Вагю (Wagyu): Особенности, История и Секреты Стейков за $7000/кг

В 2017 году стейк Вагю весом 1,2 килограмма был продан на аукционе в Японии за 32 000 долларов. Этот стейк был вырезан из коровы по имени Такаши, которая в течение 26 месяцев жила на специальной диете из пива, риса и сладостей.

А вот видео, как выглядит вагю, которое гурманы оценили в $3200 за фунт (около $7000 за килограмм)

В этой шутке большая доля истины, ведь вагю — самое дорогое мясо в мире, о котором сегодня и пойдет речь. Мы подготовили для вас исчерпывающий обзор этого роскошного продукта.

Читайте сейчас эту статью и узнаете:

• какая на вкус настоящая мраморная говядина вагю;
• как отличить вагю от других мраморных стейков;
• сколько стоит самый дорогой стейк в мире и (спойлер) почему так дорого;
• где выращивают действительно самое дорогое мясо (и это не просто вагю).

Дословно «вагю» (和牛 — яп.) переводят как «японская корова». Этим термином называют мясные породы бычков, выведенных в Японии, мясу которых присуща интенсивная мраморность.

Чтобы узнать все, и даже больше, о мраморной говядине, рекомендуем прочитать эту нашу статью.

Вопреки заблуждению, только 4 породы коров подходят для производства премиальной мраморной говядины вагю: японская черная, японская коричневая (она же красная или бурая), японская безрогая и японский шортгорн.

Все остальные японские коровы — это не вагю. Причем за пределами Японии разводят только черную и коричневую коров, безрогую и японского шортгорна разводят исключительно в Японии.

Таким образом, называть премиальные сорта мраморной говядины термином «вагю» корректно только в случае, если мясо происходит от одной из четырех японских пород вагю (или их межпородного скрещивания).

Главная особенность мраморной говядины вагю — вкусовой букет, который невозможно повторить при селекции других пород крупного рогатого скота. Конечно, описывать вкус словами — невыполнимая миссия, но мы попробуем.

Шефы утверждают, что аутентичное мясо вагю имеет полный, сладкий аромат с нотами персика и легкое ореховое послевкусие. Жир очень отличается от привычного говяжьего, имеет мягкую текстуру и тает во рту.

Из-за высокого содержания мононенасыщенных жиров, о которых мы расскажем чуть позже, мраморная прослойка имеет низкую температуру плавления, а потому стейки вагю получаются неповторимо сочными и мягкими.

Помимо прочего, для говядины вагю характерен так называемый «умами» — самостоятельный, пятый вкус, который отличается от общепринятых в европейской кулинарии соленого, сладкого, кислого и горького.

Понятие «умами» широко используется в дальневосточной кухне. Для него характерно легкое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, в частности из-за отсутствия дословного перевода этого термина в европейской языковой группе.

Поэтому «умами» часто переводят упрощенно — «мясной вкус».

Также вкус вагю относится к группе ретроназальных (или «жевательных») ароматов и проявляется, если хорошо прожевать мясо.

Кроме особого вкуса, который сложно с чем-то спутать, говядина вагю имеет еще одну, пожалуй, ключевую особенность.

Если у любых других мраморных пород стейк — это красное мясо с жировой прослойкой, то у вагю наоборот: жировая ткань пронизана тонкими вкраплениями мяса, а потому перепутать вагю с другим сортом практически невозможно.

Поздравляем: теперь вы знаете как отличить сырой стейк от обычной мраморной говядины. 🙌

Но почему же вагю настолько дорогой продукт? Ведь средняя стоимость килограмма мяса на европейском и американском рынке составляет не менее 800 долларов.

Следует разобраться детально.

Казалось бы: что может быть необычного в выращивании мясных бычков? Ведь корова — это же не редкое животное. И, возможно, вагю не более, чем просто распиаренное блюдо?

Еще бы: такая баснословная стоимость обусловлена сложностью технологии выращивания и высокими затратами, о которых мы расскажем немного детальнее.

Во-первых, получить вагю можно только от 4 чистокровных пород японских коров, о которых мы писали выше, или их межпородного скрещивания.

Любой другой гибрид или порода не имеют такой генетической предрасположенности к формированию правильной жировой прослойки.

Иначе говоря, если скрестить обычный шортгорн с японской красной коровой, получить достаточную степень мраморности не получится никак. В этом селекционеры убедились еще в конце ХІХ века.

Сейчас приобретение в Японии чистопородных племенных животных экономически не выгодно. Американским и европейским фермерам дешевле купить эмбрион вагю, который стоит от 500 долларов, и имплантировать суррогатной самке.

Этот теленок будет чистокровным, однако гарантии, что из него вырастет здоровое животное, никто не даст. Реже фермерские хозяйства покупают для своего стада 1-2 чистокровных вагю, которые впоследствии дают полукровное потомство от местных пород.

Такое мясо интересное на вкус, однако уже не имеет характерных для вагю мраморности и неповторимого, сладко-орехового букета.

И это первая причина высокой цены аутентичной говядины вагю: большая часть вагю за пределами Японии — фактически полукровки, а купить настоящий стейк вагю можно только у японского производителя.

Для формирования мраморности недостаточно только генетики. Необходим оптимальный уровень физической нагрузки и особое питание.

Все дело в особенностях появления непосредственно японских коров вагю, которых в конце XIX века вывели путем скрещивания импортированных американских и европейских животных с аборигенными японскими бычками.

Традиционно рогатый скот в стране Ямато жил не в лучших условиях: пересеченная местность, непригодная для выпаса, вносила свои коррективы. Да и все свободные площади, где могло бы быть пастбище, засеивали рисом.

