Как выбрать мясо для шашлыка: 9 ошибок и пошаговое руководство

Ммм… Шашлык – это целый ритуал. Можно собраться с родными и друзьями на природе, поджарить сочное мясо на мангале, насладиться непревзойденными ароматами и насыщенным вкусом. Но даже опытные гурманы иногда ошибаются, покупая продукт ненадлежащего качества.

Разберем 9 ошибок, которые допускают при покупке мяса. И, конечно, подскажем, как их избежать.

Часто любители мяса руководствуются принципом «чем краснее – тем свежее». На самом деле цвет зависит от породы, возраста животного, вида мяса и способа охлаждения.

Говядина может быть темной – но качественной. Обращайте внимание не только на цвет, но и на запах, текстуру и условия хранения.

Свежий продукт блестит, упругий на ощупь и быстро восстанавливает форму после нажатия. Отказывайтесь от кусков со слишком сухой или липкой поверхностью.

Желание взять совсем постный кусок почти гарантирует сухой шашлык. Жир – носитель вкуса. Поэтому идеальна умеренная жирность. Прожилки обеспечивают сочность и аромат, особенно когда мясо готовится на углях. Лучший выбор – ошейник или «мраморные» кусочки.

Жир держит тепло и пропитывает волокна, создавая тот самый непревзойденный запах. Даже при длительном приготовлении шашлык остается нежным.

Покупать маринованный шашлык в супермаркете довольно рискованно. Все потому, что в таких заправках обычно содержится уксус, который «варит» мясо и делает его сухим, если количество превышено. Усилители вкуса, красители и консерванты добавляют для яркого вида и длительного хранения.

Другое дело — домашний маринад. Вы можете экспериментировать со специями, зеленью и даже фруктовыми нотками. Приятно, когда знаешь, что шашлычки по твоему рецепту любят все родные и знакомые.

Готовить с нуля нет времени или желания, но нужен качественный результат? Купите уже замаринованное и порезанное мясо в онлайн-магазине, который специализируется именно на фермерских продуктах.

«На вид нормальное, но через 2 дня в холодильнике – кислый запах!» Это тоже распространенная ситуация. К сожалению, недобросовестные продавцы готовы «делать себе выручку» даже ценой здоровья покупателей.

Свежее мясо имеет нейтральный или слегка сладковатый аромат. А вот кислый, металлический или грибной – признак порчи и повод насторожиться.

Оценить запах мяса перед покупкой – ваше право при выборе продукции. Если продавец не позволяет это сделать или отвлекает внимание разговором, стоит задуматься.

Текстура тоже имеет значение. Слизкое или слишком влажное мясо свидетельствует о нарушении температурного режима хранения или транспортировки.

Покупка мяса на стихийном рынке сопряжена с рисками. У вас нет никаких гарантий, что продукт хранился надлежащим образом и прошел все проверки. Правило настоящего профи: лучшее мясо — то, о происхождении которого известно.

Покупайте в специализированных мясных магазинах, на фермерских рынках с ветконтролем и у надежных онлайн-поставщиков. Здесь проверка качества более строгая, а продавец четко отвечает на ваши вопросы. Не экономьте на безопасности — лучше заплатить немного больше, но быть уверенным в качестве.

👉 Узнать больше о том, откуда происходит, как упаковывается и отправляется мясо и крафтовая еда в Стейках Карпат

Для выбора различных видов мяса (курицы, свинины или баранины) иногда выбирают одинаковый подход. И зря.

Для классического шашлыка с дымком лучше приобретите свиной ошейник, для диетического варианта – куриное бедро без кости. Выбор гурманов – баранье или телячье каре. Соблюдайте простые правила – и блюдо будет иметь божественный вкус.

Как оказывается, приготовление вкусного, запеченного на огне сочного шашлычка с хрустящей корочкой – не такое уж простое дело. Не следует выбирать слишком «свежее» (парное) или слишком старое мясо.

Первое может быть жестким, а второе – вялым. Идеально для незабываемого шашлыка – мясо влажной или сухой выдержки. Именно после процесса ферментации в специальных камерах оно становится нежным и ароматным.

Многие даже не обращают внимания на происхождение мяса. Однако от породы, условий выращивания и возраста животного зависит структура, жирность и вкус.

Выбирайте фермерское мясо, изучая всю доступную информацию о нем на сайте или этикетке. Ведь это не просто слова, а еще одно доказательство того, что вы получите продукт с прогнозируемым качеством.

Если вы выбираете уже нарезанное мясо (или нарезаете самостоятельно дома), будьте внимательны. Кусочки слишком большие? Шашлык сгорит снаружи, а внутри останется сырым. Достаточно мелкие? Тогда пересохнет. Куски 3-4 см идеальны для равномерного прожаривания.

Они должны быть примерно одинаковыми, чтобы весь шашлык приготовился одновременно. Иначе придется отдельные куски вынимать раньше, а другие – доводить до готовности. Это влияет и на вкус, и на сочность. А еще неравномерная нарезка затрудняет контроль степени прожарки.

После того как мы разобрали ряд ошибок, которые возникают при покупке мяса, перейдем к советам.

Чтобы шашлык получился на все сто, нужно учесть несколько ключевых моментов. Этот гид поможет вам сделать осознанный выбор и избежать разочарований – независимо от того, новичок вы или опытный гриль-гуру.

