Можно ли замораживать мясо? Разбиваем Мифы Твердыми Фактами и Объясняем, Почему Лучшие Стейки – в Шоке

2024-02-24 17:55 Мясные интересности

«В Италии существует закон, по которому мы, повара, обязаны подвергать мясо и рыбу мгновенной заморозке. И это правильно. Потому что если мы покупаем свежесть или рыбу на рынке, то она уже не такая и свежая...»

— Джон Ночита, шеф-повар и президент Italian Culinary Institute (Италия) в интервью журналу «Ресторатор».

Если вы любите мясо, приготовьтесь! Сегодня – момент истины для мясоедов, ведь когда вы прочитаете эту статью, вы узнаете:

можно ли замораживать мясо?
что такое шоковая заморозка и чем отличается от бытовой?
как на самом деле правильная заморозка влияет на вкусовые характеристиках ваших любимых мясных продуктов?

Можно ли замораживать мясо?

Если вы не являетесь владельцем фермы (или хотя бы ее соседом) и покупаете мясо, которое проходит определенный путь к точкам продажи, то ответ – ДА, ищите замороженное мясо!

Но дьявол, как говорится, скрывается в деталях, поэтому и мясо нужно замораживать правильно - методом шоковой заморозки. Это специальный процесс ускоренной заморозки, который кардинально опережает бытовые показатели.

Давайте разберем детальнее.

Что такое шоковая заморозка

Шоковым называют процесс ускоренного замораживания, который опережает стандартные показатели в 3-10 раз. Скорость охлаждения подбирают исходя из вида продуктов.

Упрощенно — это очень быстрое замораживание, которое позволяет максимально сохранить полезные вещества, структуру и вкусовые характеристики.

Интересный факт: идея сверхбыстрой заморозки пищи принадлежит северным индейцам. Выловленную рыбу помещали в ледяной бассейн, а затем замораживали при сильном ветре. Это обеспечивало более высокое качество замороженной и готовой рыбы.

В результате оптимально подобранного режима шоковой заморозки, мясные продукты не теряют насыщенного вкуса, остаются упругими, сочными, не теряют объем в процессе термической обработки.

А где факты? — скажете вы. И мы согласимся, поэтому ненадолго окунемся в мир молекулярной химии.

Что на самом деле происходит с мясом?

Согласно правилу Вант-Гоффа, а он, кстати, был лауреатом Нобелевской премии по химии, скорость химических реакций замедляется при снижении температуры.

Проще говоря, чем быстрее охлаждение, тем медленнее происходит разрушение вещества. И это основное отличие шоковой заморозки от медленной. Именно эта особенность позволяет сохранить полезные вещества и вкус продуктов.

Также при шоковой заморозке процесс активной сублимации (обезвоживания) начинается значительно позже, с 6 месяца минимум. Это позволяет дольше хранить продукт, до 18 месяцев, без потери сочности и без размягчения структуры.

На молекулярном уровне быстрый метод выглядит так: лед в структуре волокон очень маленький, менее 50 микрон (при медленной — 180 и более), а потому мелкие кристаллы льда не срастаются в крупные.

При медленной заморозке, наоборот, микрокристаллы начинают объединяться в крупные сразу в процессе замораживания и разрушают стенки клеток, а потому обезвоживание начинается немедленно.

К тому же происходит окисление жиров и их прогоркание.

Не будем слишком углубляться в тему, главное для нас то, что такой способ температурной обработки, как никакой другой, подходит для сохранения свойств крафтового мяса.

Купить крафтовое, фермерское мясо, выращенное в экологических фермах.

Природный «антибиотик»

Итак, быстрая заморозка позволяет сохранить структуру, вкус, сочность, а также увеличивает срок хранения продуктов. Но на этом бонусы не заканчиваются.

Между прочим, низкие температуры подавляют микрофлору: саркоцисты, неоспоры, токсоплазмы и другие паразитарные микроорганизмы не выносят суровых, почти полярных условий.

А потому мясо после шоковой заморозки безопаснее, чем просто охлажденное или замороженное стандартным методом.

Мифы о замораживании

Как и многие современные технологии хранения продуктов, шоковая заморозка окружена целой серией мифов и откровенных вымыслов. А потому считаем необходимым развенчать самые популярные из них.

Миф 1: При заморозке «умирают» все полезные вещества.