А потому аборигенная корова, чаще всего, содержалась в стойле, и имела явную нехватку подвижности, что в свою очередь сказывалось на качестве мяса. Оно было либо слишком рыхлым, либо наоборот — жестким.

Именно по этой причине на этапе селекции пород вагю японцы были вынуждены решать проблему недостатка активности животных. И чтобы вы думали, они сделали?

Правильно: стали делать бычкам массаж! Это позволило привести в тонус мышцы, было профилактикой судорог и решило вопрос с текстурой отреза. Процедуру делали вручную или с помощью специальных щеток.

До сих пор на японских фермерских хозяйствах животных подвергают массажным процедурам, правда, делают это уже не вручную, а с помощью специальных массажных аппаратов.

Кроме этого, премиальных животных вагю выпасают на пастбищах свободного выгула, где они питаются экологическими травами и много двигаются, в отличие от своих аборигенных предков.

И это вторая причина высокой стоимости мяса вагю.

Говядину, выращенную в Украине на свободном выгуле и травяном корме, советуем искать здесь.

Относительно рациона этих премиальных животных ходит немало слухов. Наверное, вы слышали, что бычков вагю даже поят пивом. Вообще-то, это правда.

Действительно, для повышения аппетита у аборигенных японских коров и вагю фермеры использовали нефильтрованное пиво, а порой даже саке. Сейчас такая традиция все еще встречается в некоторых регионах Японии.

Есть мнение, что незначительная доля алкоголя в рационе придает мясу землистого, орехового оттенка и неповторимого, дымного аромата.

Однако основное отличие вагю от других пород заключается в особом белом жире, который формируется благодаря сочетанию зернового и травяного рациона.

Как мы уже отмечали, с пастбищами в Японии все достаточно сложно, а потому для организации правильного питания (зерно + луговые травы) и обустройства пастбищ фермеры прилагают немало усилий.

И это третья причина такой высокой цены.

Естественно, что вкладывая такие усилия и большие деньги в селекцию и выращивание вагю, японцы понимали: поголовье этих особенных животных следует считать и строго контролировать.

А потому с 1910 года был открыт специальный регистр породистого крупного рогатого скота, где значатся все телята вагю с момента рождения. С того же года не допускалось любое скрещивание для соблюдения чистоты пород вагю.

Помимо множества тонкостей, включая родословную и особенности каждого конкретного животного, в регистре предусмотрен специальный способ, как не спутать и не подделать породистое мясо.

В специальном документе содержится отпечаток носа животного, который является настоящим биометрическим паспортом. Отпечаток носа индивидуален у каждой особи и подделать такой документ просто невозможно.

Поэтому, покупая аутентичный стейк вагю, на упаковке можно увидеть всю информацию о происхождении продукта и, конечно же, проверить стейк в регистре.

Как вы уже догадались, это еще одна причина такой недешевой стоимости.

Некоторые люди думают, что из-за большого содержания жира, стейки вагю могут быть вредными для здоровья. Действительно ли это так?

К счастью, нет. Как и другие деликатесы, мясо вагю отличается не только изысканным вкусом, но и имеет целый набор доказанных полезных свойств, о которых говорят нутрициологи.

Таким образом, вагю – не вредный, а наоборот, как и вся мраморная говядина (купить здесь с доставкой по Украине) этот продукт очень полезен для здоровья.

Конечно, после прочтения этой статьи вы уже много знаете о настоящей мраморной говядине вагю, но спешим вас удивить: даже среди вагю есть специальный, супер премиальный сегмент — говядина кобе.

Это мясо премиального качества, получают от бычков японской черной породы разновидности тадзима, выращенных в префектуре Хиого.

Марка «кобе» присваивается только бычкам в возрасте от 9 до 30 месяцев весом до 470 кг. Это мясо имеет самую высокую в мире (!) степень мраморности (А5 по японской классификации) и стоит от 900 до 2800 долларов.

Ну а стоимость аукционных вагю-лотов достигает «космоса» – десятков тысяч долларов. Теперь вы в курсе :)

В 2006 году американские СМИ назвали говядину кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.

Такая супер мраморность обеспечивает неповторимую сочность — мясо тает во рту в прямом смысле, но экспорт за пределы страны ограничен почти полностью. За год в Хиого забивают всего 3 тысячи голов этого премиального скота.

Обычно мясо с маркировкой «кобе», которое продают на европейском рынке, производится в США (так называемый американский кобе), Австралии, Европе и имеет мало общего с настоящей говядиной кобе.

То же справедливо и для аутентичной вагю: на европейском рынке чаще можно встретить стейки из США, Австралии и Европы, а не аутентичную говядину, выращенную в Японии.

Откровенно говоря, сравнивать стейки вагю с другими видами не стоит. Это принципиально разное мясо, полученное от разных пород и выращенное в разных условиях. И ценник разный.

Поэтому сейчас целесообразно и честно просто напомнить, что мясо Стейков Карпат:

• выращивается не на крупных питомниках, а на экологических крафтовых фермах, где животные получают лучший уход и больше внимания;
• бычки пасутся на свободном выгуле в экологически чистом западном регионе Украины;
• наши фермеры не используют антибиотики, стимуляторы роста или корма с ГМО;
• мы тщательно проверяем качество каждого продукта, а для того, чтобы вы получали свежее мясо, подвергаем стейки шоковой заморозке.

Наконец, хотим сказать: если у вас есть возможность попробовать настоящий, аутентичный японский стейк вагю — обязательно сделайте это.

И конечно, рекомендуем обязательно отведать наши крафтовые и очень вкусные мраморные стейки (к примеру, рибай или портехаус сухой выдержки из породы Black Angus).