Вы запланировали «вкусное» мероприятие для большой компании? Прежде всего нужно выбрать вид мяса. На витрине видим:

• Свиной ошейник – классика для шашлыка, сочный, жирненький, прожаривается равномерно.
• Куриное бедро без кости – нежное, диетическое, быстро готовится.
• Баранина (каре или лопатка) – ароматная и насыщенная, но требует правильного маринада.
• Говядина – не самый простой, но топовый вариант. Поэтому выбирайте мраморное мясо или вырезку, потому что другие части могут быть жесткими.

На самом деле – не существует универсального решения. Все зависит от предпочтений, количества гостей и даже настроения. Хотите сочный, вкусный шашлык – выбирайте мясо не по цене, а по цели.

Цвет – это первое, что мы видим, хотя и не главное. Настоящее качество выдают текстура и запах. Хорошее мясо имеет:

• матовую поверхность;
• равномерный цвет без пятен и слизи;
• упругую, плотную консистенцию;
• нейтральный или слегка сладковатый запах.

Если чувствуете кислый, аммиачный или металлический аромат, продукт либо испорчен, либо хранился в ненадлежащих условиях. Цена такой халатности и желания продавца заработать – ваше здоровье. Берегите себя от неприятных ситуаций.

Не все мясные части одинаково подходят для приготовления на огне. Это важно учитывать еще на этапе покупки. Часто новички берут первое попавшееся мясо, не думая, как оно будет вести себя на огне.

Однако именно понимание анатомии позволяет выбрать идеальный кусок для шашлыка:

• Ошийок (свинина) – нежный, жирный, вкусный. Оптимальный для приготовления на огне.
• Лопатка – немного жестче, но хорошо поддается маринованию.
• Филе или вырезка – постное, подходит для замачивания в маринадах с добавлением йогурта или фруктов.
• Грудинка – жирная, сочная, для тех, кто любит хрустящую корочку.

Жир в мясе отвечает за сочность и вкус. Не думайте, что абсолютно постная курятина будет полезнее. Естественные животные жиры необходимы для пищеварения так же, как и клетчатка.

Легкая мраморность – это не недостаток, а преимущество. Даже опытные повара советуют обращать внимание на части туши с естественной жировой сеткой – она помогает мясу не высыхать на открытом огне.

Также важно знать, какие куски лучше держат маринад и не становятся «резиновыми» после термообработки. Если вы хотите мягкий, насыщенный шашлык – выбирайте мясные заготовки, которые уже в сыром виде имеют сочную структуру.

Место покупки имеет не меньшее значение, чем вид продукта или часть туши. Даже самый качественный кусок может стать опасным, если его испортили из-за неправильного хранения или транспортировки с нарушением температурного режима. Выбирайте продавцов по надежности и репутации.

Советуем вам покупать в:

• специализированных мясных магазинах;
• фермеров или магазинах с ветеринарным контролем;
• надежных онлайн-магазинах с подробным описанием продукции.

Избегайте стихийных рынков и покупок «из багажника». Выбирая мясо в проверенном месте, вы получаете не только первоклассный продукт, но и спокойствие. Вам не придется волноваться, не обработано ли оно химикатами, не было ли разморожено несколько раз.

А еще – это поддержка малого бизнеса, который заботится о качестве гораздо больше, чем массовые супермаркеты.

Даже самое лучшее мясо теряет свое качество из-за неправильной подготовки. Поэтому нарезка и маринование – это финальный, но критически важный этап. От него зависит, получится ли шашлык сочным.

Куски мяса делайте размером до 5 см, не больше. Если они будут примерно одинаковыми, то точно прожарятся равномерно. Не режьте кусок на куски с разным направлением волокон – они не приготовятся как надо.

Самый важный совет: «Разное мясо – разный маринад!»:

• Курица любит кисломолочные основы.
• Свинина – томатные или гранатовые маринады.
• Баранина – лимон, мяту, чеснок.

Не маринуйте дольше 12 часов – иначе мясо потеряет текстуру. Чтобы достичь максимального вкуса, убедитесь, что смесь покрывает все куски равномерно. Не добавляйте соль сразу – лучше посолить уже перед самой жаркой, чтобы не вытягивать влагу.

Храните замаринованное мясо в стеклянной или эмалированной посуде – металл может повлиять на вкус. Тщательная подготовка – это гарантия того, что ваше блюдо будет ароматным, нежным и с легкой хрустящей корочкой!

Шашлык «начинается» задолго до нанизывания на шампуры, а именно – с покупки мяса. Чтобы достичь совершенства, необязательно быть профи. Достаточно ориентироваться на качество, разбираться в частях туши и типах мяса и доверять проверенным поставщикам.

Онлайн-сервис «Стейки Карпат» – это настоящий гриль-гид:

• Готовите по классическому рецепту? Возьмите «Шашлык из баранины в натуральном маринаде».
• Ищете что-то нестандартное? Попробуйте «Шашлык из филе домашней курицы в цитрусовом маринаде», чтобы удивить гостей.
• Хотите максимальной сочности? Обратите внимание на «Каре телятины в премиум маринаде».

Если не знаете, что выбрать – просто оставьте свой номер на сайте с комментарием «Хочу настоящий шашлык!». Менеджеры подберут для вас лучший вариант, а еще подарят бонус на первый заказ.

👉 Скорее переходите на специальную страницу «Шашлык, Ребра & Маринады» в Стейках Карпат и выбирайте фермерское мясо, подготовленное для шашлыка.