Що спадає вам на думку при згадці слова «Оссобуко»? Напевно, щось вишукане, апетитне, подане з тосканським К'янті на білесенькій тарілці з італійської порцеляни?
Над столом елегантно підіймається пара від щойно поданої страви, промені сонця грають на стінках келиха, а на горизонті зеленіють вершини середземноморських Апеннін.
Mamma Mia! Звичайно ви праві!
Адже Оссобуко — традиційна страва італійської кухні, яловичий стейк з порожнистою кісткою, який при правильному приготуванні здатний перенести вас на Тосканську Рів'єру з першого шматочка.
Тому сьогодні у блозі Стейків Карпат поговоримо про цей вишуканий стейк, і все, що з ним пов'язане!
Над столом елегантно підіймається пара від щойно поданої страви, промені сонця грають на стінках келиха, а на горизонті зеленіють вершини середземноморських Апеннін.
Mamma Mia! Звичайно ви праві!
Адже Оссобуко — традиційна страва італійської кухні, яловичий стейк з порожнистою кісткою, який при правильному приготуванні здатний перенести вас на Тосканську Рів'єру з першого шматочка.
Тому сьогодні у блозі Стейків Карпат поговоримо про цей вишуканий стейк, і все, що з ним пов'язане!
Що таке стейк Оссобуко
Як ми вже розібралися, Оссобуко (оссо буко, осі-буккі) — альтернативний стейк, який є поперечно розрізаною яловичою або телячою гомілкою (голяшкою).
Характерна риса — порожня кістка по центру вирізки, від якої стейк, власне, і отримав назву (італ. osso — «кістка» і buco — «дірка»).
Саме кістковий мозок, тушкований 1,5-2 години, надає готовій страві особливий, ні з чим не порівнянний смак. А тому під час готування кістку в жодному разі не видаляють.
Яка частина туші використовується для оссобуко? Традиційно для цієї страви беруть шматок з верхньої частини голяшки, в якій співвідношення кісток до м'яса вище, ніж в інших м'ясистих шматках гомілки.
Як готують стейк Оссобуко
Оскільки Оссобуко — це альтернативний стейк, його приготування вимагає тривалої термічної обробки. Оптимально спочатку обсмажити стейк із двох сторін до скоринки, а потім тушкувати в маринаді або готувати в духовці.
Досить жорстка м'якота голяшки ідеально розм'якшується при тушкуванні протягом 1,5-2 годин, а кістковий мозок за цей час доходить до потрібної консистенції, насичуючи страву екстрактними речовинами.
Класичний рецепт Оссобуко (Ossobuco in bianco) зазвичай передбачає тушкування м'яса в суміші білого вина та бульйону з овочами. Цей варіант приготування самі італійці вважають найстарішим і найправильнішим.
Другий популярний варіант передбачає тушкування в томатному соусі з морквою, селерою, цибулею та спеціями. Саме цей рецепт Оссобуко без вина вважають одночасно і сучасним, і традиційним способом приготування.
Звичайно, ми не будемо голослівними й опишемо найкращі рецепти Оссобуко: традиційні, сучасні, а також ексклюзивні авторські страви з яловичих гомілок від кращих шефів.
Однак насамперед коротко і зрозуміло відповімо на 3 найпоширеніші питання щодо цієї частини яловичини.
Яловичі голяшки Оссобуко: питання та відповіді
Чи потрібно маринувати Оссобуко перед приготуванням?
Ні, хоча Оссобуко — альтернативний стейк, маринувати гомілку не потрібно. Оптимально тушкувати попередньо обсмажений шматок м'яса протягом 1,5-2 годин у бульйоні чи соусі. Для товстих шматків час може бути більшим.
Як найкраще готувати яловичі голяшки Оссобуко?
Цю частину яловичини краще тушкувати на середньому/низькому вогні, пекти в духовці (в рукаві й без), готувати в мультиварці, скороварці або афганському казані. Ще яловичі голяшки чудово виходять у сувід і тушковані на аерогрилі.