Реальность: Во время шоковой и медленной заморозки действительно снижается содержание витамина С, примерно на 15%, что в случае с мясом — несущественная потеря.

Нутрициологи утверждают: птицу и мясные продукты не стоит рассматривать как источник этого витамина. Для пополнения запасов аскорбиновой кислоты нужно есть свежие овощи и фрукты.

В то же время массовая доля белка, жира и влаги, а также уровень pH за весь период хранения остается практически без изменения.

Согласно исследованиям, на 7 сутки заморозки содержание жирорастворимых витаминов аналогично замороженному мясу после целого года хранения!

Миф 2: Заморозка дороже куска свежего мяса.

Реальность: да, такой продукт дороже, когда речь идет о медленной заморозке и непорядочном производителе. Но в случае шоковой заморозки — это невозможно.

При шоковой заморозке общая потеря веса после размораживания составляет до 0,8%, что очень несущественно по сравнению с медленной заморозкой, в которой продукт теряет до 10% веса из-за сублимации.

К тому же отдельные недобросовестные производители, а иногда и крупные компании добавляют мясу вес путем насыщения продукта жидкостью перед замораживанием. В результате, после размораживания цена за чистый вес, конечно, возрастет.

Такой подход нечестный и сказывается на вкусовых характеристиках продукта. Поэтому мы так не делаем, и никому не советуем (проверьте наши стейки на вес уже ПОСЛЕ размораживания).

Мясо «Стейки Карпат» предварительно проходит сухую или влажную выдержку, затем подвергается шоковой заморозке и упаковывается в вакуумные пакеты. Все честно и прозрачно в прямом и переносном смысле слова.

Миф 3: мясо после разморозки теряет вкус.

Реальность: если правильно размораживать мясо и птицу, не использовать агрессивные методы, такие продукты ничем не уступают свежим. Вкус, аромат, текстура и сочность — все характеристики остаются на высоком уровне.

Этот миф можно развенчивать очень долго, но лучший способ — попробовать крафтовое фермерское мясо с экологических ферм и сделать собственный вывод.

В чем особенность заморозки мяса в «Стейки Карпат»

Раньше, лет 20 назад, считалось, что чем быстрее замораживание, тем лучше качество, потому что кристаллы льда меньше. Сейчас эксперты пришли к другому выводу.

Существует оптимальная скорость и этапы шоковой заморозки, разные для каждого продукта. Если речь идет о фермерском мясе, технология заморозки такова:

Предварительный этап, при котором продукт охлаждают до 0°C.
Подмораживание, снижение температуры -5°C. Этот шаг позволяет превратить в микрокристаллы до 70% жидких веществ.
Домораживание, при котором различные сорта мяса доводят до температуры -24...-40 °C с использованием обдува.

Именно такая, быстрая, но поэтапная обработка позволяет нам максимально сохранить все вкусовые особенности и структуру мясных продуктов.

Таким образом, мы готовим к отправке все разновидности мясных изделий из нашего ассортимента:

говядину;
птицу;
баранину и ягнятину;
мясо кролика;
свинину;
колбасы, чевапчичи, люля-кебаб и котлеты.

Для заказа этих и других мясных продуктов посетите сайт.

Мы доставляем всю продукцию в термопакетах, поэтому беспокоиться о том, что в дороге мясо разморозится, не стоит. Помимо прочего, каждый продукт отдельно упакован в прочную вакуумную упаковку.

Вакуум обеспечивает дополнительные преимущества:

мясо не обветривается;
вырезка защищена от любых загрязнений и вредной микрофлоры;
мясо сохраняет сочность;
продукт не обменивается ароматами с «соседями» по морозильной камере.

Хранить мясные изделия стоит в морозильной камере от 4 до 18 месяцев в зависимости от вида мяса. Снимать вакуум нужно только перед приготовлением.

Но кроме хранения, стоит знать и способы правильной разморозки. Иначе вкус и структура продукта могут сильно пострадать.

