз можна не солити.
Покладіть м'ясо на суху, добре розігріту сковороду й обсмажте по 2-3 хвилини з кожного боку, щоб запечатати соки всередині відрізу.

Зніміть м'ясо з вогню та загорніть у фольгу. Залишіть на 10-15 хвилин, щоб стабілізувати соки.

Як готувати Піканья на грилі

Дотримуйтесь наших порад, як правильно замаринувати стейк, і потримайте м'ясо при кімнатній температурі близько години.
Змастіть стейк оливковою олією і прянощами з обох боків так само як це робили б для приготування на сковороді.
Викладіть підготовлене м'ясо на решітку та піддайте термічній обробці протягом 5 хвилин з кожного боку. Час може бути зменшено залежно від температури гриля.

Загорніть стейки у фольгу на 10-15 хвилин зі шматочком вершкового фермерського масла. Це дозволить додати соковитості, якщо ви трохи перетримали стейк на грилі.

Кращі соуси для Піканья

Якщо запитати у бразильця, який соус найкраще підійде до традиційних стейків — він, звичайно, відповість чимичуррі. Але щоб не обмежувати ваш вибір, ми підготували ТОП найкращих соусів для цієї пікантної страви.

Соус Традиційний чимичуррі

Знадобиться:

петрушка — 1 пучок;
цибуля шалот — 1 пучок;
часник — 5 зубчиків;
зіра — 1 пучок;
орегано — 1 пучок;
оливкова олія — 4 ст. ложки;
винний оцет — 2 ст. ложки.

Усю зелень дрібно нашаткуйте, пробийте в блендері з оливковою олією та оцтом — традиційний соус готовий.

Соус Кислий журавлинний

Знадобиться:

журавлина 150 г;
вино червоне сухе 120 мл;
цукор 40 г;
сіль та чорний перець на смак.

Як готувати:

Насипати цукор у сотейник, розтопити до розчинення.
Додати журавлину, варити 6 хвилин на середньому вогні, постійно помішуючи.
Додати вино, варити протягом 5 хвилин, щоб випарити алкоголь. Посолити та поперчити.
На низькому вогні уварюємо до консистенції густої сметани.
Перед подачею охолодити.

Соус Бургундський червоний

Знадобиться:

цибуля ріпчаста — 1 середня головка;
червоне сухе вино 200 мл;
оливкова олія — для смаження;
цукор — 3 ч. ложки;
цибуля-порей (зелена частина) — невеликий пучок;
сіль на смак.

Як готувати:

Нарізати напівкільцями й обсмажити цибулю.
Додати на сковороду вино та цукор, випарити алкоголь протягом 5 хвилин, на низькому вогні довести до потрібної консистенції.

Після охолодження прикрасити соус дрібно нарізаною цибулею порей.

Соус Бальзамік для Піканья Стейка

Знадобиться:

дрібно нарізана цибуля шалот — 1 ст. ложка;
подрібнений часник — 1 ст. ложка;
бальзамічний оцет — 250 мл.

Як готувати:

Налити оцет у товстостінну сковороду, додати подрібнену цибулю та часник.
Уварювати на середньому вогні, поки оцет не загустіє.
Прибрати з вогню, помістити сковороду в кригу, щоб відразу ж остудити продукт.
Коли соус охолоне, подавати до стейка чи перелити у пляшку і відправити у холодильник.
Зберігатись такий соус може до 6 місяців.

Гірчичний суперпростий соус

Немає нічого простішого, ніж цей двокомпонентний соус, який відмінно підійде до будь-якого альтернативного стейку.

Змішайте 2 столові ложки діжонської гірчиці зі 100 г сметани, потім делікатно нагрійте в сковороді до загусання. Додайте солі й перцю перед подачею.

Правильні гарніри для стейка Піканья

Як і багато інших стейків, Піканья має яскраво виражений смак, а тому краще, щоб гарнір був нейтральним.

Шефи вважають ідеальним поєднання Піканья з картопляним гарніром: це може бути пюре, картопля по-селянськи, картопля-фрі. Також чудово підійдуть будь-які різновиди пасти та інших макаронних виробів.

Відмінно поєднуються зі стейком овочі гриль: томати, солодкий перець, спаржа, кабачки, кукурудза та баклажани. З зелені Піканья «любить» свіжу петрушку, руколу та салат латук.

Який алкоголь подати до стейка Піканья

Традиційно червоне м'ясо доповнюють сухими червоними винами. Підкреслити яскравий смак стейка Піканья допоможе сухе Каберне Совіньйон та Сапераві.

До речі, в країнах Латинської Америки стейк Піканья подають з улюбленим народним напоєм — світлим пивом, що охолоджують майже до стану криги.

Таке поєднання, звичайно, не таке витончене, як м'ясо і червоне вино, але непогано підійде для спекотного дня на природі.

Premium Photo | Picanha steak with fries and red wine

Де купити стейк Піканья в Україні

Сподіваємось, ви вже здогадалися) У компанії «Стейки Карпат» ви можете купити з доставкою витримані стейки Піканья з преміального Black Angus.

Ми спеціалізуємося на оперативній доставці фермерського м'яса до будь-якої точки країни. Ви отримаєте найкраще м'ясо від породистих тварин Блек Ангус, вирощених на трав'яній відгодівлі й в природному, екологічному середовищі.

На відміну від промислових м'ясокорпорацій, наші фермери дбають про кожну тварину. Ми суворо контролюємо всі етапи: від випасу тварин на просторих трав'яних полях і до того моменту, поки стейк опиниться на вашому столі.

Наші фермери дотримуються принципів екологічного тваринництва, тому тварини отримують виключно натуральний раціон, без стимуляторів росту, антибіотиків і домішок з ГМО.

Бажаєте скуштувати фермерський, екологічний стейк Піканья в Україні? Тоді не гайте часу і замовляйте його прямо зараз! 👇