Скільки важить 1 Оссобуко?
Вага одного відрубу близько 350-450 г, тому розраховувати порцію варто за принципом 1 стейк=1 порція.
Рецепт Оссобуко Ін Б'янко з ризотто
Цей рецепт Оссобуко по-міланськи, мабуть, найтрадиційніший і найавтентичніший з усіх, оскільки поєднує старовинний спосіб тушкування у білому вині, традиційний соус гремолату і гарнір у вигляді жовтого ризотто.
До речі, попри велику кількість незнайомої лексики, що, можливо, трохи вас налякала, рецепт Risotto alla milanese дуже простий у виконанні й не вимагатиме багато зусиль.
Що знадобиться:
- 4 стейки Оссобуко;
- 300 г рису;
- 1 цибулина;
- 1 л крутого яловичого бульйону;
- половина лимона;
- 1 склянка білого вина;
- 40 г тертого пармезану;
- 2 ст. ложки вершкового масла;
- 3 зубчики часнику;
- 1 пучок петрушки;
- пару шматочків сала для присмажки ризотто;
- борошно для обвалення м'яса;
- сіль, перець, шафран.
Як готувати
- Сухі стейки Особуко ретельно виваляти у борошні. На сковороду налити пару крапель олії, викласти вершкове масло і зубчик часнику.
- Обсмажити Оссобуко в запашному маслі до скоринки з двох сторін на середньому вогні. Будьте уважні: вершкове масло не повинно горіти, тому акуратно відрегулюйте нагрівання.
- Додайте до сковороди пів склянки вина, посоліть і поперчіть, накрийте кришкою і готуйте приблизно 2 години, час від часу поливаючи м'ясо невеликою кількістю рідини зі сковороди.
- Тим часом приготуйте гремолату: подрібніть гілочку петрушки з половиною зубчика очищеного часнику та цедрою цілого лимона.
- Починайте готувати ризотто приблизно за 20 хвилин до готовності м'яса: обсмажте в каструлі нарізану цибулю з подрібненим салом; підсмажте рис та додайте трохи білого вина.
- Варіть ризотто приблизно 16-18 хвилин, поступово додаючи бульйон. Коли рис стане м'яким, додайте до нього пакетик шафрану, попередньо розчиненого в ополонику бульйону.
- У гаряче ризотто додайте тертий пармезан, ретельно перемішайте. Подавайте Оссобуко з ризотто та гремолатою, рясно поливши соками, в яких готувалася яловичина.
Рецепт Особуко без вина в томатному соусі з овочами
Ще один традиційний рецепт родом з Італії. Як і в попередньому випадку, готувати яловичі гомілки можна і на сковороді, і на грилі у спеціальній товстостінній посудині.
У другому випадку страва матиме димний, копчений аромат. Головне правило – інтенсивність гриля має бути помірною, а час готування тривалим – не менше 90 хвилин.
Що знадобиться:
- 4 стейки Оссобуко;
- 1/2 склянки оливкової олії;
- 1 цибулина, 1 морква, 1 стебло селери, все нарізане кубиками;
- 1 ст. ложка томатної пасти;
- 4 склянки курячого бульйону;
- по 1 гілочці розмарину, чебрецю, пучок петрушки;
- лимонна цедра;
- борошно для обсмажування;
- 2 зубчики часнику;
- сіль, перець, гвоздика, лавровий лист.
Як готувати
- Голяшки промокнути від вологи, посолити й поперчити, виваляти в борошні й обсмажити в каструлі з товстим дном до золотистого кольору (по 3-4 хвилини з кожного боку).
- У ту ж каструлю додайте цибулю, моркву та селеру, посоліть. Обсмажуйте до м'якості та прозорості, близько 8 хвилин.