8 секретов правильной разморозки

От того, насколько правильно разморожен отрез, зависит успех блюда. Поэтому делимся с вами нашими 8 правилами, как правильно размораживать мясо:

Только естественным путем. За 12 часов до приготовления переложите мясо из морозилки в холодильник на нижнюю полку. Это позволит деликатно разморозить кусок без деформации структуры.
Перед приготовлением откройте вакуумную упаковку и дайте мясу «подышать». Оставьте его при комнатной температуре на 1-1,5 часа, в зависимости от размера куска.
Не используйте быстрые методы размораживания: не кладите мясо под горячую воду, не размораживайте в микроволновой печи или духовке. Все эти методы портят вкус и повреждают мышечные волокна.
Боже упаси вас Бог мазать замороженную вырезку уксусом или натирать солью для размораживания! Ведь именно такие «советы» мы нашли на форумах во время написания этой статьи. Это убивает вкус любого продукта.
Не используйте маринование для размораживания. Соль и пряности разрушат поверхность, при этом не пропитают внутреннюю часть. Результат — перенасыщенное снаружи и пресное внутри мясо.
Маринады/специи можно применять только когда кусок полностью разморожен. Для проверки нажмите пальцами на самую толстую часть отреза: если она мягкая, можно приступать к маринаду.
Не размораживайте при комнатной температуре. Оптимально до +4°C, поэтому нижняя полка холодильная — топ. В противном случае верхняя часть успеет размякнуть, а внутренняя — наоборот, будет жестче.
Не замораживайте повторно. Любой продукт не любит повторной заморозки, особенно это касается мяса. Особенно, если у вас обычная бытовая, а не профессиональная шоковая заморозка.

СОВЕТ: если ну никак нет времени ждать, можете попробовать следующий способ, которым делятся клиенты Стейков Карпат.👇

Герметично завакуумированный кусок замороженного стейка ставите в миску - и в раковину под небольшую струю проточной максимально холодной воды. Так вы безопасно разморозите мясо где-то за час.

Этот способ спас не одну хозяйку в случаях, когда гости нагрянули неожиданно) Попробуйте, поэкспериментируйте.

Как доставляют замороженное мясо

До сих пор многие украинцы удивляются возможности пересылки пищевых продуктов. Но на самом деле ничего сложного, дорогого и хлопотного в этом нет.

Интересный факт: в США доставку замороженного мяса практикуют с 1952 года! И это в огромной, по сравнению с Украиной, стране площадью 9,5 млн км². Напомним, что площадь Украины всего 603,5 тыс. км².

Мы пользуемся услугами лидера в сфере экспресс-доставки в Украине – сервисом «Новая Почта». Для сохранения продукта, предварительно помещенного в вакуумную упаковку, мы используем:

специальный бокс, сохраняющий температуру;
термопакет из фольги;
отдельно упакованный лед.

Срок доставки обычно 1-2 дня, и зависит от региона заказчика. В процессе перевозки мясо не размораживается, и вы получите его таким же, каким продукт уехал от нас.

Стоимость доставки в отделение зависит от города, средняя цена 100-140 грн. Более детальный расчет поможет сделать наш менеджер.

Получить мясо можно на отделении «Новая Почта» или дома, курьер привезет заказ к двери.

Также мы предлагаем сотрудничество ресторанам, стейк-хаусам и другим заведениям, желающим дополнить меню фермерским мясом, изделиями для гриля, сливочным и топленым маслом, а также авторским вином из крафтовой винодельни на Закарпатье.

Где в Украине купить качественное мясо шоковой заморозки

Конечно, главное для всех продуктов, подлежащих шоковой заморозке, это качество сырого мяса. Поэтому выбирать стоит лишь ответственных производителей.

Мы не утверждаем, что мясо «Стейки Карпат» — лучшее, а лишь приводим аргументы в пользу высокого качества наших продуктов:

Скот живет на свободном выгуле среди травяных пастбищ, а потому растет в исключительно естественных условиях.
Все мясные животные и птица содержатся в небольших, фермерских хозяйствах, а потому получают лучший уход и больше внимания, чем на огромных промышленных питомниках.
Наши фермеры не используют антибиотиков, вредных пищевых добавок, гормонов и генномодифицированных кормов.
Мы строго контролируем качество исходного продукта и все процессы производства: обработку, выдержку, замораживание, вакуумирование и хранение.

Попробуйте крафтовое мясо от «Стейки Карпат»! Термобокс будет у вас через 1-2 суток, а потому рекомендуем уже сейчас выбрать аппетитный стейк или нежную вырезку, чтобы оценить все преимущества шоковой заморозки крафтового мяса.