- Додати томатну пасту і добре перемішайте. Поверніть підрум'янені голяшки в каструлю, влийте 500 мл бульйону і покладіть прянощі (чебрець, розмарин, цедру і гвоздику).
- Доведіть до кипіння, потім зменште вогонь до мінімуму, накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні 2 години, поки м'ясо не почне відставати від кістки.
- Рівень рідини повинен бути приблизно на 3/4 висоти вмісту, тому періодично доливайте бульйон.
- Подавайте окремо з гарніром з овочів або картопляним пюре, прикрасивши петрушкою і рясно поливши бульйоном, що залишився.
Особуко в духовці: простий рецепт від Джеймі Олівера
Популяризатор домашньої кухні та здорового харчування Джеймі Олівер, який, до речі, ще відомий шеф-кухар та ресторатор, переглянув класичний рецепт Оссобуко та пропонує спростити процес завдяки духовці.
Що знадобиться:
Як готувати:
- 4 стейки Оссобуко;
- Вершкове масло 25 г;
- Морква, цибуля, стебло селери по 2 шт.;
- Часник 2 зубчики;
- Оливкова олія 2-3 столові ложки;
- Петрушка 1 пучок;
- Біле вино 1 склянка;
- Томатна паста 1 ст. ложка;
- Курячий бульйон 1 л;
- Розмарин 2 гілочки;
- Мускатний горіх 1 шт. (можна мелений);
- Сіль та перець на смак
Як готувати:
- Стейки просушити від вологи, поперчити та посолити. Мускатний горіх натерти на дрібній тертці й посипати м'ясо стружкою, що вийшла. Обваляти яловичі гомілки в борошні.
- У розігрітій сковороді розтопити вершкове масло, додати рослинну олію. Викласти м'ясо та обсмажити з кожного боку.
- Злити зі сковороди жир, що витопився, налити оливкової олії й викласти нарізані овочі: цибулю, часник, кружечки моркви, селеру. Посолити, додати гілочку розмарину та обсмажити на повільному вогні.
- Влити біле вино і чекати, доки воно випарується, постійно помішуючи. Додати томатну пасту і повернути на сковороду обсмажені стейки, виклавши їх щільніше, щоб вони бланшувалися у власному соку.
- Влити бульйон, накрити кришкою та дати покипіти пару хвилин.
- Зняти з вогню, накрити сковороду папером для запікання і складеним удвічі листом фольги, щоб пара не виходила назовні. Помістити в розігріту до 180 градусів духовку на 2 години.
Особуко в мультиварці: найпростіший рецепт
Для цього способу приготування можна взяти будь-який набір інгредієнтів із попередніх рецептів, оскільки ви вже знаєте, з чим «дружить» Оссобуко: біле вино, часник, м'ясний бульйон, овочі та томатна паста.
Ви можете комбінувати компоненти на свій смак, додаючи або виключаючи якийсь з інгредієнтів. З прянощів обирайте розмарин, чебрець, лавровий лист, а також петрушку та лимонну цедру.
Як готувати:
- Встановіть у мультиварці режим «Жарка», покладіть вершкове масло і розігрійте 5 хв. Обсмажуйте гомілки в мультиварці з двох сторін, спочатку зі сторони з більшим діаметром кістки.
- Перекладіть м'ясо на тарілку. Налийте в мультиварку оливкову олію та покладіть овочі. Готуйте в режимі "Жарка", помішуючи, 10 хвилин.
- Поверніть у мультиварку м'ясо, додайте часник та томатну пасту, долийте бульйон та/або вино. Готувати в режимі "Суп" 1,5 години. Після цього встановіть режим «Запікання» і готуйте ще 20 хвилин.
Яловичі голяшки Оссобуко в афганському казані
Фішка афганського казана — швидке приготування при високих температурах та під тиском. Тому волокна максимально розм'якшуються, насичуються екстрактними речовинами, і виходять простою неймовірно ароматними.
Тому відруб Оссобуко, що від природи досить жорсткий, ідеально підходить для готування в афганському казані. Як нескладно здогадатися, для цього рецепту підійде скороварка.
Що знадобиться:
Як готувати:
- Яловичі голяшки 8 шт.;
- Цибуля, морква по 4 шт.;
- Томатна паста;
- М'ясний бульйон;
- Картопля 2 кг;
- Часник;
- Зелень для подачі.
Як готувати:
- Цибулину нарізати кубиком, дно казана злегка змастити олією. Викласти шар цибулі на дно.
- Моркву нарізати півкільцями та викласти другим шаром. Зверху викласти стейки Оссобуко, приправлені спеціями. Посолити та поперчити.
- Картоплю очистити, нарізати чималими шматочками, часник пропустити через прес. Викласти картоплю та часник поверх голяшок.
- Залити бульйоном, закрити казан, довести до кипіння. Зменшити вогонь до мінімуму та готувати Оссобуко у казані 2 години.
Особуко на відкритому вогні
Звичайно, страви, приготовані на відкритому вогні на природі, — окремий вид мистецтва. Тому рекомендуємо подивитися спосіб приготування Оссобуко на вугіллі від знаменитого кулінарного блогу AlmazanKitchen.
Гарантуємо: ви отримаєте незабутнє естетичне задоволення.
Фермерська яловичина і стейки Оссобуко від бренду «Стейки Карпат»
Звичайно, як і в будь-якій іншій страві, якість вихідного матеріалу відіграє ключову роль. Це справедливо і для стейка Оссобуко, адже промислове м'ясо, на жаль, не може похвалитися насиченим смаком.
Крім того, у м'яса з супермаркету, яке виробляється в промислових масштабах на величезних скотобазах, дуже страждає склад: антибіотики та хім. добавки «роблять свою справу» і позбавляють продукт багатьох корисних складових.
Зовсім інша якість і склад у фермерського м'яса: бички та корівки вирощені на натуральному раціоні в чистому, природному середовищі можуть «похвалитися» м'ясом, яке зберігає всі вітаміни та мінеральні речовини.
Фермерська яловичина багата на вітаміни групи В, Е, залізом, креатином, величезним набором амінокислот, а також мінеральними солями. Крім того, корисні властивості фермерського м'яса не губляться за тривалої терм. обробки.
Стейки на кістці, такі як Оссобуко, особливі корисні для зміцнення суглобів, сполучної тканини та підвищення еластичності зв'язок.
Особливо цінним фахівці вважають кістковий бульйон, який утворюється у процесі приготування Оссобуко та іншого м'яса на кості. А тому цінність фермерського Оссобуко та продукту промислового походження зовсім різна.
Бренд крафтового м'яса та вина «Стейки Карпат» пропонує саме таке корисне фермерське м'ясо з доставкою в будь-який регіон України.
Наші тварини утримуються на невеликих, домашніх фермах, де отримують природний, трав'яний раціон, п'ють чисту воду і живуть далеко від промислових підприємств та мегаполісів.
Наші фермери не використовують гормональні добавки, антибіотики, стимулятори росту або генномодифіковані корми, а тому м'ясо бичків не тільки дуже смачне, та й корисне.
Наші тварини утримуються на невеликих, домашніх фермах, де отримують природний, трав'яний раціон, п'ють чисту воду і живуть далеко від промислових підприємств та мегаполісів.
Наші фермери не використовують гормональні добавки, антибіотики, стимулятори росту або генномодифіковані корми, а тому м'ясо бичків не тільки дуже смачне, та й корисне.
👉Просто спробуйте стейки Оссобуко (клікнути тут), вирощені за принципами етичного тваринництва зараз — і зробіть власні висновки.
Впевнені, ви скажете, що це «Bellissimo!»
Впевнені, ви скажете, що це «Bellissimo!»
